Un estudio revela como eran los vinos que hacían (y bebían) los romanos

«El vino estaba profundamente arraigado en todos los aspectos de la vida romana y su papel en la sociedad, la cultura y la economía ha sido muy estudiado. Los textos romanos antiguos y la investigación arqueológica ofrecen datos valiosos sobre la viticultura y la fabricación, el comercio y el consumo de vino, pero se sabe poco de la naturaleza sensorial de este preciado bien». Así empieza el artículo publicado por los arqueólogos Dimitri Van Limbergen y Paulina Komar en la Revista Antiquity, en la cual confirman la elevada presencia del vino en la época romana, entrando al detalle de cómo hacían la vinificación, comparándolo además con el trabajo en bodega de los georgianos.

El estudio se titula Making wine in earthenware vessels: a comparative approach tono Roman vinification (Elaboración de vino en vasijas de barro: una aproximación comparada a la vinificación romana) y ofrece una nueva mirada enológica hacia el estudio de la dolia romana mediante su comparación con los qvevri georgianos modernos y las técnicas de producción de vino asociadas. «Lejos de ser unos recipientes de almacenamiento mundanos, dicen, los dolia eran recipientes diseñados con precisión, la composición, la medida y la forma de los cuales contribuían a la elaboración exitosa de vinos diversos con características organolépticas específicas».

Un fenómeno poco explorado

«El vino tuvo un papel fundamental en la antigüedad grecorromana», afirman con rotundidad. «Una herramienta por excelencia en la elaboración del vino romana era el dolium, un gran recipiente de barro de cuerpo redondeado, base plana y boca ancha que servía para fermentar, almacenar y envejecer los vinos». Y siguen: «Excepto a Hispania«, puntualizan, donde los textos antiguos y la arqueología corroboran el uso de barcos autónomos, las dolía eran enterradas a tierra hasta la boca; de aquí el término latino dolía defosa«. Sea como fuere, afirman que estos vasos se han encontrado en todo Italia y en el mundo romano occidental, y que en las masías de cerca de Pompeya y la Villa de Augusto a Somma Vesuviana siguen siendo los ejemplos más famosos y mejor conservados. El uso generalizado y extenso de estos recipientes es sin duda «la característica más destacada» de la elaboración del vino romano, a pesar de que las especificidades de su papel en la vinificación, así como su influencia en el organoléptico.

Explican también que la dolia ha sido una categoría de cerámica «bastante descuidada», en parte a causa de su reputación como clase genérica de cerámica gruesa. En los últimos años, afirman, estudios sobre la producción de estos vasos y su papel en el almacenamiento y comercio muestran que todo ello está cambiando.

Sobre la elaboración del vino y las interpretaciones actuales

La existencia de talleres especializados de dolia y la centralidad de estas embarcaciones en la producción de vino romana indican, según el estudio, un «uso intencionado y sistemático«, de acuerdo con las buenas prácticas y con el objetivo de obtener determinadas características deseadas al vino. Se habla mucho en la actualidad para describir los vinos, pero la afirmación viene de lejos. «La uva y el clima y el entorno en que se cultiva contribuyen al carácter de un vino, pero las características dominantes se generan durante la fermentación, la maduración y el envejecimiento, en este caso, dentro de la dolia».

A pesar del conocimiento de este hecho, analizan, «ningún estudio todavía ha analizado el papel de estos recipientes de barro en la elaboración del vino romano y su impacto en el aspecto, el olor y el gusto de los vinos antiguos». Y justifican la afirmación diciendo que se han encontrado con dos barreras que han impedido estas consultas. En primer lugar, si bien los textos de época romana hacen referencia a las calidades y defectos organolépticas del vino, «estos aromas y sabores nunca están vinculados a técnicas específicas de elaboración del vino». En segundo lugar, las interpretaciones actuales de estos textos «están muy influenciadas por los procedimientos industriales modernos, que son de poca utilidad para entender la naturaleza de los vinos antiguos», señalan.

Recipientes de barro, madera, hormigón y acero

En la elaboración del vino contemporáneo, los recipientes de barro han sido sustituidos por recipientes de madera, hormigón y acero. El uso de grandes recipientes de cerámica tiene, pero, una larga tradición en el Mediterráneo y más allá. Los antiguos griegos denominaban estos barcos pithoi, mientras que los ejemplos contemporáneos en España y Portugal se denominan tinajas y talhas.

En el siglo XVI, la fermentación de los recipientes de barro también se extendió en Chile y Perú hasta medios del siglo XIX. Pero la encarnación más destacada de los grandes recipientes de barro proviene del Cáucaso, donde la producción de vino se practica desde hace más de 8.000 años y estos barcos se conocen como qvevri (Georgia) o karas (Armenia). Sostenida durante dos milenios por el cristianismo, tanto para la liturgia como para el consumo, la tradición georgiana destaca por su persistencia, siente otorgada la condición de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco en 2013.

La región del Cáucaso se considera una cuna de la elaboración del vino antiguo y las primeras evidencias de envases de cerámica esféricos proviene de yacimientos del Neolítico temprano en Georgia, datados c. 6000–5800 a. C. El primer uso testimoniado de recipientes de cerámica totalmente enterrados para la vinificación proviene de la vecina Armenia, donde la cueva Enarene-1 del Calcolítico Tardío ha producido pruebas de una bodega con una bodega de barro que fecha del 4000 al 3500 a. C. También es evidente una considerable afinidad genética entre los cultivos de uva romanos y las viñas Vitis georgianas (y caucásicas). Toda esta evidencia fortalece el caso de una transferencia milenaria de cultivares y técnicas de este a oeste, quizás llevada en Italia a través de contactos fenicios y etruscos. Esta hipótesis está apoyada por el uso de la fermentación vas de barro a Biblos de la edad del bronce a lo largo de la costa del Líbano cananeo/fenicio.

Dolía y Qvevri

Concluyen que la evidencia georgiana ofrece una «oportunidad única» para conocer procedimientos y vías en la vinificación romana y, a través de esto, avanzar en el debate sobre la naturaleza de los vinos antiguos. Dolia y qvevri son recipientes similares en cuanto al material, la forma y la ambientación y el proceso de elaboración del vino para ambos recipientes es generalmente el mismo. Los procedimientos de vinificación de qvevri están, pero, documentados con mucho más detalle.