Els resultats del segon estudi científic “mineralitat en vins” assenyalen que la relació entre la composició química dels vins i la seva percepció descrita com “mineral” en el tast no té un vincle directe associat als minerals que componen el sòl de la vinya. Hi ha altres compostos químics volàtils amb més impacte sensorial que posseeixen un origen definit pel metabolisme de la planta, de les mateixes fermentacions de llevats i bacteris, així com de tècniques aplicades en l’elaboració i durant el procés d’envelliment, a més de possibles contaminacions microbiològiques.
Aquesta i altres afirmacions són les conclusions de la segona investigació sobre mineralitat en vins duta a terme durant dos anys per Antonio Palacios García, director de Laboratoris Excell-Ibèrica a Logronyo, i David Molina, director de OutlookWine a Barcelona.
Com a continuació de l’estudi previ, el principal objectiu d’aquest últim ha consistit en la identificació dels compostos químics presents en els vins que els permeten ser categoritzats com minerals en la interpretació sensorial dels tastadors. Tant en la fase olfactiva de la investigació com en la fase gustativa de vins sintètics modificats, els tastadors seleccionats van coincidir en la identificació de certs elements que permetien definir el terme mineral en les mostres, però no tots són procedents de paràmetres vinculats a terra.
La principal conclusió contrasta amb la creença popular que són les característiques del sòl, on creixen les vinyes i el raïm, les que aporten una major concentració de minerals, sent aquests els responsables de la mineralitat sensorial del vi. De totes maneres, l’estructura del sòl i la seva disponibilitat d’aigua, entre altres factors, influeixen en el metabolisme aeri i global de la vinya, el que pot marcar diferències en la composició final del vi.
Per dur a terme aquest estudi es van elaborar una sèrie de vins sintètics addicionats amb els compostos químics considerats representatius de la mineralitat gràcies als resultats obtinguts en l’estudi previ. El conjunt seleccionat va ser estudiat metòdicament i sotmès a una profunda anàlisi sensorial mitjançant dos panells de tast qualificats, un format per enòlegs i un altre per professionals del sector no elaboradors de vi.
Els resultats de l’anàlisi sensorial mitjançant tastos a cegues dirigits i no dirigits cap a la percepció de la mineralitat mostren que una part de l’ús d’aquest adjectiu per descriure al vi es deu a situacions de subjectivitat un cop el tast és clarament induït, pel fet que hi va haver canvis rellevants en la descripció dels tastadors, apareixent en la fase dirigida descriptors com l’olor a pedra, còdols o sílex, que prèviament no havien estat esmentats en vins reconeguts pel seu caràcter mineral. Per aquesta raó, les marques comercials i el seu pes sobre el mercat sovint vinculen el terme en els seus productes gràcies a la càrrega mediàtica.
Es conclou també que el descriptor mineralitat no es troba lligat a la presència d’un o dos compostos químics i és més aviat el resultat d’una barreja de compostos que aporten a vegades un component gustatiu i en altres un altre olfactiu, o tots dos alhora en relació a la mineralitat.
Cal destacar en l’estudi que en la composició química volàtil i en solució del vi poden existir molècules que d’una o altra manera recordin de cadenes cognitives olfactives i gustatives relacionades amb el món dels minerals, si bé el sòl no té per què ser-ne l’únic origen.
OutlookWine és “The BarcelonaWine School”, una empresa creada i dirigida per David Molina fa més de deu anys i avalat per l’experiència internacional dels seus professors, entre els quals destaquen Antonio Palacios d’Excell-Ibèrica, Ferran Centelles i Oriol Guevara. Centrat en l’educació i també en la consultoria en el món del vi, l’objectiu d’Outlook Wine és ajudar els alumnes en la seva formació progressiva a diferents nivells a través dels mòduls Wine Coaching, Wine Training privats per a empreses i grups, Seminaris Temàtics, Cursos Internacionals WSET i Cursos de Tast Certificats OW, als quals van des de professionals dins del sector fins a principiants i wine lovers amb un creixent interès pel vi.
Laboratoris Excell-Ibèrica amb seu a Logronyo, la Rioja, és una empresa dirigida per Antonio Palacios especialitzada en control de qualitat de vins i analítiques enològiques d’alta precisió. És també una consultoria vitivinícola personalitzada per viticultors i productors de vi.
Es pot descarregar l’estudi complet en el següent enllaç: www.eventos.outlookwine.com
