El Grup de Sensors i Biosensors de la UAB, dirigit pel professor Manel del Valle, ha desenvolupat una llengua electrònica per identificar tipus de cava, mitjançant la combinació de sistemes de sensors i eines matemàtiques avançades de processament. El dispositiu permet obtenir de manera automatitzada una classificació semblant a la que realitzaria un sommelier i pot ser d’ utilitat per a la detecció de defectes durant l’elaboració d’aquests vins.
Els diferents tipus de cava varien en la quantitat de sucre que s’afegeix amb el licor d’expedició després de la segona fermentació (la que dóna el gas carbònic). Per això és interessant conèixer la quantitat de sucre afegit, ja que aquesta serà la que determinarà el tipus de cava produït. La classificació resultant és: brut nature (, sense sucre afegit), extra brut (), brut (), extra sec (12-17 g/L), sec (17-35 g/L), semisec (33-50 g/L) i dolç (>50 g/L).
Per dissenyar la llengua electrònica per a caves, els investigadors han dut a terme la identificació de diferents mostres de cava en base a mesures voltamperomètriques. Gràcies a la combinació de sistemes de mesura químics i eines matemàtiques avançades de processament -l’anàlisi de components principals (PCA), la transformada wavelet discreta (DWT) i les xarxes neuronals artificials (ANNs)-, han aconseguit mimetitzar el sistema del gust humà i dur a terme una tasca de distinció entre les diferents classes de cava, obtenint una classificació semblant a la que realitzaria un sommelier. A més, mitjançant l’ús del mètode de l’addició estàndard de segon ordre (SOSAM), ha estat possible la quantificació del sucre afegit en el procés de producció del cava, la qual demostra el potencial d’aquestes eines de processament.
La llengua pot identificar actualment tres tipus de cava: brut, brut nature i semi-sec, però amb un entrenament adient pot arribar a distingir tots els tipus que hi ha al mercat.
Els investigadors del Grup de Sensors i Biosensors del Departament de Química, considerat un dels grups de referència mundial en el seu àmbit, treballen des de fa anys en el desenvolupament de llengües electròniques. Actualment estudien el seu perfeccionament mitjançant la incorporació de biosensors.
Les llengües electròniques són sistemes sensors bioinspirats, que intenten imitar el sentit de la percepció humana. En la llengua electrònica, una matriu de sensors (amb una resposta diferenciada, amplia i complementària) és utilitzada per obtenir informació química de la mostra en el que és l’equivalent dels nostres sentits. A continuació, la percepció del gust es basa en la generació dels patrons sensorials dels nervis activats pel cervell i el reconeixement de l’empremta que aquests han deixat; aquest darrer pas és aconseguit en el cas de les llengües electròniques gràcies a la utilització de sistemes informàtics que interpreten les dades obtingudes per la matriu de sensors. Al igual que en el mecanisme biològic, es requereix un procés d’aprenentatge o entrenament de la llengua electrònica per tal que aquesta sigui capaç de reconèixer les propietats que es volen identificar.
Esquema del procés d’identificació o qualificació d’una beguda o aliment segons el sentit del gust i la llengua electrònica. FOTO: VADEVI.CAT
