«Las reglas del juego han cambiado», exclama Josep Roca, el autodenominado camarero de vinos y uno de los propietarios del Celler de Can Roca. Su participación en el acto de clausura del congreso Volver al mosaico, de la asociación Futuro Viñador ha dejado la sala con lágrimas en los ojos. Desde el Monasterio de Sant Pere de Rodes, en el Empordà, las dos jornadas del evento han querido recordar la importancia de tener en cuenta el paisaje y todos sus componentes, incluso los cultivos y cosechas. Se han destapado los secretos de la biodiversidad y se han vuelto a poner los puntos sobre las íes a la hora de hablar de cambio climático o de un tal señor con el cabello amarillo que en Estados Unidos está causando estragos en términos de ecología. Roca cierra el acto con una degustación de su hemeroteca personal, con referencias de todo el mundo, pero con algo en común: la lucha por mantener el sector primario conectado con la naturaleza.
Burdeos había sido la cuna de los mejores vinos del mundo. Como todo territorio, sin embargo, la industrialización y el ansia de producir en grandes cantidades han terminado por cargarse el paisaje y con él la alta productividad de la viña. La paradoja parece sacada de una película de ciencia-ficción, pero es la pura verdad: cuando la biodiversidad no tiene ningún papel en los cultivos humanos y viceversa, la primera perjudicada es la producción. Actualmente, Burdeos está cada vez más concienciada con el planeta y poco a poco se abren al trabajo sostenible, aquel conocido menos es más que en el caso de la producción de vino y el paisaje tiene mucha verdad. Con este ejemplo de mala praxis, Roca presenta el primer vino de su degustación. X Afinado es un vino de Jerez, otra región que como Burdeos cayó en los encantos de la mecanización y aún se está recuperando. José Manuel Bustillo es un productor pequeño que tan solo cultiva 3,5 hectáreas de viña. «Es un oasis», remarca Roca, quien asegura que sus viñas se encuentran en medio de la naturaleza, sin límites, «sin sulfitos», concreta el propietario del Celler. La realidad es que todos los vinos que presentará el camarero de vinos son naturales, o como Roca los llama «vinos desnudos».
La enología moderna aún es un debate por abrir. ¿Es necesario prescindir de la mecanización? ¿Es necesario ser más sostenibles? ¿Es necesario volver a las raíces? Para Fernando Valladares, científico y divulgador medioambiental español, la respuesta es sencilla: «Se debe producir menos y más barato», confirma el experto. Así pues, lamenta que el capitalismo terminará devorándose a sí mismo y que las pequeñas producciones, aquellas que siguen las reglas de la calidad antes que la cantidad terminarán siendo las que queden en pie: «Decrecimiento habrá; ahora tenemos que elegir si queremos intervenir», dice Valladares. El divulgador ha dado una de las charlas más largas de la jornada de este lunes del congreso y aunque no hayan sido simultáneas, encaja perfectamente con el segundo vino de la degustación de Roca: Procura 2024, de Susana Esteban, en Portugal. Para Roca este vino es una representación de esta nueva enología que deberá resurgir, esta era de innovación que realmente vuelve al pasado. También es un vino sin sulfitos, el primero que Esteban ha hecho y probablemente «el mejor que ha elaborado nunca», reconoce Roca, quien repite las palabras que Esteban pronunció al probarlo. De este vino solo hay 300 botellas en el mundo, una prueba de la teoría de Valladares de que la clave se encuentra en la calidad, no en la cantidad.
La viña es una parte muy importante del paisaje. Cortafuegos natural y protectora de la biodiversidad, esta planta se ha destinado a diversas funciones más allá de la producción durante milenios. Si bien es cierto que sus aportaciones al paisaje son infinitas, la industrialización hizo perder parte de sus propiedades, dejándola solo para la producción infinita y acotando sus suelos a la producción de volúmenes. La herencia de aquella época de mecanización combinada con el agravamiento del cambio climático ha creado un sector primario sin vida que durante años ha contaminado el planeta. Ahora es este mismo sector quien dice basta y exige más medidas para intentar volver a encontrar el equilibrio entre naturaleza y productividad. Mientras muchos tienen que dar un paso atrás y rehacer el camino que sus antepasados tomaron, el tercer vino que presenta Roca viene de una familia que nunca dejó de luchar por el costumbrismo y las maneras de hacer de otra época. Salau 2024 es el vino de la Familia Molla, una pequeña bodega biodinámica en Calonge. La botella tiene un precio de poco más de tres euros, pero Roca la sirve como un auténtico vino de alta gama. «La familia Molla hacen lo que se llama un acto de resistencia», afirma el propietario del Celler de Can Roca. De esta manera, recuerda que cuando todos buscaban los volúmenes y la mecanización, los Molla continuaron apostando por las barricas viejas, las variedades autóctonas y los cultivos llenos de biodiversidad.
