Científics japonesos han aconseguit la primera explicació científica per a una de les regles més conegudes per al maridatge entre vi i menjar: “Vi negre amb carn vermella, vi blanc amb peix”.
Aquests investigadors estimen que el desagradable regust a peix quan es combina el vi negre i el peix és el resultat de la presència d’alts nivells de ferro en el vi negre. L’estudi es publica en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, que edita la American Chemical Society.
Takayuki Tamura i els seus col·legues de la Mercian Corporation consideren que els experts en vi van establir la regla empírica de maridatge de vins i menjar a causa del contrast de sabors entre el vi negre i el peix. Van mostrar, no obstant això, que hi ha excepcions a aquesta regla, ja que alguns vins negres mariden bé amb els aliments del mar. Fins a ara, ningú podia predir de forma consistent amb quins vins podria produir-se un bon o mal regust de peix, a causa de la falta de coneixement sobre la seva causa.
Els científics van preguntar a tastadors de vi que provessin 38 tipus de vi negre i 26 de blanc mentre menjaven vieires. Alguns d’aquests vins contenien petites quantitats de ferro, que variaven segons origen, varietat i collita. Van trobar que els vins amb més quantitat de ferro deixaven un regust de peix més intens. Aquesta sensació es reduïa quan els investigadors afegien una substància que emmascarava el ferro. La descoberta indica que el ferro és l’element clau en el regust de peix del maridatge entre vi i aliments marins, segons els investigadors, cosa que suggereix que els vins negres amb baixa presència de ferro també poden maridar amb aquest tipus de menjar.
El maridatge és la relació harmònica entre un vi i l’àpat que acompanya FOTO: VADEVI.cat
