De l’àvia a la mare, de la mare a tu, i d’allà enrere fins a la tataràvia. És el joc infinit del telèfon dels secrets ben guardats i dels consells que passen de generació en generació. Perquè a cada casa hi ha aquella recepta especial o aquella manera única de fer les coses. Amb aquesta idea, l’enòleg d’Abadal —recentment reconegut com a Millor Viticultor de l’Any 2024—, Miquel Palau, ens recorda que “venim de foc”. Fer vi bullit és, també, fer memòria: “tornar a les calderes oblidades i a les botes que han vist passar els anys”.
Amb el projecte Dolç de Foc (Flama i Espurnes), la família Roqueta —la nissaga del celler Abadal— i l’exsommelier d’elBulli (Gallina de Piel Wines), David Sejias, han ressuscitat el vi bullit al Bages, una pràctica gairebé extinta a la Catalunya Central, que antigament era popular i es maridava amb festa, esforç i dolçor. La tècnica de fer bullir el vi és, bàsicament, cuinar el most. “Consisteix a bullir-lo lentament per evaporar-ne l’aigua, concentrar-ne els sucres i transformar-ne els aromes”, explica Palau.
Quan la vinya torna a bullir: Dolç de Foc
Antigament, aquesta era una tècnica molt utilitzada a les vinyes mediterrànies, i al territori català va tenir una forta presència al Bages, on el vi bullit simbolitzava la festa i era també una font d’energia en jornades dures de treball. “El foc sempre ens ha unit com a societat, les fogueres ens expliquen com a cultura. El vi bullit també és això: una beguda de celebració, de compartir.” Malgrat això, la industrialització i els nous gustos del segle XX han anat deixant arraconada la tradició de coure el vi.
Des d’Abadal han volgut recuperar aquesta tradició amb una mirada de futur. “La rebesàvia de l’actual propietari, Mercè Torrentó, era una gran aficionada al dolç: li encantava el vi bullit. De fet, a Roqueta hi havia dues calderes”. Tal com explica Palau, la reinvenció del vi bullit va començar fruit de la visita de Seijas i de les ganes d’Abadal de recuperar tècniques tradicionals, incloses les calderes del bullit. “Hem canviat la manera de bullir: abans es feia amb calderes de coure, però nosaltres ho fem amb una olla d’inoxidable i llenya, per aconseguir que el fum quedi impregnat dins del vi”, detalla Palau, qui recorda que el fum s’infiltra en el vi donant-hi unes notes úniques.
Brindar amb memòria
El nou vi dolç del Bages, Dolç de Foc, vol recollir “l’essència més pura” i, segons els enòlegs experts, és dur, intens i transmet la vivesa de la flama. “Ens atreia molt el concepte de cuinar un vi. Vam voler fusionar el món del vi ranci i el del vi bullit, equilibrar dolçor i frescor, per crear una nova fórmula.” Actualment, aquest vi es fermenta en una bota de castanyer i acaba el procés en una bota del mateix tipus, que ha contingut rancis des de fa més de cinquanta anys. “Aquesta criança estàtica i el contacte amb les mares és el que dona una complexitat única. Ara també hem creat una nova versió, l’Espurnes, que és més àgil, fresca, moderna, i fermenta de manera convencional”, afegeix.
Les cures i els dolços
Per a Palau, fer vi dolç és molt més que una aposta creativa. “Una de les nostres obligacions com a elaboradors ha de ser fer valdre la tradició, la cultura i la història.” Els viticultors tenen el deure de mantenir el llegat i la memòria de la terra. Per això, el celler Abadal, en col·laboració amb Seijas, s’ha endinsat en aquest repte.
A banda de tot l’espectre festiu, el vi dolç també ha estat una beguda vinculada a l’imaginari de les cures. En aquest sentit, antigament els dolços eren utilitzats com avui dia ho són les begudes energètiques. “En casos de nens desnodrits i persones amb la tensió baixa, era molt comú donar-los un gotet de vi bullit per refer-se”, comenta l’enòleg.
Amb la sentència “no volem que el vi bullit sigui una realitat etnogràfica”, el celler Abadal i Gallina de Piel Wines treballen artesanalment una proposta que va molt més enllà del vi: una ampolla que parla de patrimoni, de tècniques rescatades, de sabers i rituals de la vida rural catalana, i d’aprendre a reinterpretar el passat amb sensibilitat i respecte.
