Com escollir els vins per festes

En aquestes dates en què la gastronomia és la protagonista, l'elecció dels vins i caves adequats és crítica

Si t’han encarregat o t’ha tocat l’elecció dels vins per a algun dels àpats assenyalats d’aquests dies, t’ha caigut una responsabilitat prou important i que et pot posar a l’ull de l’huracà durant el tiberi si la resta de comensals considera que la teva elecció no ha estat encertada.

Per començar a planificar la selecció s’han de tenir en compte tres aspectes fonamentals: quants serem a taula, què menjarem i de quin pressupost disposem.

Abans de tot, però, tingueu en compte que si encara sou un dels cada vegada més escassos afortunats que heu rebut lot de Nadal, no heu de caure en la temptació d’aprofitar -peti qui peti- aquestes ampolles per estalviar-vos la compra. Tampoc cal que les descarteu automàticament, però feu-ne una valoració rigorosa -amb Internet és fàcil saber de quina mena de vi es tracta i quin nivell de qualitat aproximat tenen- i només aprofiteu-los si realment són vins que compraríeu. Sinó, no patiu, teniu tot un any per endavant per beure-us-els.

Quants serem a taula?

Aprofiteu que segurament sereu una bona colla. En un àpat normal de només de dues a quatre persones, estem limitats en el nombre d’ampolles a obrir. Però si som colla, com sol passar en aquestes dates, es pot triar un vi adequat per a cada plat. Si ha de ser un àpat llarg i abundós, es podem comptar un total de fins a dues ampolles per a cada tres persones (que consumeixin vi, és clar). Fins i tot es pot oferir dues opcions per a cada plat i que cada comensal triï. Així, per exemple, un tall rodó rostit tant es pot acompanyar amb cava de criança llarga, que pugui satisfer la tieta, com amb un vi negre potent, que sedueixi el cunyat “entès”. I és un bon dia per servir ampolles magnum, les dobles, d’1,5 litres, tant de vi com de cava. Solen valdre més o menys el mateix que dues ampolles normals, i a canvi ofereixen una presència imponent i els vins i caves en aquest format solen evolucionar millor que en ampolla normal, així que són una millor elecció quan s’és colla.

Què menjarem?

Es pot començar amb un vermut per a l’aperitiu, que té més interès i encant que la cervesa. Això sí, fugiu de les marques italianes més industrials i conegudes, i trieu-ne alguns dels vermuts catalans que fan furor entre els que segueixen les tendències més al dia. No cal que adopteu l’estètica hipster de barba poblada i bigoti recargolat si no voleu. Als Premis Vinari dels Vermuts ja els van tastar a cegues per vosaltres i en va fer una selecció de guardonats.

Si sous clàssics i comenceu amb una sopa de galets, amb escudella i carn d’olla, tingueu en compte que és un plat complicat de maridar, calent i potent i alhora molt obert: no és ni carn ni verdura ni pasta, sinó una mica de tot, de vegades fins i tot una mica massa de tot. Un vi blanc pot resultar poca cosa i un negre pot resultar excessiu per començar l’àpat.

Una elecció de compromís que pot satisfer tothom, més si després de l’escudella hi ha un rostit de pollastre farcit, és combinar tot l’àpat amb cava. Això sí, haurà de ser un cava amb entitat, força i estructura, i alhora amb un punt d’acidesa i frescor per desentelar el paladar de greix, així que haurà de ser al menys de la categoria Reserva i fins i tot millor si és un Gran Reserva. La categoria ve indicada al segell de la DO Cava (blanc per als Joves, verd per als Reserva i negre per als Gran Reserva).

Els distintius que identifiquen els caves segons el seu temps de criança

Els distintius que identifiquen els caves segons el seu temps de criança

Una elecció més concreta és seleccionar un vi blanc amb fermentació i/o criança en fusta. Conserven la frescor del vi blanc, i alhora tenen més força, complexitat i empenta que els blancs joves tradicionals. Una altra opció seria un vi negre jove, fresc i afruitat, però tot i que és justificable, difícilment serà del gust de tothom i si després hi ha gall farcit, segurament haurem de tornar enrere en l’escalafó de potència dels vins i passar a un cava, cosa que no és recomanable. Val més reservar-se l’opció del vi negre per més endavant.

Bé, aquest ha estat només un exemple, però aquesta lògica de la progressió, d’anar incrementant la potència del vi conforme es van succeint els plats, és la més encertada. I no descarteu l’opció fàcil i poc arriscada, és cert, però que mai us fallarà, de fer tot l’àpat amb Cava (o altres vins escumosos que s’elaboren a Catalunya, com els Clàssic Penedès, de la DO Penedès, per dir els més estesos). Això sí, no cal que tot l’àpat sigui el mateix cava, podeu començar per un de jovenet, més fresc i lleuger, passar per un de rosat i deixar per al final un de Gran Reserva més potent i complex. I no en descarteu un amb un punt de sucre per a les postres: un Brut Nature serà massa sec, un brut o fin i tot un dels semisecs de qualitat que estan elaborat alguns cellers especialment per a les postres són una opció original i que de ben segur no us decebrà.

El pressupost no és tan crític com pot semblar

Per posar un exemple: al llistat de vins guardonats dels Premis Vinari, que tasten, puntuen i premien a cegues els millors vins de Catalunya, hi ha vins premiats des de 5 euros fins a 50, així que un bon vi o cava no ha de ser necessàriament molt car. Si us fixeu un preu mig de 15 euros l’ampolla i tireu llarg i compteu tenir dues ampolles par a cada tres persones, us surt que heu gastat 10 euros per cap. Tampoc és tant si es té en compte, per exemple, el preu al que es paga el peix i el marisc en aquests dates.

Això sí, racionalitzeu aquest pressupost: gasteu menys diners en els vins més joves, i més als de criança més llarga i així obtindreu qualitat més equilibrades. Per exemple, hi ha vins blancs joves a 7 euros que han guanyat el Vinari d’Or al millor vi de la categoria; caves joves també guardonats i a bons preu (menys de 10 €) i així podeu dedicar més pressupost als negres de criança guanyadors o als millors caves de la categoria Gran Reserva.

Bon profit i bones festes!

Nou comentari