Los días festivos o de vacaciones de la primavera y el verano se disfrutan en una terraza al sol, acompañados de amigos y familiares y con un vaso en la mano. Las pequeñas pausas del fin de semana, de los festivos o incluso de los mediodías no serían lo mismo sin el vermut; no solo la bebida, sino la convención social. Hoy en día, hacer el vermut es tomar algo antes de comer, una tradición catalana que ha resistido el paso del tiempo, independientemente de la edad de los consumidores. Y no se puede hacer vermut sin vermut, la bebida estrella de los pequeños fines de semana de cada día que son los mediodías. Desde su momento de mayor esplendor, cuando Reus era la capital de la bebida y el vermut la había colocado en el mundo, hasta la actualidad, con una nueva época dorada en la que cada vez más jóvenes se acercan a los bares catalanes por la famosa combinación: patatas, aceitunas y vermut; la bebida con base de vino y muchas hierbas –los botánicos que le dan personalidad– ha atravesado fronteras, se ha internacionalizado y ha vuelto más fuerte que nunca. De hecho, este sábado se podrán degustar en Palamós los mejores vermuts catalanes, los galardonados en los Premios Vinari de la especialidad de este año.
La primera referencia al vermut tal como lo conocemos es de 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano creó el primer vermut moderno en Turín. Ahora bien, las bebidas espirituosas con hierbas aromáticas vienen de mucho antes, del imperio romano. Fue allí donde se empezó a entender el vino como mucho más que una bebida, una base para elaborar y construir mucho más. De hecho, el primer vermut no era más que un vino macerado con hierbas aromáticas mediterráneas y estas fueron las recetas que se protegieron y perpetuaron en los monasterios europeos a lo largo de los siglos, aunque en la edad media su finalidad era puramente medicinal. Ejemplo de esta etapa es la obra de 1549 Ammaestramenti dell’agricoltura, de Constantí Cesare De Notevoli, quien hablaba de una receta de vino con ajenjo que tenía fines terapéuticos y curativos.
Ahora bien, en 1880 el vermut se convierte en la bebida insignia de Barcelona. A través del puerto de Reus llegaron cargamentos de la marca Perucchi que enamoraron a los vecinos de la ciudad, hasta el punto que el vermut se convirtió en el acto social por excelencia de los festivos y domingos. En aquella época no había ni un solo empresario o comerciante que no encontrara en el vermut un compañero de negocios o de ocio en la ciudad. Reus se convirtió en la capital de esta bebida y la fama atravesó el mar, hasta hacer de la capital del Baix Camp una parada obligatoria a escala internacional. También Barcelona bebió de esta tendencia y algunos de los bares más frecuentados por artistas y grandes personalidades de la época, como el bar Torino, comenzaron a vender aquella dulce bebida que tanto gustaba a los reusenses.
Innovación y combinaciones rompedoras
«El vermut es el padre de la coctelería clásica», aseguraba en una entrevista a Vadevi la bartender Mariona Vilanova. La realidad es que hay diferentes clases de vermut, pero el más popular en el país es el vermut negro. La forma más habitual de servirlo es con una rodaja de naranja, y el color tan característico que tiene se debe al caramelo, el jarabe o la canela que se le añade. Para aquellos que prefieren sabores más ácidos, existe el vermut blanco, que a menudo se combina con toques de vainilla. Esta versión es la más famosa en todo el mundo, gracias a la popularidad del Martini, un cóctel que en su versión más pura se hace con vermut blanco y ginebra. En una escala mucho menos conocida quedan el vermut rosado y el seco, dos variaciones de la bebida catalana que en la mayoría de los casos se utilizan para hacer combinados. Y precisamente en esta última parte es donde Vilanova tiene razón, ya que actualmente el vermut es una bebida versátil, admirada por todas las posibles fórmulas de coctelería en las que se puede utilizar.
Que el vermut haya ido diversificándose también tiene que ver con el cambio generacional que se ha vivido. Ni la población es la misma que en la llegada de la bebida en el siglo pasado, ni las costumbres se han transmitido directamente, sin modificaciones. Con todo, el vermut se ha mantenido estable, con una gran afición enamorada de la bebida tradicional, pero también con un buen grupo de jóvenes que buscan el vermut, pero con nuevos términos y condiciones. «Innovación, vermuts sin alcohol y nuevas fórmulas de combinados están creciendo entre los jóvenes«, describía la bartender Vilanova.
Ir a hacer el vermut en Catalunya
El vermut catalán ha protagonizado anuncios, campañas y sobre todo ha dado vida a muchas bodegas en toda Catalunya. Actualmente, más de un centenar de bodegas del país hacen vermut únicamente o lo tienen entre uno de sus elaborados, junto a vinos y espumosos. Hay casas que han aguantado varias generaciones, como Vermuts Miró, Yzaguirre, Padró, Carviresa y Casa Mariol, entre otras. No solo eso, sino que la bebida propulsó el nacimiento de locales específicos donde hacer el vermut, aunque hoy en día cualquier bar puede proporcionar la combinación y la bebida. De esta manera, las vermuterías fueron un invento del siglo pasado que se ha mantenido en el tiempo; una tradición que se ha perseguido generación tras generación.
Una bebida con personalidad, con un buen grupo de empresas elaboradoras y locales específicos donde tomarla han hecho del vermut todo un ritual, una manera de disfrutar de los mediodías festivos. «La clave es hacerlo como siempre, mantener la clientela y celebrar a los recién llegados», concretaba en una conversación con este diario Joffre Tarrida, propietario de la vermutería Cal Pere Tarrida. Así pues, sea solo, con una rodaja de naranja o con un chorrito de ginebra, el vermut ha demostrado que pase lo que pase «formará siempre parte de esta esencia tan catalana», en palabras de Noemí Llauradó, presidenta de la Diputación de Tarragona.
