Un sommelier és la persona que a un restaurant s’encarrega del vi, de comprar-lo, de triar-lo, de recomanar-lo…. Alguns restaurants en tenen i d’altres no, alguns fan a més de cambrers i d’altres no i alguns cambrers per què els hi toca, exerceixen com a sommeliers, però sense càrrec.
Com que no tots els restaurants són iguals i el preu que paguem per cobert no és el mateix hem volgut consultar a David Escofet.
Ell ha estat sommelier del Bulli, del Dos Cielos, del Sant Pau, ha treballat a Itàlia, ha tingut el seu propi restaurant i també ha treballat a un restaurant més modest que es diu Cal Xim de Sant Pau d’Ordal. Hi trobareu consells com a consumidors però si teniu un restaurant en David també té coses a dir-vos.
El vi s’ha de tastar sempre?
El vi s’ha de tastar sempre per saber si està bé, si està en bon estat.
Si te l’han recomanat i un cop el tastes no t’agrada el pots tornar. Si l’has demanat tu, només es torna si té algun problema.
Com hem de triar el vi?
A vegades demanem vins que ja coneixem, perquè ens agraden. D’altres vegades demanem vins per tastar coses noves, per descobrir.
Si estem de viatge, recomano la territorialitat sempre. Tastar els vins de la zona sempre serà una descoberta, encara que sigui per aprendre que aquells vins no ens agraden.
Ens hem de deixar aconsellar?
Als restaurants, com a tot arreu, hi ha persones que inspirem més confiança i no té res a veure ni amb el tipus de restaurant ni amb la quantitat que pagarem pel cobert. Si la persona que ens atén ens dona confiança deixar-se aconsellar estarà bé, sinó no és necessari.
El sommeliers no vénen “motos”. Normalment els bons professionals són aquells que s’interessen perquè passis una bona estona, una estona agradable.
A quina temperatura podem exigir que estigui el vi?
Hem de demanar que sigui el més adient possible. Els blancs i escumoss més freds i els negres no tant. El blanc amb algun sistema per mantenir-lo fred i el negre més val que pequi de massa fred que de massa calent.
És cert que en restaurants de preu mitjà i econòmic els vins negres no estan a la nevera. I seria interessant que els hi tinguessin tots. Insisteixo: més val que un vi negre sigui massa fred, ja que després a la copa s’escalfa ràpidament. Si és massa claent, no ho podem arreglar.
Així i tot, pel que fa a la temperatura, el gust de cadascú també és important i ho hem de poder demanar traquil·lament. Hauriem de perdre la por. Si quan ens porten un entrecot no està com ho havíem demanat o com ens agrada, no tenim problema en demanar que ens el canviin o que ens el facin més. Amb el vi ha de ser exactament igual. Aquesta situació s’ha de normalitzar.
Què és el vi de la casa?
Imagino que tots perquè tots els han comprat. Però bromes a part, és un concepte que no m’agrada per escollir el vi. En general el vi de la casa és el vi amb el que el restaurador hi guanya més diners. Però aixo no garanteix res. Hi ha vins de la casa de molt bona qualitat i d’altres de molt dolenta.
La copa és important?
La copa és el nexe d’unió entre nosaltres i el vi. Convido a que feu la prova de tastar el mateix vi amb una copa o amb una altra o amb, o amb un got i hi trobareu diferències.
Cada vi té la seva copa, és cert, de la mateixa manera que també és cert que hi ha copes més o menys estàndards que permeten gaudir del vi.
Aguns restaurants no es poden permetre tenir diferents estils de copa per cada un dels vins, però els encoratjo a fer una mini inversió en copes, amb un tipus determinat, un estàndart de qualitat que es pugui usar amb qualsevol vi. Hi guanyarà tothom.
A un restaurant de menú, hauríem de poder escollir el vi?
Sóc català i demanaria que el vi fos d’aquí. Si pot ser de la seva pròpia DO, o de la seva zona. Perquè som d’aquí, però també perquè els vins són bons.
I en aquests restaurants també hem de demanar que el vi estigui a la tempratura adient, que la copa sigui digna. I recordar que les bones experiència les podem trobar també amb el vi a doll o amb bag in box.
