“El vi estava profundament arrelat en tots els aspectes de la vida romana i el seu paper en la societat, la cultura i l’economia ha estat molt estudiat. Els textos romans antics i la investigació arqueològica ofereixen valuoses dades sobre la viticultura i la fabricació, el comerç i el consum de vi, però se sap poc de la naturalesa sensorial d’aquest preuat bé”. Així comença l’article publicat pels arqueòlegs Dimitri Van Limbergen i Paulina Komar a la Revista Antiquity, en la qual confirmen l’elevada presència del vi a l’època romana, entrant al detall de com en feien la vinificació, i comparant-ho amb el treball a celler dels georgians.
L’estudi es titula Making wine in earthenware vessels: a comparative approach to Roman vinification (Elaboració de vi en vas de terrissa: una aproximació comparada a la vinificació romana) i ofereix unna nova mirada enològica cap a l’estudi de la dolia romana mitjançant la seva comparació amb els qvevri georgians moderns i les tècniques de producció de vi associades. “Lluny de ser uns recipients d’emmagatzematge mundans, diuen, els dolia eren recipients dissenyats amb precisió, la composició, la mida i la forma dels quals contribuïen a l’elaboració reeixida de vins diversos amb característiques organolèptiques específiques”.
Un fenomen poc explorat
“El vi va tenir un paper fonamental en l’antiguitat grecoromana”, afirmen amb rotunditat. “Una eina per excel·lència en l’elaboració del vi romana era el dolium, un gran recipient de terrissa de cos arrodonit, base plana i boca ampla que servia per fermentar, emmagatzemar i envellir els vins”. I segueixen: “Excepte a Hispània“, puntualitzen, on els textos antics i l’arqueologia corroboren l’ús de vaixells autònoms, les dolia eren enterrades a terra fins a la boca; d’aquí el terme llatí dolia defossa“. Sigui com sigui, afirmen que aquests vasos s’han trobat a tot Itàlia i al món romà occidental, i que en les masies de prop de Pompeia i la Villa d’August a Somma Vesuviana segueixen sent els exemples més famosos i millor conservats. L’ús generalitzat i extens d’aquests recipients és sens dubte “la característica més destacada” de l’elaboració del vi romana, tot i que les especificitats del seu paper en la vinificació, així com la seva influència en l’organolèptic.
Expliquen també que la dolia ha estat una categoria de ceràmica “força descuidada”, en part a causa de la seva reputació com a classe genèrica de ceràmica gruixuda. En els últims anys, afirmen, estudis sobre la producció d’aquests vasos i el seu paper en l’emmagatzematge i comerç mostren que tot plegat està canviant.
Sobre l’elaboració del vi i les interpretacions actuals
L’existència de tallers especialitzats de dolia i la centralitat d’aquestes embarcacions en la producció de vi romana indiquen, segons l’estudi, un “ús intencionat i sistemàtic“, d’acord amb les bones pràctiques i amb l’objectiu d’obtenir determinades característiques desitjades al vi. Se’n parla molt en l’actualitat per descriure els vins, però l’afirmació ve de lluny. “El raïm i el clima i l’entorn en què es conrea contribueixen al caràcter d’un vi, però les característiques dominants es generen durant la fermentació, la maduració i l’envelliment en aquest cas dins dolia”.
Malgrat el coneixement d’aquest fet, analitzen, “cap estudi encara ha analitzat el paper d’aquests recipients de terrissa en l’elaboració del vi romana i el seu impacte en l’aspecte, l’olor i el gust dels vins antics”. I justifiquen l’afirmació dient que s’han trobat amb dues barreres que han impedit aquestes consultes. En primer lloc, si bé els textos d’època romana fan referència a les qualitats i defectes organolèptiques del vi, “aquests aromes i sabors mai estan vinculats a tècniques específiques d’elaboració del vi”. En segon lloc, les interpretacions actuals d’aquests textos “estan molt influenciades pels procediments industrials moderns, que són de poca utilitat per entendre la naturalesa dels vins antics”.
Recipients de terrissa, fusta, formigó i acer
En l’elaboració del vi contemporània, els recipients de terrissa han estat substituïts per recipients de fusta, formigó i acer. L’ús de grans recipients de ceràmica té, però, una llarga tradició a la Mediterrània i més enllà. Els antics grecs anomenaven aquests vaixells “pithoi”, mentre que els exemples contemporanis a Espanya i Portugal s’anomenen tinajas i talhas. Al segle XVI, la fermentació dels recipients de terrissa també es va estendre a Xile i Perú fins a mitjans del segle XIX. Però l’encarnació més destacada dels grans recipients de terrissa prové del Caucas, on la producció de vi es practica des de fa més de 8.000 anys i aquests vaixells es coneixen com a qvevri (Geòrgia) o karas (Armènia). Sostinguda durant dos mil·lennis pel cristianisme, tant per a la litúrgia com per al consum, la tradició georgiana destaca per la seva persistència, sent atorgada la condició de patrimoni cultural immaterial de la humanitat per la UNESCO a 2013.
La regió del Caucas es considera un bressol de l’elaboració del vi antiga i les primeres evidències d’envasos de ceràmica esfèrics prové de jaciments del Neolític primerenc a Geòrgia, datats c. 6000–5800 aC. El primer ús testimoniat de recipients de ceràmica totalment enterrats per a la vinificació prové de la veïna Armènia, on la cova Areni-1 del Calcolític Tardà ha produït proves d’un celler amb un celler de terrissa que data del 4000 al 3500 aC. També és evident una considerable afinitat genètica entre els conreus de raïm romans i les vinyes Vitis georgianes (i caucàsiques). Tota aquesta evidència enforteix el cas d’una transferència mil·lenària de cultivars i tècniques d’est a oest, potser portada a Itàlia a través de contactes fenicis i etruscs. Aquesta hipòtesi està recolzada per l’ús de la fermentació en vas de terrissa a Biblos de l’edat del bronze al llarg de la costa del Líban cananeo/fenici (Brun Reference Brun2004: 59).
Dolia i Qvevri
Conclouen que l’evidència georgiana ofereix una “oportunitat única” per conèixer procediments i vies en la vinificació romana i, a través d’això, avançar en el debat sobre la naturalesa dels vins antics. Dolia i qvevri són recipients similars pel que fa al material, la forma i l’ambientació i el procés d’elaboració del vi per a ambdós recipients és generalment el mateix. Els procediments de vinificació de Qvevri estan, però, documentats amb molt més detall.
