Ciencia i vi amb Jorge Wagensberg

El científic i divulgador Jorge Wagensberg ha tastat el Torres Fransola al restaurant Bohèmic. Foto: VADEVI.cat

Al programa de gastronomia i diàleg de COMRàdio Dinem i en parlem, que aquesta setmana es desenvolupa a la cuina del restaurant barceloní Bohèmic , hi arriben les reflexions sobre la ciència i la cuina de la mà de Jorge Wagensberg, que conversa amb el xef Francesc Gimeno, el Mandu.

El cuiner proposa al científic un plat en que intervé la cuina molecular: uns gnocci esferificats en que no hi ha patata i que s’elaborem amb alginat -un derivat de les algues- i el sèrum de formatge Comté, i que s’acompanyen de ceba Fuentes i bolets.

Per a aquest convidat i aquest plat, el director de VADEVI.cat, Joan Nebot, proposa el vi Torres Fransona 2010: “Necessitàvem un vi blanc, però alhora havia de tenir una certa força per acompanyar un plat en que hi ha formatge, ceba i bolets. El Fransola, al tenir una part del vi fermentada en bóta i 8 mesos de criança, té la frescor que li dóna el procedir de vinyes d’alçada, a 500 metres, properes a la Llacuna i la força de la criança”.

D’altra banda, segons Nebot, si al plat hi intervé la cuina molecular, a l’elaboració d’aquest vi hi té incidència la química cel·lular: “A la fermentació i posterior criança en bóta, els llevats que han fermentat el most, resten en contacte amb el vi i s’hi fa “bâtonnage”, es remou les bótes per mantenir els llevats en suspensió. Al descomposar-se les parets cel·lulars, el que s’anomena autolisi, s’alliberen diverses proteïnes que s’integren en el vi i li donen un tacte més dens, gras i untós i aromes més complexes, de pastisseria, que s’afegeixen a les més fresques, afruitades, cítriques i florals del sauvignon blanc”.

El Fransola és un monovarietal de sauvignon blanc de la DO Penedès i té un preu aproximat de 18 €.

Es pot escoltar l’àudio del programa sencer al bloc del Dinem i en parlem .

Nou comentari