Toni Albà amb el forner vilanoví Jordi Morera a l’obrador de l’Espiga d’Or. Foto: Marçal Cot
El programa de gastronomia i diàleg de COMRàdio Dinem i en parlem continua aquesta setmana al forn vilanoví l’Espiga d’Or i amb el seu forner, Jordi Morera, que aquest cop rep un convidat també vilanoví, l’actor Toni Albà.
Morera proposa “per a un convidat tan català, i aprofitant que recentment se n’ha aprovat la Indicació Geogràfica Protegida , farem un pa de pagès tradicional”. Mentre el Jordi i el Toni comencen a pastar la massa, el forner explica: “El pa necessita temps, una fermentació lenta perquè agafi les aromes” i continua: “En el pa, com en el vi, el secret està en la fermentació”. I afegeix: “en aquest moment la massa, com en el cas del vi, conté alcohol i gas carbònic, que s’han desprès de la fermentació que els llevats han fet del midó de la farina. El gas carbònic és el que fa pujar la massa i li fa els forats. I l’alcohol s’evapora a la cocció”.
Aprofitant aquesta al·lusió, la periodista de COMRàdio, Anna Murgadas, diu a Joan Nebot, director de VADEVI.cat i assesor en vins del Dinem i en Parlem: “Et llencem un repte, Joan. Amb quin vi regarem aquest pa de pagès?”. Nebot entoma el desafiament: “El combinarem amb un vi català i valent. La catalanitat, que enllaça amb el pa de pagès, li ve donada perquè és un vi empordanès, i elaborat principalment amb la varietat catalana garnatxa negra, la més representativa de l’Empordà, que es complementa amb sirà. És el Terra Remota Usted 2008, un vi amb un tiratge molt limitat, només 600 ampolles màgnum, que es venen a un preu de 200 euros”.
Mentre es cou el pa al forn de llenya, Toni Albà, que es va formar a França, on hi va viure 11 anys, reflexiona: “A França es dóna molta importància a la gastronomia, i això té a veure amb la República i els seus valors com la fraternitat, que posa en valor no només la gastronomia o el cuiner, sinó el senyor forner, el senyor afinador de formatges i, és clar, l’elaborador de vins”. “A França, la baguette i l’ampolla de vi són tot un símbol”, conclou.
Mentre llesquen el pa de pagès, Nebot compara el ritme lent que Jordi Morera ha explicat que és el necessari per fer bon pa, amb el ritme lent de la vinya i el temps de repòs en bóta que necessita el vi per assolir els seus matisos. “En l’elaboració del Terra Remota Usted 2008, les dues varietats que el composen, la garnatxa i la sirà, han tingut una criança inversa”, i ho explica: “El sirà ha estat dos anys en bóta i després un any en dipòsit, acabant d’afinar-se. La garnatxa ha seguit un procés invers, ha estat primer dos anys als dipòsits, i després un any més en les bótes en les que havia estat el sirà”. El director de VADEVI.cat afegeix: “I, a diferència del pa, del que el Jordi deia que té alcohol, però el perd a la cocció, com que el vi no està cuït, podrem gaudir-ne, això sí, sempre amb moderació.
Es pot escoltar l’àudio del programa sencer al bloc del Dinem i en parlem .
