El més important a l’hora d’elaborar un vi blanc és saber quin tipus de vi es vol aconseguir. Molt abans de la verema, aquesta decisió ja ha d’estar clara perquè qualsevol detall pot acabar determinant la qualitat del vi. Si es vol fer criança, per exemple, cosa poc habitual a Catalunya, cal que el raïm estigui molt concentrat, la producció de vinya ha de ser menor, i s’ha de tenir present a l’hora de podar. “Les varietats autòctones xarel·lo i garnatxa blanca permeten elaborar vins blancs de criança, però no s’acostumen a fer per qüestions econòmiques i de volums de producció”, assegura Montserrat Nadal, vicedegana de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili.
En qualsevol cas, decidir correctament quin és el millor moment per veremar és crucial. El raïm ha d’estar en bon estat sanitari i en el punt òptim de maduració. Per saber-ho els enòlegs fan controls de maduració, però el més important és saber quin vi es vol aconseguir. Per a fer vins lleugers, d’aromes verdes i vegetals, per exemple, el raïm s’ha de collir de manera primerenca. Per als vins més secs i amb més consistència, el raïm es deixa madurar més temps perquè tingui més graduació alcohòlica i aromes més florals.
[[frase]]
Un cop veremat i premsat, se separa el most de la pell per evitar gustos herbacis i vegetals i perquè el vi no quedi de color marronós. Després del desfangat, la primera clarificació per extreure tots els sòlids del most, el líquid es trasbalsa per fer la fermentació, que convertirà el sucre en alcohol i gas carbònic. Els dipòsits d’acer inoxidable refrigerats, utilitzats des dels anys vuitanta per fer la fermentació, han permès regular la temperatura, que acostuma a estar entre 15 i 18 graus. “Com més baixa sigui la temperatura, més dura la fermentació i més aromes afruitades aconsegueix el vi, com a conseqüència dels efectes del llevat i de les aromes originals de la varietat del raïm”, explica Nadal.
Després de la fermentació, que pot durar entre quinze dies i tres mesos, es treuen els pòsits i es clarifica perquè no quedi tèrbol. Després es posa a menys de zero graus perquè es precipitin els tartrats i poder-los separar. Es tracta d’uns cristallets que provenen de l’àcid tartàric, molt abundant a les vinyes meridionals. “Si no féssim aquesta estabilització en fred, quan la gent posés el vi a la nevera li quedarien els cristallets al fons de l’ampolla”, diu Nadal.
Un cop el vi ja està del tot estabilitzat, és el moment de fer els cupatges i de decidir a quin vi es destina cada dipòsit.
Una de les decisions claus per elaborar vi és fer la verema al moment adequat FOTO: AVUI
