Josep Escudero, docent de l’Escola d’Espiells
Pep Escudero sempre recorda als seus alumnes d’enologia que “Sine Agricultura nihil” (sense l’agricultura res). L’home, sigui per bé o malament, és el que és gràcies a l’agricultura. Amb aquest principi tan clar, el fet de cridar-lo com a part del jurat professional dels Premis Vinari dels vermuts catalans era un deure.
Escudero (Sant Vicenç dels Horts, 1971), és enginyer i membre docent de l’escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domènech, l’Escola d’Espiells, des de 1998. Apassionat per la seva feina, també col·labora en diverses xerrades i seminaris, a més de participar en el magazín “Gamma Extra” de Ràdio Vilafranca amb un espai sobre el món alimentari en general, el vi, els seus derivats i destil·lats.
-Et sumes al concurs dels Premis Vinari dels Vermuts?
Sí, perquè el vermut m’apassiona! A més, s’ha parlat que Catalunya treballi per tenir una IGP lligada al vermut de Reus i que tingui un reconeixement aquesta tradició tant de casa nostra.
El vermut és un producte molt interessant, integrador de moltes disciplines professionals, plàstic i amb molt futur. Tant les seves aromes com gustos són espectaculars, a més a més, és un ingredient únic per la cuina, la cocteleria i d’altres disciplines 100% ben humanes.
Els Premis Vinari són joves, fa molt pocs anys que funcionen. Però m’agraden molt els vins premiats en edicions anteriors, i penso que tenen un punt de professionalitat que veig necessari en aquest maremàgnum de premis, concursos, guies i crítics. Estic expectant.
-Quins records et porta fer el vermut?
El vermut és diumenge, és família, una taula per compartir… Fins i tot, és una frase: “fer el vermut”, amb tot el que això implica, un tret d’identitat i cultural.
Professionalment, veig un producte únic, una lliga superior on el vi forma part com a membre destacat i titular.
-Ens expliques alguna cosa del vermut?
Primer que la paraula vermut, tot i deure-li molt a un torinès, el Sr. Carpano, té origen alemany, en el nom de la planta més important de la recepta de qualsevol vermut: el donzell, l’Artemisia Absintium, que en alemany és Wermut. Planta màgica, carregada de força i història. Torino és el bressol del vermut modern, Reus el seu deixeble avantatjat, i França la pàtria dels vermuts secs. Tots iguals però tots diferents, tots amb la seva recepta particular i envoltada d’una àuria de misteri i secret.
-Com s’ha de fer un vermut? Com l’introdueixes a les teves classes?
Aromatitzar el vi és un procés molt antic, ja ho feien grecs i romans, de fet al vermut també se l’anomenava “vi d’herbes o vi hipocràtic”, en honor al pare de la medicina: Hipòcrates de Kos. Antigament es feia servir com a tònic, estimulant i medicinal.
La normativa vigent diu entre altres coses, que és un vi aromatitzat amb una graduació alcohòlica mínima de 15%vol. i un contingut de sucres variable, aromatitzat amb diferents substàncies vegetals sàpides, on no hi pot faltar el donzell. Ha de ser un producte net, brillant, complex d’aromes.
-El vermut està de moda?
Sí, sembla que ho està. A més, l’estan descobrint turistes que el veuen com una beguda que acompanya a un ritual previ a l’hora de dinar.
Els productes locals estan igualment de moda, és com una reinvenció, molt mediàtica, tot sigui dit, i el vermut és un d’aquests productes destacats. Però en el seu cas, és curiós perquè els productes amargants costa que agradin, en canvi l’amalgama única del vermut ho permet.
-I quan te’l beus, com t’agrada fer el vermut?
Sempre amb gel i una oliva, que amb el temps que tardes a beure’t el líquid, l’oliva queda infusionada i està boníssima. Mai amb soda. El vermut és prou versàtil per permetre combinar-lo amb una gran varietat de productes dolços, salats, textures, aromes…
