Bustos: «A l’hora de fer un vermut no tot són flors i violes»

Iolanda Bustos (Palafrugell, 1976), més coneguda com la “noia de Girona que cuina amb flors i plantes” demostra la seva passió per la botànica i la cuina a través dels seus plats al restaurant de La Calèndula. Ella no vol etiquetar la seva cuina, comenta que només recupera àpats de tradició i cuina populars, amb les plantes ancestrals com a ingredients. Va començar cuinant amb 20 plantes diferents i ara ja compta amb hort propi i va per les 400. Amb la premissa que “els plats vagin lligats amb el seu entorn”, sempre intenta fer els millors maridatges amb el paisatge, i per ella és important visitar els cellers i estudiar el seu entorn. Al restaurant o a les mateixes vinyes, Bustos té una oferta gastronòmica que contempla el vi de ben a prop.

També s’engresca amb les begudes i ha començat a comercialitzar sota la marca “Beuflor” un xampanyet de saüc, una cervesa de flors, ratafies, entre altres productes, i també s’atreveix en l’elaboració d’una recepta de vermut propi per a l’aperitiu. Per això, la Iolanda formarà part del jurat dels Premis Vinari dels Vermuts Catalans que tindrà lloc el proper mes d’abril a Reus.

– La cuina de les flors i plantes, és un vegetarià?

No, no som vegetarians, ens adaptem a tot el producte de temporada, sigui carn, peix, fruita, vegetals, herbes, i flors incloses.

– Explica’ns les teves propostes de maridatges.

Normalment, demano als responsables dels cellers que vinguin al restaurant i m’expliquin els seus vins per poder elaborar uns plats d’acord al seu paisatge. També em desplaço a la vinya, miro el paisatge i la botànica que l’envolta, i els faig un estudi botànic. D’aquesta manera puc integrar el vi en el seu paisatge a través d’un menú gastronòmic. Busco que al tastar el vi i menjar el plat, puguis veure les vinyes d’on ve, que t’imaginis el paisatge i s’entengui la manera de treballar dels viticultors.

– I què hi trobes que t’inspiri a les vinyes?

Per exemple, a les vinyes velles hi ha un tipus de vegetació diferent de les vinyes joves, miro quins arbres hi ha als marges i les coses comestibles que surten a cada lloc. Això és el que utilitzaré per elaborar un plat per a un determinat vi. Totes les plantes i flors que la gent no està acostumada a menjar, ni saben quin gust tenen, al trobar-les en un plat i també en el seu vi, donen una experiència molt integrada i sembla com si t’estiguessis menjant les vinyes.

– El paisatge a afecta el vi?

Sí, si els elaboradors deixen entrar el paisatge a dins del vi. Per exemple aquí a l’Empordà, els cellers que toquen a mar tenen més potència de sabor marí; en canvi, els cellers d’interior recuperen més la fruita.

– Tens un pop-up de “sopars entre vinyes”, com és?

Seguint la meva filosofia de cuina per creure el paisatge i la terra, he començat a fer “sopars entre vinyes” a l’estiu. A Girona ciutat, la temporada baixa es pot dir que és l’estiu, quan la gent prefereix més els pobles de mar i la ciutat es queda mig buida. Així doncs, obro el restaurant entre setmana i, al cap de setmana, organitzo sopars per a grups directament a les vinyes.

Allí fem una visita a la finca, els explico el paisatge, tastem les plantes i flors, les olorem i les identifiquem. Tot seguit em poso a cuinar al mateix celler, un plat per cada vi de cada vinya. Un sopar que combina ecologia i respecte pel medi ambient.

– I també elabores?

Sí. Tinc el rebost de la Iolanda Bustos on faig confitures, infusions i també begudes. Faig un xampanyet amb flors de saüc, una cervesa de flors, ratafia, vermut i més coses.

– Has dit vermut, d’on surt l’idea i com és el teu?

Doncs a tot allò que hi puguin haver herbes i flors, jo m’hi tiro! I el vermut és un vi aromatitzat amb plantes, espècies i altres ingredients. Jo el faig directament amb most de raïm. Quan està fermentant li poso totes les herbes fresques, li paro la fermentació amb alcohol i ja em queda el vermut reposant a la bóta. És molt aromàtic i agrada força. De moment, en faig una producció molt limitada i només el serveixo al restaurant, no el venc fora com la cervesa Gala o els altres productes Beuflor.

– Ens dius la fórmula?

És una combinació de plantes i fruites de la zona. Trobo que els vermuts com les begudes d’herbes, l’interessant és que identifiquis un paisatge. Que el vermut de Reus no sigui igual que el de l’Empordà perquè cadascun tindrà les seves pròpies herbes. En el meu, s’hi poden trobar herbes del litoral, com la murtra, una flor blanca que surt ara a la primavera i és molt aromàtica. Aquesta és una de les plantes que caracteritza més el meu vermut. També utilitzo romaní, farigola i donzell, és clar, que és el que li dóna un toc amargant. Espècies com la flor de nou moscada, alguns pebres, la canyella, i baines de garrofes que van molt bé per aromatitzar. El truc està a afegir les herbes fresques, no faig infusió ni les asseco.

– Sembla que fer el vermut sigui flors i violes?

Saps quants vinagres diferents tinc? De què vols de vinagre: de garrofa, de romaní, de flors de saüc?

Entre riures, ens acaba explicant que quan el vermut no surt bé es transforma en àcid acètic, es fa vinagre natural i ens ensenya tota la seva col·lecció de proves. El seu vermut no pot participar en els Premis Vinari dels Vermuts perquè no compleix les bases del concurs al no estar embotellat ni es troba a la venda al públic.