Los sommeliers son mucho más que especialistas en vinos. Son el acompañante imprescindible que enriquece la experiencia gastronómica del cliente. Los que aseguran que el umami vaya mucho más allá del plato y también se consolide con las copas. Pero esta profesión nació en el siglo XIV, en Francia. Concretamente, fue en la corte del rey Felipe V que se incorporó esta figura para certificar que el vino del monarca no estaba envenenado.
A pesar de que se trata de una figura muy antigua, aún no está consolidada en todos los restaurantes de nuestro territorio. La sumillería tiene un trasfondo cultural. “En España, la sumillería ha llegado tarde en comparación con países como Francia o los Estados Unidos. Aquí, la tradición es de restaurantes populares o de casas de comidas y estos han tardado más en incorporar la figura. Pero con el auge de la gastronomía, cada vez toma más relevancia”, dice la sommelier en jefe del Mandarin Oriental Ritz en Madrid, Silvia García, en Vadevi, quien recuerda que “estamos en el camino, pero aún queda mucho por hacer”.
Para García, la figura del sommelier “aún no tiene el peso que se merece. Destaca que hay muchos restaurantes donde sería imprescindible su presencia. “Tener un sommelier puede incrementar entre un 20% y un 25% la facturación del restaurante. Desafortunadamente, muchos propietarios lo ven como un coste adicional y no como una inversión”. De hecho, tal como recuerda García, en la terraza del Ritz, El Jardín, incorporaron las figuras de los sommeliers después de darse cuenta de que incrementaba considerablemente la acogida de los comensales y también la caja.
En este sentido, la experta en vinos y fundadora de CARAM CARAM (empresa de promoción de la gastronomía catalana), Gemma Muray, coincide en que el papel del sommelier debe ser crucial al iniciar un proyecto de restauración. “Un sommelier aporta valor porque da información al cliente y garantiza que el vino elegido armonice con los sabores y las texturas de la comida. Este trabajo no solo mejora la comida, sino que también ayuda a valorar la cultura del vino y el territorio”. Por eso, Muray considera que los restaurantes catalanes deberían contar “siempre” con una variedad de referencias del territorio.
La armonía entre la carta de vinos y la cocina
Los sommeliers son los defensores de los detalles. Tal como dice el diccionario del Instituto de Estudios Catalanes, DIEC, los detalles son una demostración de delicadeza, generosidad o estima. Por lo tanto, una buena carta de vinos es esencial para cualquier restaurante que quiera hacer sentir cuidados a sus comensales. “No se trata solo de tener vinos caros, sino de ofrecer una representación de las denominaciones de origen locales, con variedades autóctonas y opciones para todos los paladares. La selección de vinos dice mucho sobre el nivel del restaurante y el respeto hacia el cliente”, dice Muray.
La responsabilidad del sommelier no se limita solo a la recomendación, sino también a asegurarse de que el nivel de la oferta gastronómica. El sommelier es el nexo entre la cocina y la carta de vinos: “Cuando trabajamos buscando armonías, nos reunimos con los cocineros para entender qué quieren destacar de cada plato, qué estructura o matices quieren potenciar. Es una colaboración que ayuda a dar sentido y coherencia al conjunto de la carta”, asegura García. De la misma manera, Muray insiste en que los restaurantes deben cuidar el detalle de los vinos, no solo por el colectivo entendido en la materia, sino porque una buena oferta habla también de la implicación de los restauradores con el producto y el territorio: “Incluso si un restaurante no puede permitirse tener un sommelier, es crucial que la carta de vinos esté bien pensada”.
Aun así, todavía hay obstáculos que superar en el mundo de la restauración. Para muchos aún existe la percepción “errónea” del vino como un elemento secundario. “Aún no damos al vino la importancia que merece. Es un producto que puede tardar años en elaborarse, con una familia detrás de una botella que ha dedicado esfuerzos. Cuando no se cuida la carta de vinos o no se explica bien el producto es como tirar todo ese trabajo por la borda”, afirma Muray.
Sea como sea, en el mundo de los restaurantes el cliente siempre tiene la razón y su gusto siempre predomina por encima de los consejos de un sommelier. “Si alguien quiere un vino de Toro con un sashimi, nosotros respetamos esa decisión, pero es importante estar preparados para ofrecer alternativas y ayudar a que la experiencia global sea más rica”, concluye García.
A medida que la cultura gastronómica evoluciona, la figura del sommelier se consolida como un elemento clave para llevar los restaurantes al siguiente nivel, elevando la experiencia del cliente y dignificando el vino como parte fundamental de la cocina.
