Entrevista a Tomàs Cuadrado, millor sommelier de Catalunya i guanyador de la Nariz de Oro

Tomàs Cuadrado Capitán, sommelier del restaurant El Racó d’en Tomàs de Terrassa, ha guanyat recentment la semifinal dels premis Nariz de Oro, celebrada a Barcelona, després d’identificar amb l’olfacte un vi presentat en una copa negre i descriure’n amb precisió les seves característiques. A part de Cuadrado, 25 sommeliers més han passat a la final de l’Estat, que es celebrarà el juny a Madrid.

Primer de tot, enhorabona pel títol
Moltes gràcies, la veritat és que estic molt content i a la vegada molt satisfet. Era el tercer any que hi participava, i a la tercera ha estat la vençuda.

L’any passat, en Jordi Raventós, un altre sommelier català va ser el guanyador del ‘Nariz de Oro’. Et veus amb possibilitats perquè un català s’emporti la victòria?
Rotundament sí. Parlo per experiència, i sé el que em trobaré a Madrid. Tinc molta confiança amb mi mateix i confio que els nervis no em juguin una mala passada.
[[frase]]
Suposo que abans de presentar-te a un concurs, has d’entrenar… Com ho fas?
Tastant molt, sobretot a cegues. Provar moltes varietats de raïm, saber de quina zones són, si són fredes o càlides, per arribar a situar-te geogràficament. El dia abans intento estar el més neutre possible i sobretot si tasto ho faig amb el nas i no amb la boca.

M’imagino que amb tantes hores i tants vins, al final ja no saps què és una cosa i què és una altra…
Realment és molt dur. Arrenquem a les nou del matí, i durant quatre hores pots arribar a tastar entre 70 i 80 varietats diferents, i això al final esgota.La prova final és molt difícil. Has de fer un tast a cegues, que consisteix en encertar el vi i a la vegada fer-ne una fitxa amb totes les seves característiques sobre el paper. Si estàs ben preparat pot semblar fàcil, però la dificultat és en el temps. Només disposes de 4 minuts.

Molt poc marge de temps per voler dir molt…
Un cop s’engeguen els cronòmetres aquests minuts es converteixen en segons. Passa molt ràpid, però la gràcia està en endevinar-ho i a més posar la major informació dins la fitxa.

Quin és el nivell del sommeliers catalans?
Els sommeliers catalans cada vegada estem més ben preparats. El cert és que hi ha molt nivell. Fins i tot, molts professionals marxen a acabar la formació a Bordeus, un dels llocs amb més prestigi dins del món de l’enologia.

Quin tipus de formació és necessària per ser sommelier?
En total són dos anys d’estudi, que va des de la viticultura, enologia i tast del vi, que és el més important.

M’imagino que un cop entres en el món, també cada vegada és més normal ser autodidacta…

Sí, de fet jo he seguit tota la formació necessària, i fins i tot he cursat màsters especialitzats, però un cop comences a dominar el tast de vins i et converteixes en un professional, cada dia estas tastant vins de tot tipus. És un no parar, però realment és el que m’agrada.

Què significa ser el millor sommelier de Catalunya del concurs ‘Nariz de Oro’?
Home, realment és un orgull poder participar a una gran final amb els millors dels millors i representar Catalunya.

Et suposa una pressió afegida pel dia a dia del teu restaurant?
La veritat és que no. Cada dia tinc la pressió d’oferir el millor de mi mateix als meus clients. Disposem d’un celler, totalment climatitzat, amb una capacitat de 1.250 ampolles de vi i prop de 400 referències. La pressió la tinc cada vegada que es destapa una ampolla. Cada vegada hi ha més cultura de vins. És clar que un vi de 40 euros serà bo. Això no és secret. El més important és trobar un vi de qualitat entre 6 i 10 euros.

Tot i que els sommeliers catalans triomfen, com és possible que encara hi hagi tants pocs vins catalans a les cartes?
Molt pocs. És una aposta que mai hem sabut defensar. Cada vegada ho intentem més, però costa que els restaurants apostin pels vins catalans. Quan vas a Navarra, beus vins de Navarra i passa el mateix amb la Rioja o altres zones d’Espanya amb tradició. A Catalunya costa molt més, tot i que amb el pas dels anys la situació està millorant.

A quina posició de la classificació situaries als vins catalans?
Sens dubte a dalt de tot. Tenim molts vins que poden competir amb els de les grans regions com La Rioja o Ribera del Duero. Per aquest motiu, en el nostre celler poc menys de la meitat són vins catalans. És un senyal que apostem pel nostre producte perquè no té res a envejar als altres.


Tomàs Cuadrado a l’interior del seu celler on hi ha prop de 400 referències FOTO: MARC MORATÓ

Nou comentari