Vino y fruta, un maridaje ancestral y altamente exitoso

Dicen que los romanos podían comprar en verano bebidas hechas con nieve, trocitos de frutas y vino y vino calentado con fruta en invierno. Para hacer macedonias, ahora que tenemos tantos vinos y tanta variedad de fruta, siguiendo temporada y territorio, las combinaciones posibles son a millares. Cuando los expertos nos hablan de vinos tanto en la fase olfativa como la gustativa, a menudo describen notas afrutadas, y es que el vino y la fruta hacen un maridaje exitoso. Nosotros tenemos tradición hacer postres de frutas crudas con vino y azúcar, en la primavera comemos fresas con moscatel, en verano melocotones con vino tinto y en otoño granadas también con vino dulce. En las macedonias con frutas más ácidas, los vinos pueden tener más cuerpo.

Las macedonias se ablandan con el vino

Algunas frutas, una vez peladas y cortadas, se oxidan, como el plátano, la pera o la manzana, y para evitarlo las mojamos con zumo de cítricos, como por ejemplo de limón, lima o naranja. De este modo, las macedonias acostumbran a tener siempre un punto acidulado, que si es demasiado acentuado compensamos con azúcar. De todas maneras, siempre podemos valorar si la fruta está muy madura, por lo tanto, más dulce, y no hay que poner azúcar.

Las macedonias de fruta se ablandan con el vino, ahora bien, es mejor hacerlas con poca antelación. Podríais añadir a las macedonias una bola de sorbete de vino o gelatina de vino, cortada a dados o laminada o mezclar una cucharada de mermelada de vino. La menta y la albahaca combinan bien con el vino y la fruta y muchas, especies, personalmente me gusta mezclar de albaricoques o melocotones con vino blanco y menta. Las especies se tiene que conocer y tener mano para poner, muchas no saturan el gusto, pero otros pueden echar a perder la macedonia o cualquier guiso, como pueden ser la canela o la cúrcuma.

Sangría con melocotones y cítricos

La sangría de vino tinto con melocotones y cítricos era una bebida muy popular en el siglo XIX, y ya al XX se empezó a hacer con cava y cava rosado. Hoy en día, en todas las cartas donde hay turistas, esta bebida se ha convertido en un emblema y ha perdido la esencia de la bebida refrescante, y con alimento del verano de la clase media y de la obrera.

El siglo pasado se puso de moda hacer Tisana, Cup o Ponche para celebrar fiestas y veladas, en un bol o jarra grandes se llenaba con cava o vino blanco con frutas troceadas, con piel de limón y naranja y servido con cucharón, a veces con adición de algún licor, como marrasquino, hecho de cerezas. Hacer cóctel de cava mezclado con zumo de naranja también era frecuente en las fiestas.

Ahora una de tendencia es hacer Smoothies, una bebida hecha con puré de frutas más o menos líquidas, puede ser de una sola fruta o de varias mezcladas y los pueden hacer con vinos, buenísimo uno de frutas rojas con vino de Banyuls.

Recetas milenarias

Las frutas cocidas con vino, tienen recetas milenarias, a la cocina de la antigua roma, hace dos mil años, encontramos una crema de peras, cocidas con miel, garum, vino de dulce, aceite, pimienta, comino y ligado con huevos (Apici, IV.II.35). En la cocina catalana medieval Libro del Coch de Mestre Robert (n.º 102) unos higos, primero las lava con vino blanco dulce y después estofadas con pimienta, canela, claves de especia, macís y azafrán. En el Cuaderno IV de La Cuynera Catalana (s. XIX), encontraréis recetas para confitar fruta con aguardiente y azúcar, como unas ciruelas, unos melocotones o unas cerezas, que era una manera de tener fruta todo el año y también para poderlas usar para hacer pasteles y bizcochos.