El vino ha sido un ingrediente imprescindible en la cocina catalana desde tiempos remotos. Tanto en estofados, cazuelas, pescados al horno como en postres, el vino blanco, tinto, jerez, espumoso, moscatel o rancio enriquece los sabores y aporta nuevos matices a los platos. El vino es una fuente de inspiración que, en la cocina, se transforma en un ingrediente capaz de elevar un plato de bueno a sublime.
De hecho, la tradición de utilizar vino en la cocina viene de lejos y, muy probablemente, se remonta a la época grecorromana, cuando este producto se introdujo en nuestras tierras. En el primer recetario de cocina catalana conocido, el Sent Soví, ya se recoge una receta llamada Geladia, donde se indica que, para conservar la carne y el pescado cocidos, se debe añadir vino y agua.
El vino como insignia de la cocina catalana
“Los canelones de Nandu Jubany son un ejemplo de que el vino es uno de los principales ingredientes que no puede faltar en una cocina”, dice Jordi Fontdeglòria, socio del negocio de l’Obrador de la Sal (Mataró), profesor de cocina y cocinero con experiencia en los fogones del chef Nandu Jubany, en Vadevi. “Sus canelones son un ejemplo claro de esta esencia que impregna los vinos en la cocina catalana. Él no solo sigue la receta clásica, sino que le añade un toque de moscatel a la bechamel, algo que muy poca gente hace. Un detalle que transforma totalmente el plato”, añade.
Moscatel, rancio, blanco o tinto: cada plato tiene su vino
De hecho, Fontdeglòria no concibe una cocina catalana sin vino o moscatel en sus platos. “Es impensable un pollo asado sin un buen chorro de vino rancio o un suquet de pescado sin vino blanco”. Aunque el cocinero admite que no es un experto en sommelería, a la hora de cocinar sí que distingue el uso de los vinos según los platos. “Para los marinados, usamos vino tinto para potenciar los sabores y eliminar el fuerte sabor de la carne de caza. En el caso de los arroces, el brandy es clave para dar profundidad a los jugos”, detalla. En cuanto a los postres, explica que se acostumbran a trabajar con licores y vinos dulces para potenciar los sabores. “En l’Obrador de la Sal hacemos unas trufas blancas con ratafía que son espectaculares, y otras de chocolate negro con un vino dulce de Alella, que da el toque dulce y hace que no necesiten azúcar”.
La experta en sommelería Esther Millas, directora comercial de Montrubí, recuerda, en Vadevi, que el vino ha estado siempre presente en la cocina catalana, formando parte tanto de las recetas tradicionales como de la cultura gastronómica del territorio. “Recuerdo a mi madre cocinando con vino, incorporándolo a los platos con una naturalidad y una magia que solo las generaciones que han vivido con esta tradición pueden entender”. Más allá de su uso como ingrediente, el vino es también un símbolo de nuestra manera de vivir. “En Catalunya, el vino no es solo para maridar platos, sino que forma parte de nuestra cultura de la hospitalidad y de la manera en que compartimos las comidas”, añade.
Hoy en día, según Millas, el papel del vino sigue siendo crucial en la gastronomía. En la cocina clásica, todos ya lo tienen integrado; ahora hay que saber cómo se adapta a las nuevas propuestas y también qué papel juegan los buenos maridajes en los restaurantes. “Los cocineros lo utilizan para dar profundidad a los platos y para potenciar sabores, ya sea en recetas tradicionales o en creaciones más innovadoras”, concluye Millas.
Más allá del maridaje: el vino como especia gastronómica
Tanto Millas como Fontdeglòria coinciden en que los productos vitivinícolas tienen la capacidad de transformar los platos, dándoles nuevas capas de sabor. De hecho, es la acidez de estas bebidas una de las responsables de ofrecer matices a los platos. Según entendidos culinarios, el vino debe concebirse como una especia que tiene sus propios atributos y que debe equilibrarse con otros ingredientes como almidones, grasas o proteínas.
Sea como sea, la versatilidad del vino en la cocina es infinita y puede servir tanto para hervir carne como para suavizar recetas con un toque final, condimentar salsas, marinar, flambear, dar color a los postres y para todo lo que se desee.
