Los vinos dulces y las celebraciones: un vínculo milenario

Los vinos dulces son festivos, son productos para celebrar. En Cataluña acompañan los turrones por las fiestas de Navidad, los panellets de Todos Sants. Hasta no hace mucho, cuando se iba de visita en las casas, enseguida te ofrecían vinos dulces, cada casa tiene su preferido o moscatel o malvasía o mistela o garnacha y acompañan la grana y los postres de músico; las pastas secas; los borregos o los carquiñolis, muy parecidos a los cantuccini de la Toscana, que también acompañan con vino dulce o vino santo, es el suyo vino de misa, otro grupo de vinos dulces.

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Las primeras civilizaciones y Francesc de Eiximenis

Francesc de Eiximenis, eclesiástico medieval del s. XIV, recomienda en su obra Lo Crestià los vinos que se tienen que beber y la mayoría son vinos dulces: Mi beber, en cuanto al vin blanco, es este: pico griego de verano, e de invierno cocido, o moscatel, malvasia, tríbia (quizás un vino italiano de Trevi), còrcec (vino de Còrcega), o candia (malvasía de Candia, una ciudad de Creta) o vernassa (vino blanco, dulce, originario de Italia).

Los vinos dulces son muy antiguos, tenemos constancia desde primeras civilizaciones, al palacio real de Mari, la ciudad estado de Mesopotamia, donde vivió y gobernar el rey Zimrî-lîm, se ha encontrado tabletas arcilla escritas con cuneiforme con listados de vinos, uno de los más valorados era un vino dulce llamado tâbum.

Entre griegos y romanos; vino de pasas y vino de paja

Los vinos en el mundo griego y posteriormente los romanos se expanden y elaboran y exportan e importan en todo su imperio, tienen muchos vinos dulces, unos por el tipo uva, otras por cómo lo cosechan o lo secan y todavía otros por el que le añaden. Plini el viejo describe variedades de moscatel en el libro XIV de la suya Historia natural, dedicado a la viña y el vino: Las viñas Los apianes (moscatel) han recibido este sobrenombre de las abejas, que le gustan mucho. Hay de dos tipos; también están cubiertos de plumón; el que los distingue, Es que el uno madura más rápidamente, aunque el otro también es temprano (Ll. XIV. V, 4).

También describe el vino de pasas y el vino de paja: La uva se mantiene a la viña durante mucho de tiempo, torciendo el pedículo de la uva. Otros partían la rama hasta la médula; otros secan la uva sobre baldosas. Solo la viña de Helvénac (XIV, 3) es utilizado con cuyo objeto. Algunos añaden a la lista de estos vinos dulces el que Denominado Diachyton: Se hace secando la uva en un lugar cerrado durante mucho de tiempo. siete días en bastidores, a siete pies del suelo, a cobijo por la noche del rocío, y pisarlos el octavo día; Esta preparación, se llama, mujer un vino de un excelente sabor y olor (Ll. XIV. XI,4).

El vino de pasas en tiempos romanos se usaba para cocinar; solo en el recetario De re Coquinaria de Apici (s. I) lo encontramos en 50 recetas.

Arnau de Vilanova, teólogo y médico medieval a su obra De vinis, denomina vino de miel al vino de pasas de ahora y ha dejado la descripción: Naturalmente, se hace secando racimos dulces blancos en la misma viña, quitadas las hojas, y al sol, hasta que se haga pasa. En la hora se prensa y el vino resultante es dulcísimo, tendente a espesarse porque la dulzura le viene de la gran digestión hecha al sol. Es muy nutritivo y generativo por su crasitud agradable, sobre todo en tiempo de invierno (38).

Lo vino de hielo se empieza a producir cada año desde final del XVIII en Austria y Alemania, fruto del azar, los sorprendieron unas heladas, la uva se heló, igualmente lo cosecharon e hizo vino, el resultado fue inesperado un vino dulce de gran calidad y desde entonces se hace. Unos siglos antes a la antigua Roma, antes Plini el viejo, a la suya Historia natural, describe el vino de hielo: Sin embargo, cuando son productivos, compensan la bondad mediante abundancia. Los de Eugenie le encantan los lugares calientes, los de rhaetica, los lugares templados, los allobrogicum (huevo allobrogica, una cepa antigua de la zona de los Alpes) lugares fríos: este último madura por las heladas (LL.XIV. V-6).

La malvasía

Otro vino dulce muy valorado desde hace más de 2500 años es la malvasia, tanto la uva, como el vino toman el nombre de una ciudad griega de donde procede. En las tierras catalanas, según la tradición y leyenda, lo llevó un almogávar desde Grecia en Sitges, donde lo plantó.

A las Crónicas de Ramón Muntaner (1325-1328) la cita en un pago: (…) que el emperador faés paga a todos aquellos que él dirigiría, de cuatro mesas, a raon de cuatro onzas por mes…, e que la paga trobassen a Malvasia (Cr.199) y es en la receta Una dobladura de novillo del Libro de Coch del Maestro Robert (s. XV).

El vino caliente

Otros vinos dulces para celebrar que perduran en muchas zonas de Europa beben vinos calientes, especiados, endulzados y con fruta o piel de naranja, sobre todo ahora en Navidad, esta tradición es muy antigua, aunque con el paso de los siglos se han añadido más ingredientes, los antiguos romanos bebían mulsum, un vino con pimienta negra y miel.

Los medievales bebían piment y pimenta de clareia, vinos especiados y endulzados con miel y añaden más especies que el vino romano, a la receta XXX de La Canonja de Tarragona del siglo XIV, el fan con vino tinto, miel, pimienta, canela, jengibre y claveles de girofle (claves de olor) y en aquellos tiempos era inseparable de la Navidad y los barquillos y son parecidos y se confunden con el hipocràs, un vino, dulce, especiado, curandero y afrodisíaco, según dicen fuentes medievales.