Nadal és època de celebració, però també de plats típics. Continuar amb tradicions centenàries forma part de l’essència dels catalans i com a bons amants de la cultura la cuina esdevé una part clau dels festius. El marisc, l’Escudella amb carn d’olla o els torrons i les neules són alguns dels menjars més típics d’aquestes èpoques i és complicat trobar una casa on no se celebri Nadal amb alguna d’aquestes elaboracions sobre la taula. Ara bé, el maridatge d’aquests productes sempre fa trencar caps als escollits per comprar la beguda, ja que en molts casos el poc coneixement o la tradició familiar no permeten fer grans combinacions. És per això que Vadevi posa a l’abast dels lectors les recomanacions de tres sommeliers catalans, per tal de fer més amena la recerca del vi perfecte per maridar el sopar de Nadal.
Un dels primers plats més típics pel 25 de desembre és assortit de marisc i els canapès. Aquesta joia culinària permet a l’elaborador innovar i portar a la taula familiar un seguit d’invencions admirables, però amb productes del mar, sobretot. Evidentment, els llagostins i les gambes juguen un paper molt important en aquest primer, el que fa pensar que un vi blanc pot ser el maridatge ideal pel plat. Anna Casabona, segona millor sommelier de Catalunya i tercera d’Espanya, però, assegura que un bon escumós rosat és un encert en aquestes ocasions “i si és Brut Nature millor”. “Me’n fio molt del maridatge quan el vi que prenc té el color del qual menjo”, reflexiona. La seva recomanació és el Reserva de la Família Rosé 2021 de Juvé&Camps, un cava rosat Gran Reserva i Brut Nature amb un 65% de xarel.lo, 30% de pinot noir elaborat com a blanc de noirs i un 5% de garnatxa negra de Mediona. Per a Ramon Roset, sommelier i director dels Premis Vinari, en canvi, un vi blanc tradicional continua sent l’opció perfecta per aquests plats amb marisc. Per a ell, l’Homenatge Blanc de Segura Viudas s’emporta tot el protagonisme. Aquest és un vi elaborat amb un cupatge format per macabeu (70%), garnatxa blanca (20%) i chardonnay (10%) que “li atorga un caràcter afruitat i una acidesa viva que es relacionarà perfectament amb les notes salines i iodades del marisc”, explica.
No és el mateix la potència de la gamba -fins i tot es diferencia el cap del cos- que la subtilitat de la cloïssa o el cert gust dolç del llagostí. Per això, Toni Albiol, sommelier i propietari de l’Enoteca Divins, recomana buscar un vi polivalent que vagi amb els tres productes. Tenint en compte que es fan a la planxa i sense salses, un escumós vibrant sense molta criança o un vi blanc sec jove poden ser interessants. “Necessitem frescor, acidesa i moderada aromaticitat”, afegeix Albiol, qui recomana el Taleia Ancestral de Castell d’Encus, un escumós molt precís, fet pel Raül Binet al Pallars a 1000 metres d’altura; el Xarel·lo P3 de Can Bas, de la família Ventura; o La Volada, d’Albet i Noya.
L’Escudella amb carn d’olla, l’imprescindible de Nadal
Hi ha molts plats que passaran a la història amb els anys, però l’Escudella amb carn d’olla continua sent la reina de Nadal. Maridar aquesta elaboració no és una tasca fàcil segons Albiol, qui reconeix que “és complicat recomanar un sol vi per l’escudella i els galets i, al mateix temps, per la carn i les verdures”. Per això, concreta que en aquest cas, es poden oferir dos vins diferents. El primer que recomana el propietari de l’Enoteca Divins és El Tros Nou 2014, un cava de Paratge qualificat d’una vinya de pinot noir a la Serra de Prades (Conca de Barberà): “El cos lleuger, la bombolla i el taní subtil s’adaptarà tant al brou com a carn”, esmenta. Després, Albiol també ofereix la possibilitat de triar un vi negre jove, afruitat, amb molt poca o sense criança. És per això que recomana La Miloca del Montsant, un Premi Vinari 2023 a millor vi jove de Catalunya, amb bona acidesa, un taní madur i rodó i un cos mitjà que “anirà bé amb el brou i equilibrarà el greix i l’estructura de la carn d’olla”, destaca.
En la mateixa línia que Albiol, Casabona també recomana vins “poc tànnics”, però assegura que cal que tinguin “cos, alcohol i volum”. D’aquesta manera, la sommelier posa sobre la taula la possibilitat de maridat el plat amb un vi elaborat amb garnatxa i destaca les Denominacions d’Origen del Montsant i Priorat. Per l’experta, el vi per l’Escudella amb carn d’olla podria ser la Nit de les Garnatxes Argila 2023, del Celler de Capçanes. El que és evident, però, és que el plat pot tenir diferents maridatges i sembla que pràcticament tot li pot anar bé. Per jugar encara més amb les textures, Roset proposa l’Homenatge Rosat de Segura Viudas, elaborat amb un cupatge a parts iguals, de garnatxa negra i merlot. “Té prou caràcter per acompanyar l’escudella, refrescant la boca i posteriorment acompanyar amb tota solvència la carn d’olla”, explica.
Desmitificant l’escumós per les postres
Les postres són una part de l’àpat amb molt de protagonisme el 25 de desembre, ja que es converteixen en el preludi d’hores i hores de sobretaula. Tradicionalment, es creia que els escumosos eren l’acompanyant ideal pels dolços, però els experts i professionals han provat que la creença és errònia. Una de les lluites més importants que viu el sector dels escumosos avui dia és la fugida de les postres i la integració als plats principals dels àpats. Per això, Casabona reivindica els vins dolços per acompanyar els torrons i les neules de Nadal. La sommelier defensa que “tenim grans vins dolços per maridar-les”. En concret, recomana el Vi Ranci Clàssic d’Orto Vins.
Segons el propietari de l’Enoteca Divins, pels torrons i neules podem gaudir dels grans vins dolços del país, “des d’un ranci dolç de solera de Tarragona com l’Aureo 1954 de De Muller a un vi bullit com l’Espurnes del Plà de Bages elaborat per Abadal”. Ara bé, el preferit del sommelier és l’Empordà, de Vinya dels Aspres. Aquest últim té “el cor-robat” del propietari de l’Enoteca Divins i es tracta d’una garnatxa roja conreada als sols de pissarres i granits de Cantallops que té un procés d’elaboració molt complex. Segons explica Albiol, un cop veremat, el raïm es deixa dessecar a cobert dos mesos, després es premsa la pansa i comença la fermentació lenta fins que s’obté el vi base ric en sucres. Finalment, passa a damajoanes de vidre i es deixa a sol i serena entre 4 i 5 anys envellint i evolucionant cap a ranci. “Aquest vi espiritual amb 169 g de sucre té una increïble acidesa que no deixa que embafi i es converteix en la forma més brillant d’acabar una sobretaula o mantenir-la viva moltes hores”, conclou l’expert i sommelier.
