Si antigament tots els cellers feien vinagre, actualment només en queden alguns que segueixin fent-ne de forma regular i regulada. Un dels motius d’aquesta segregació és la normativa que obliga a fer el vinagre i el vi en edificis diferents per tal d’evitar la possible contaminació del vi amb els microorganismes del vinagre.
Les cooperatives, com la de Cornudella, són algunes de les que segueixen fent vinagre. És una tradició que s’ha fet tota la vida i els socis ho demanen, de fet el vinagre, envasat en garrafes de 2 litres, només es ven a la pròpia cooperativa i són els mateixos socis els principals consumidors. “La gent el valora molt perquè és vi agre, és vinagre de vi, del de tota la vida”, explica Ramon Valls, enòleg de la Cooperativa. Però, tot i això, el vinagre és un producte secundari a Cornudella, una cooperativa que fa 200.000 litres de vi cada any i només en fa 2.000 de vinagre.
[[frase]]
Caves Nadal és un dels cellers que fabrica vinagre, en aquest cas, semblant al de mòdena. Passum és un vinagre agredolç que enlloc d’obtenir una alta concentració en sucre per cocció del most -com es fa a Mòdena- s’aconsegueix per sobremaduració del raïm de forma natural en el propi cep. Tot i aquesta elaboració artesanal del vinagre, per Caves Nadal no és el producte principal i se’n fan molt poques ampolles cada any.
Vinagreries
Per Badia Vinagres, en canvi, el vinagre ho és tot. Aquesta vinagreria centenària va començar sent un celler però fa més de 30 anys es va reconvertir i centrar en el vinagre. Al capdavant hi ha l’Agustí i la Judit Badia, la quarta i la cinquena generació de la família que es dedica al negoci. Els dos són entusiastes del vinagre i celebren que el vinagre vagi agafant prestigi. Judit Badia reconeix que l’èxit del vinagre de mòdena “va obrir els ulls als fabricants del vinagre” i va apropar-lo al consumidor, però considera que cal potenciar i donar a conèixer el vinagre català. Assegura que “ara els vinagres ja no són com els d’abans. Ara són suaus i, a més de l’acidesa, en un bon vinagre es pot trobar dolçor i aromes florals provinents del vi amb el qual s’ha fet”. De fet, diu, “la clau està en seleccionar un bon vi”, tasca que recau sobre el seu pare Agustí Badia. Així, mentre que antigament es feia vinagre a partir dels remanents de vi i de petites quantitats que ja s’estaven picant, ara els vinagres es fan amb varietat com el moscatell, cabernet sauvignon, chardonnay, xerès o vermut.
Com es fa el vinagre?
El vinagre es pot fer a partir de productes molt diferents, com per exemple el vi, la sidra, la cervesa o la poma, però a Catalunya tradicionalment s’ha fet vinagre de vi. El vinagre és el resultat d’un procés microbiològic pel qual l’alcohol es transforma amb àcid acètic. Per aconseguir-ho, cal tenir uns microorganismes anomenats ‘les mares del vinagre’. Els factors decisius per aconseguir un bon vinagre són la matèria primera -és a dir el vi- i les tècniques d’elaboració. A la Cooperativa de Cornudella, per exemple, el vinagre passa per tres o quatre bótes abans de ser embotellat. Amb això “guanya acidesa i complexitat”, segons Ramon Valls. Explica que, mentre el seu vinagre triga 3 o 4 anys a ser embotellat, els vinagres habituals es fan en dipòsits especials on afegeixen àcid acètic per picar el vi d’avui per demà.
Judit Badia extreu una mostra del vinagre agredolç de merlot FOTO: VINAGRES BADIA
