Pau Arenós: «Els cuiners d’aquí en saben poc de vins»

Periodista de referència pel que fa a la cuina d'avantguarda, acaba de publicar 'La cocina de los valientes', tota una tesi sobre l'alta cuina

Pau Arenós és un periodista de referència si parlem de cuina d’avanguarda. Ho certifica el llibre que acaba de publicar: La cocina de los valientes, Ediciones B, tota una tesi -literària, això sí- sobre l’alta cuina, la que tant de renom ha donat als fogons catalans. El volum té més de 400 pàgines i és el fruit de cinc anys de feina, de moltes visites a restaurants i de l’anàlisi acurat de tendències i plats. També, òbviament, de les cartes dels seus vins.
Vosté que ha passat per restaurants d’arreu del món. S’ha trobat amb alguna cosa semblant al que passa a Catalunya amb els vins catalans?
La veritat és que és al·lucinant! Hem arribat a un moment d’esplendor increïble i no es reflecteix a les cartes dels restaurants. L’altre dia mirava un llibre que em van regalar d’enoturisme a l’Empordà, que és un lloc on hi vaig bastant, i hi vaig descobrir cinc o sis cellers petits que no els he trobat mai ni als restaurants ni a les botigues d’allà. Això em sembla raríssim, molt estrany. A vegades no entenc les produccions…
Però hi ha gent que s’hi esforça.
Per seguir a l’Empordà, citaria el cas de l’hotel-restaurant Empòrium, de la família Jordà Giró, que fan una tasca brutal per tenir la representació de les bodegues de la zona. Als restaurants sempre intento demanar els vins locals perquè es una bona manera de descobrir productes que no estan menjats ni mastegats pel mercat, que sols formen part d’aquell espai.
I perquè creu que costa tant de fer entendre això?
S’està patint la Riojitis aguda. La gent s’ha criat a casa amb uns vins determinats que tenen la garantia familiar i amb el vi molta gent no té prou interés a conèixer coses noves. Falten estímuls al restaurants, sommeliers i encarregats que proposin, que siguin més venedors. T’ho has de creure, has de conèixer el producte i ser divertit. Falten més botiguers al restaurants.
No en tindrà la culpa només el sommelier, no?
Un dia el Pitu Roca, del Celler de Can Roca, em deia que tot canviarà el dia que passi el que passa a la Borgonya. Allà qui ensenya la vinya, qui hi porta la gent a passejar, és un cuiner i en canvi, els d’aquí en saben poc de vins. Potser canviaria quan els propis cuiners fossin més beligerants amb el vi.
Ja els ho ha dit això?
Amb molts cuiners joves, bistronòmics, n’he parlat. Quan veig a les cartes aquests vins tan pesats, tan comercials i tan obvis els ho dic. “Podríeu fer una carta super catxonda amb vins poc coneguts”. I aquest és el problema, que són poc coneguts et contesten. Però la gent tampoc no coneix el que preparen ells i bé va als restaurants i ho demana, no?
Al final es tracta d’oferir-ho, de posar-ho a la carta…
Calen apostes molt més serioses. El Cartaví, per exemple, premiar les millors cartes amb vins del país, això està molt bé però després no transcendeix. Comencem per unes cartes adequades, ben fetes, vistoses amb les anyades correctes… Evitem allò tan desesperant de “aquest no el tenim” i “aquest altre l’hem acabat”. Potser no cal que els restaurants tinguin tants vins i que estiguin més al dia, que hi hagi rotació. Una oferta que ho afavoriria és el vi per copes, que hores d’ara és minoritària i representa posar-se la soga al coll a nivell de preu.
I el cost de l’ampolla? Ara mateix és un fre?
Un bon preu és bàsic. Als restaurants, aquestes multiplicacions per dos o per tres s’han d’acabar. Ara mateix al mercat hi ha ampolles de cinc euros fantàstiques.

Nou comentari