De la abuela a la madre, de la madre a ti, y de allá atrás hasta la tatarabuela. Es el juego infinito del teléfono de los secretos bien guardados y de los consejos que pasan de generación en generación. Porque en cada casa hay esa receta especial o esa manera única de hacer las cosas. Con esta idea, el enólogo de Abadal —recientemente reconocido como Mejor Viticultor del Año 2024—, Miquel Palau, nos recuerda que “venimos de fuego”. Hacer vino hervido es, también, hacer memoria: “volver a las calderas olvidadas y a las barricas que han visto pasar los años”.
Con el proyecto Dolç de Foc (Flama i Espurnes), la familia Roqueta —la saga de la bodega Abadal— y el exsommellier de elBulli (Gallina de Piel Wines), David Seijas, han resucitado el vino hervido en el Bages, una práctica casi extinta en la Cataluña Central, que antiguamente era popular y se maridaba con fiesta, esfuerzo y dulzura. La técnica de hervir el vino es, básicamente, cocinar el mosto. “Consiste en hervirlo lentamente para evaporar el agua, concentrar los azúcares y transformar los aromas”, explica Palau.
Cuando la viña vuelve a hervir: Dolç de Foc
Antiguamente, esta era una técnica muy utilizada en los viñedos mediterráneos, y en el territorio catalán tuvo una fuerte presencia en el Bages, donde el vino hervido simbolizaba la fiesta y era también una fuente de energía en jornadas duras de trabajo. “El fuego siempre nos ha unido como sociedad, las hogueras nos cuentan como cultura. El vino hervido también es eso: una bebida de celebración, de compartir.” Sin embargo, la industrialización y los nuevos gustos del siglo XX han ido dejando arrinconada la tradición de cocer el vino.
Desde Abadal han querido recuperar esta tradición con una mirada de futuro. “La tatarabuela del actual propietario, Mercè Torrentó, era una gran aficionada al dulce: le encantaba el vino hervido. De hecho, en Roqueta había dos calderas”. Tal como explica Palau, la reinvención del vino hervido comenzó fruto de la visita de Seijas y de las ganas de Abadal de recuperar técnicas tradicionales, incluidas las calderas del hervido. “Hemos cambiado la manera de hervir: antes se hacía con calderas de cobre, pero nosotros lo hacemos con una olla de inoxidable y leña, para conseguir que el humo quede impregnado dentro del vino”, detalla Palau, quien recuerda que el humo se infiltra en el vino dándole unas notas únicas.
Brindar con memoria
El nuevo vino dulce del Bages, Dolç de Foc, quiere recoger “la esencia más pura” y, según los enólogos expertos, es duro, intenso y transmite la viveza de la llama. “Nos atraía mucho el concepto de cocinar un vino. Quisimos fusionar el mundo del vino rancio y el del vino hervido, equilibrar dulzura y frescura, para crear una nueva fórmula.” Actualmente, este vino se fermenta en una barrica de castaño y termina el proceso en una barrica del mismo tipo, que ha contenido rancios desde hace más de cincuenta años. “Esta crianza estática y el contacto con las lías es lo que da una complejidad única. Ahora también hemos creado una nueva versión, Espurnes, que es más ágil, fresca, moderna, y fermenta de manera convencional”, añade.
Los cuidados y los dulces
Para Palau, hacer vino dulce es mucho más que una apuesta creativa. “Una de nuestras obligaciones como elaboradores debe ser valorizar la tradición, la cultura y la historia.” Los viticultores tienen el deber de mantener el legado y la memoria de la tierra. Por eso, la bodega Abadal, en colaboración con Seijas, se ha adentrado en este reto.
Además del espectro festivo, el vino dulce también ha sido una bebida vinculada al imaginario de los cuidados. En este sentido, antiguamente los dulces eran utilizados como hoy día lo son las bebidas energéticas. “En casos de niños desnutridos y personas con la tensión baja, era muy común darles un vasito de vino hervido para recuperarse”, comenta el enólogo.
Con la sentencia “no queremos que el vino hervido sea una realidad etnográfica”, la bodega Abadal y Gallina de Piel Wines trabajan artesanalmente una propuesta que va mucho más allá del vino: una botella que habla de patrimonio, de técnicas rescatadas, de saberes y rituales de la vida rural catalana, y de aprender a reinterpretar el pasado con sensibilidad y respeto.
