Per elaborar qualsevol vi és imprescindible fer la verema quan el raïm està en el punt just de maduració, amb el màxim d’aromes i un bon equilibri entre l’acidesa i els sucres. Però en el cas dels negres també cal tenir en compte la maduració fenòlica, és a dir, la maduració de la pell i les llavors. A diferència dels vins blancs i rosats, no se separarà la pell del raïm fins dies o setmanes després de posar-se a macerar. Per això la maduració fenòlica és molt important.
“El que sempre s’intenta és que el raïm arribi a la maduració de sucres i la maduració fenòlica al mateix moment, és a dir que estiguin sincronitzades”, explica Joan Soler, enòleg d’Abadal, celler de la denominació d’origen Pla de Bages. Per aconseguir-ho cal plantar una varietat de raïm adequada a la climatologia de la zona i controlar la superfície foliar, és a dir, el nombre de fulles que dóna el cep per cada quilo de raïm. “Com més n’hi hagi millor, però no han d’estar atapeïdes”, explica l’enòleg. El raïm és una planta enfiladissa que busca constantment el sol. Per això, diu, si hi ha moltes fulles que queden a l’ombra “el cep destina molta energia a seguir creixent i enlloc de destinar-la a fer madurar el raïm”.
[[frase]]
El següent repte, ara ja dins del celler, és no perdre tota la informació que porta el raïm en el moment de transformar-lo en vi. D’una banda es tracta d’extreure del raïm el color, els tanins, les aromes i d’altres components que influiran després en el gust, l’aroma i la sensació de volum en boca del vi. Per això es deixa macerar entre 5 dies i 3 setmanes. “Si el raïm és perfecte, jugues a extreure el màxim d’elements, si no és perfectament madur, potser decideixes descubar, és a dir extreure els sòlids, abans que acabi la fermentació”, explica Soler.
Per altra banda i paral·lelament, el most comença a fermentar. A través de l’acció dels llevats el sucre del raïm es comença a convertir en alcohol i també en gas carbònic. El CO2 fa pujar tots els sòlids a la part alta del dipòsit, però cal que estiguin en contacte amb el most. La manera de barrejar-ho, és a dir, la gestió de la maceració serà molt important per la qualitat final del vi. La maceració i la fermentació són processos paral·lels però independents, de manera que, tot i que es poden donar alhora els enòlegs poden decidir acabar un procés abans que l’altre, en funció de la qualitat del raïm o del vi que volen fer.
Per acabar i abans de passar a l’ampolla o a la bóta, la majoria de vins negres fan la fermentació malolàctica, que converteix l’àcid màlic del vi, més punyent i agressiu, en àcid làctic, més suau. És especialment important en els vins de criança però alguns joves també la fan.
Un temporer fa la verema en unes vinyes de raïm negre de l’Empordà FOTO: ALBERT LABERT
