Els sommeliers són molt més que especialistes en vins. Són l’acompanyant imprescindible que enriqueix l’experiència gastronòmica del client. Els que asseguren que l’umami vagi molt més enllà del plat i també es consolidi amb les copes. Però aquesta professió va néixer al segle XIV, a França. Concretament, va ser a la cort del rei Felip V que es va incorporar aquesta figura per certificar que el vi del monarca no estava enverinat.
Malgrat que es tracta d’una figura molt antiga, encara no està consolidada a tots els restaurants del nostre territori. La sommelieria té un rerefons cultural. “A Espanya, la sommelieria ha arribat tard en comparació amb països com França o els Estats Units. Aquí, la tradició és de restaurants populars o de cases de menjars i aquests han trigat més a incorporar la figura. Però amb l’auge de la gastronomia, cada vegada pren més rellevància”, diu la sommelier en cap del Mandarin Oriental Ritz a Madrid, Silvia García, a Vadevi, que recorda que “som en el camí, però encara hi ha molt per fer”.
Per a García, la figura del sommelier “encara no té el pes que es mereix. Destaca que hi ha molts restaurants on seria imprescindible la seva presència. “Tenir un sommelier pot incrementar entre un 20% i un 25% de la facturació del restaurant. Malauradament, molts propietaris ho veuen com un cost addicional i no com una inversió”. De fet, tal com recorda García, a la terrassa del Ritz, El Jardín, van incorporar les figures dels sommeliers després d’adonar-se que incrementava considerablement l’acollida dels comensals i també la caixa.
En aquest sentit, l’experta en vins i fundadora de CARAM CARAM (empresa de promoció de la gastronomia catalana), Gemma Muray, coincideix en el fet que el paper del sommelier ha de ser crucial a l’hora d’encetar un projecte de restauració. “Un sommelier aporta valor perquè dona informació al client i garanteix que el vi escollit harmonitzi amb els sabors i les textures del menjar. Aquesta feina no només millora l’àpat, sinó que també ajuda a fer valdre la cultura del vi i el territori”. Per això, Muray considera que els restaurants catalans haurien de comptar “sempre” amb una varietat de referències del territori.
L’harmonia entre la carta de vins i la cuina
Els sommeliers són els defensors dels detalls. Tal com diu el diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans, DIEC, els detalls són una demostració de delicadesa, generositat o estimació. Per tant, una bona carta de vins és essencial per a qualsevol restaurant que vulgui fer sentir cuidats als seus comensals. “No es tracta només de tenir vins cars, sinó d’oferir una representació de les denominacions d’origen locals, amb varietats autòctones i opcions per a tots els paladars. La selecció de vins diu molt sobre el nivell del restaurant i el respecte cap al client”, diu Muray.
La responsabilitat del sommelier no es limita només a la recomanació, sinó també a assegurar-se que el nivell de l’oferta gastronòmica. El sommelier és el nexe entre la cuina i la carta de vins: “Quan treballem buscant harmonies, ens ajuntem amb els cuiners per entendre què volen destacar de cada plat, quina estructura o matisos volen potenciar. És una col·laboració que ajuda a donar sentit i coherència al conjunt de la carta”, assegura García. De la mateixa manera Muray, insisteix en el fet que els restaurants han de cuidar el detall dels vins, no només pel col·lectiu entès en la matèria, sinó perquè una bona oferta parla també de la implicació dels restauradors amb el producte i el territori: “Fins i tot si un restaurant no pot permetre’s tenir un sommelier, és crucial que la carta de vins estigui ben pensada”.
Tot i això, encara hi ha obstacles a superar en el món de la restauració. Per a molts encara hi ha la percepció “errònia” del vi com un element secundari. “Encara no donem al vi la importància que mereix. És un producte que pot trigar anys a elaborar-se, amb una família darrere d’una ampolla que hi ha dedicat esforços. Quan no es cuida la carta de vins o no s’explica bé el producte és com llençar tota aquesta feina per la borda”, afirma Muray.
Sigui com sigui, en el món dels restaurants el client sempre té la raó i el seu gust sempre predomina per davant dels consells d’un sommelier. “Si algú vol un vi de Toro amb un sashimi, nosaltres respectem aquesta decisió, però és important estar preparats per oferir alternatives i ajudar al fet que l’experiència global sigui més rica”, clou García.
A mesura que la cultura gastronòmica evoluciona, la figura del sommelier es consolida com un element clau per portar els restaurants al següent nivell, elevant l’experiència del client i dignificant el vi com a part fonamental de la cuina.
