El celler Sanctó neix el 2005 quan el pagès Òscar Canals i Serramià, -juntament amb l’enòleg Rafael Bordalàs-, decideix recuperar la viticultura tradicional i produir com els seus avantpassats des de principis dels segle XVII. En Jordi González,l’altre soci, porta tots els aspectes administratius de l’empresa. Per tornar als models antics tenen una eina especial, l’avi d’Òscar, que cada dia, i malgrat l’edat, passa per la vinya. És el component secret.
Sanctó utilitza els calendaris de pagès i la documentació que hi ha sobre l’agricultura biodinàmica, però considera que cada territori és especial i únic i cal tibar de l’experiència i de qui ha trepitjat el camp tota la vida. En realitat,l’avi va neixer amb el procés d’industrialització, però va treballar també amb els sistemes del seu pare i avi,que són els que ara intenta transmetre a l’Òscar.
L’agricultura biointegral, que engloba els conceptes d’ecologia i biodinàmica, sense productes químics, “la portem un pas més enllà, recuperant les usances de sempre, en contacte amb la natura”, diu Jordi González. Les constel·lacions i els cicles de la lluna marquen unes pautes de treball, “necessàries al camp, amb la idea d’aconseguir un cep fort, equilibrat amb el seu entorn i sa, perquè produeixi un raïm de màxima qualitat, fruit del treball més respectuós amb l’entorn. Tant en la cura del cep com en la recollida del raïm i el posterior embotellament”. Seguint els cicles lunars, afirmen, s’asseguren que la manipulació i l’elaboració dels vins “donaran uns productes d’extrema sensibilitat i equilibri”.
Potser un dels grans problemes, que no preocupa gaire als socis,és el del temps. Tot va molt més lent que en un procés industrialitzat. Tant li fa, afegeixen, “el resultat final paga la pena”. Tot es fa a mà, sense cap tipus de mecanització, ni a la vinya ni al celler, on disposen d’una premsa antiga i típica, de les d’abans.
El celler i les vinyes se situen al Baix Penedès,A Les Peces, Albinyana. Estan protegides per la Serralada del Montmell, i obertes a les brises nocturnes del mar Mediterrani. La mitjana d’edat dels ceps és d’entre 60 i 80 anys.
L’empresa “funciona prou bé”, explica, encara que davant els problemes per vendre a Catalunya i a l’Estat, ha cercat altres mercats a l’estranger, com el de Noruega”.Jordi González rebla que persones grans que havien deixat de consumir cava perquè els feia venir mal de cap, hi han tornat gràcies al que ara se’ls ofereix, “quelcom diferent, fins i tot d’altres productes que porten l’etiqueta ecològica, que és de vegades el poc que en tenen, d’ecològics”.
Vinyes del Celler Sanctó FOTO: CELLER SANCTÓ
