Joan Lluís Gómez Conde al celler del restaurant Sant Pau – Carme Ruscalleda
Joan Lluís Gómez Conde (La Palma de Cervelló, 1972) és sommelier del reconegut 3 estrelles Michelin, el Restaurant Sant Pau – Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar. Diu que li han explicat que de petit ja havia fet algun glop de vi i que el seu destí estava forjat. Encuriosit per tot el que envoltava el món del vi, els destil·lats i els licors, comença amb un curs de cocteleria i aprèn a respectar i valorar les begudes per les seves qualitats. Després d’aquest, passa per diversos restaurants on aprèn la importància del vi i les begudes amb el plat, no com a complement sinó com a part de l’experiència gastronòmica global.
Gómez també té curiositat en els vermuts catalans i aprofita per descobrir nous sabors cada cop que se li presenta l’ocasió o coneix nous cellers.
-Et sumes al concurs dels Premis Vinari dels Vermuts, per què?
M’agrada col·laborar amb tot allò que ajudi a donar a conèixer bé un producte. Sempre dic que quan coneixes directament alguna cosa, la mires amb respecte. Ara és un bon moment d’apropar el món del vermut i cada cop tenim més exemples de cellers propers que s’animen a elaborar-ne.
-Què és per a tu el vermut? Quins records et porta?
Doncs aquelles estones dels diumenges al matí, després de missa, quan et reunies amb els amics per prendre alguna cosa, en la terrassa d’algun bar. També aquells incansables vermuts d’abans dels dinars familiars, on hi havia escampall de petits plats sobre la taula, que no sabies per on començar, i tampoc com acabar.
Cal dir que el mot “vermut” sempre l’he o hem associat més a l’acte previ d’un àpat, que a la beguda en si mateixa.
-Diuen que els sommeliers i els enòlegs no són de vermuts…?
Jo no l’he sentit aquesta afirmació. El que si és cert que a un sommelier se’l coneix més com un expert en vins. Però la formació d’un bon sommelier ha d’estar basada també amb altres productes, i no només dels líquids.
Què es digui que els enòlegs no són de vermuts? Serà pels que no en fan. Però, crec que un enòleg beu vermut, i si és bo, més. El que pot passar moltes vegades és que no es conegui l’origen o la procedència del vermut, i també aquesta és una de les raons per les quals vull col·laborar en el concurs, per conèixer millor els vermuts del territori.
-El vermut està de moda?
Pot ser que se’n parli més que fa un temps enrere, també ens arriba més bombardeig d’informació amb els diferents mitjans de comunicació i les xarxes socials. Però la part més important, és que cada dia tothom està més disposat a tastar coses noves i a compartir-ho.
-Com demanes un vermut?
Ara quan en vull fer un, demano el vermut pel seu nom i com a molt alguna cosa senzilla per picar. S’han perdut els copiosos “vermuts d’abans” o, simplement, alguns li canvien el nom dient-ne “brunch”.
-Però com prefereixes servir-te’l? I amb què t’agrada acompanyar-te’l?
M’agrada fred, si he d’afegir alguna cosa que siguin olives. Un cop l’he tastat, puc continuar afegint alguna altra cosa per aromatitzar, i alguna vegada, un rajolí de rom per compensar la dolçor.
M’encanta el moment compartit amb olives, patates xips, escopinyes, i sobretot, al sol.
