Si el hashtag #NoFilters, que es tendencia en las redes sociales, fuera moda en el mundo del vino, los ancestrales serían los protagonistas. Los ancestrales han resurgido como una alternativa natural y auténtica a los espumosos tradicionales. “El ancestral nos permite hacer un vino espumoso sin aditivos, siguiendo la línea de los vinos naturales”, explica el propietario de la Finca Parera, Rubèn Parera, a Vadevi.
Los espumosos ancestrales destacan los terrenos, la historia de cada variedad y denominación, y el ingenio de los viticultores para producir artesanalmente espumosos de alta calidad. A diferencia del método tradicional, estos espumosos se hacen con una única fermentación, que comienza en depósitos y termina dentro de la botella, atrapando así el gas carbónico generado de manera natural. Esta técnica, utilizada desde hace siglos, se ha mantenido viva gracias a la dedicación de pequeños productores que priorizan la expresión auténtica de la uva y del terruño.
Un hallazgo por sorpresa
Como ocurre con todas las grandes historias, la de los espumosos, según los historiadores, también comenzó por casualidad. Este método de elaboración se descubrió accidentalmente en el siglo XVI en Limoux, Francia, en la abadía benedictina de Saint-Hilaire. Durante el invierno, los monjes embotellaron un vino que creían fermentado, pero el frío había interrumpido el proceso.
Con la llegada de la primavera y el aumento de la temperatura, las levaduras se reactivaron y la fermentación se reanudó, generando burbujas dentro de la botella. Siglos más tarde, Dom Pierre Pérignon perfeccionó la técnica de producción de espumosos mientras trabajaba para mejorar la calidad de los vinos de la región de Champagne.
A partir de ahí, se desarrollaron las técnicas modernas de elaboración de los espumosos, que se diferencian en tres grandes métodos: el tradicional o champenoise, el charmat —fermentación en tanque— y el ancestral.
El espumoso más ‘raw’
Tal como explica el propietario de la bodega Albet i Noya, Josep Maria Albet, el espumoso ancestral nace con la primera fermentación: “No hay una oportunidad para una segunda fermentación, y debe funcionar con las mismas levaduras iniciales de la misma viña, sin sembrar nuevas. No se añade azúcar, todo proviene de la uva”, detalla, a Vadevi.
Los ancestrales se diferencian por su mínima intervención. No se añaden levaduras ni azúcares externos para inducir la carbonatación, sino que todo el proceso se basa en las levaduras y azúcares propios del mosto. Esto hace que sean unos espumosos con una expresión más natural, espontánea y con una frescura característica. Por eso, tal como indica Albet, la clave para obtener un buen ancestral muchas veces radica en la selección de una buena viña: viñas viejas o zonas más altas, donde “la maduración de la uva conserva mejor la acidez”.
“Las viñas viejas tienen raíces más profundas y, teóricamente, sufren menos. Pero las sequías extremas de los últimos años han cambiado las reglas del juego. Este 2023 y 2024, la tierra se ha secado tanto en profundidad que, paradójicamente, las viñas viejas han sufrido más que las jóvenes”, asegura el viticultor penedesenc.
Ante este escenario, Albet busca otros factores, como las zonas de sombra o variedades más resistentes. Albet i Noya lleva tiempo apostando por los ancestrales y tiene un xarel·lo que proviene de una viña con cincuenta años de historia, situada en el Ordal, en un microclima privilegiado. “Es una viña a 400 metros de altura, en un pequeño valle orientado al norte. Allí, el sol toca dos horas más tarde por la mañana y se pone dos horas antes por la tarde, lo que permite conservar mejor la acidez”, comenta Albert, recordando que son las buenas condiciones del ancestral.
Un hallazgo por sorpresa
Otro defensor de este método es Rubèn Parera, que desde 2015 elabora espumosos ancestrales. “Primero comenzamos con 500 botellas y hoy ya llegamos a las 7.000 u 8.000 botellas, gracias a la buena aceptación del público”, dice. En Finca Parera hacen espumosos de monovarietal xarel·lo y sumoll, y también hacen espumosos de coupages mezclados bajo el nombre de Ancestral del Tros.
Actualmente, los ancestrales han pasado de ser un producto minoritario a una opción cada vez más valorada por los consumidores que buscan productos auténticos y naturales. Esto ha permitido que los productores de ancestrales de Catalunya ganen presencia en el mercado y consoliden una red de bodegas que defienden esta tradición. Cada año, la Trobada de Productors d’Ancestrals de Catalunya, celebrada en el Castell d’Olèrdola, en el Penedès, sirve para explorar nuevas formas de expresión de este estilo de espumosos.