La lucha por reivindicar el vino como cultura
La opinión de Roca sobre los vinos sin alcohol es contundente: «No los tendré en mi bodega, todavía». Precisamente la llegada de los vinos 0,0 es una de las otras salidas de la sociedad para destronar al vino del sector primario necesario. La llamada tendencia healthy es un problema para el sector vitivinícola que constantemente reivindica su lugar en la mesa. En este congreso, además, también se ha confirmado que las viñas son necesarias para el paisaje y, por lo tanto, si continúa bajando el consumo de vino y más bodegas cierran sus puertas, la biodiversidad de Cataluña podría estar en peligro antes de recuperarse del todo. Durante el debate de la salud y cómo el vino puede integrarse en ella, Roca presenta su cuarto vino. Udo Hirsh es un elaborador turco no muy conocido en el país donde reside. De ascendencia alemana, este bodeguero hace el Kizil Uzum, un vino innovador que los mismos turcos desconocen debido a la persecución del alcohol que se vive en Turquía. «Solo hay 160 botellas de este exquisito vino», explica Roca quien lamenta que cuando lo dejó probar a magnates turcos «nadie conocía este magnífico elaborado de Hirsh debido a la prohibición».
La única manera de luchar por el vino en un contexto de demonización del alcohol es reivindicar la cultura. Ahora bien, Roca hace reflexionar a la audiencia del congreso con su quinto vino, chileno. El propietario del Celler de Can Roca admite que no tiene claro si la cultura del vino en ciertos países que fueron colonizados es algo genuino o impuesto. De hecho, el mismo experto recuerda que muchas variedades de uva han viajado de un lado al otro del océano durante siglos y que eso ha provocado la diversidad actual, pero que la realidad de cómo se elaboran los vinos no deja de ser un acto de colonización. Huaso de Sauzal Chilena 2015 es un vino de Renán Cancino. Su bodega es auténtica biodinámica, ya que sus viñas se encuentran en medio del bosque. Roca reconoce que estos cultivos únicos logran un vino que te transporta a la tierra y te hace saborear las raíces.
El cortafuegos natural más importante
Con el último vino de la jornada Roca recuerda la importancia de la viña en los incendios. Els Escurçons 2015 de Mas Martinet es un vino que representa aquellas viñas quemadas que un día salvaron el bosque. En el año 2012, las viñas de Mas Martinet ayudaron al control y posterior extinción de uno de los incendios más feroces que ha habido en la historia moderna en el Empordà. Para no olvidarse de aquel momento y del trabajo crucial que tienen las viñas en estos espacios, este elaborado tiene una etiqueta roja que simboliza un fénix, que resurge de sus cenizas; una metáfora a la resiliencia de la viña, pero también a su gran papel a la hora de salvaguardar la biodiversidad.
Finalmente, cierra el congreso con un vino de rebote que Roca ha traído «escondido en el maletero», en palabras del propietario del Celler de Can Roca. Hecho con la uva más vieja del mundo, Savagnin 2011, de Overnoy Houillon es un vino para cerrar unas jornadas llenas de emociones. El ejemplo real de que decenas de bodegas están volviendo a sus raíces y haciendo cada vez más ecología es la prueba de que aún no está todo perdido. Roca termina con un tono esperanzador y recuerda a todos los presentes -elaboradores de profesión- que es el momento de cambiar y de aventurarse a probar nuevas maneras de cultivar, porque no solo son mejores para el medio ambiente, sino que también han probado hacer vinos excelentes.
