La comida de San Esteban es una de las celebraciones navideñas más importantes para los catalanes. De hecho, es el único festivo que solo se celebra en Cataluña, lo que lo convierte en uno de los más representativos de la cultura catalana. Precisamente esta identidad catalana hace que sea un día con muchas tradiciones. Una de las más conocidas es comer canelones en la comida. Este plato acompaña a prácticamente todas las familias catalanas y ya es la insignia de la comida festiva de San Esteban. Sin embargo, maridar esta elaboración no es una tarea sencilla. La bechamel, el recubrimiento de pasta y la carne hacen del plato una auténtica maravilla, pero la combinación de sabores puede convertirse en una pesadilla para quienes tienen que elegir el vino que lo acompañe. De la mano de sumilleres expertos, Vadevi hace una selección de los mejores vinos para combinar con este plato típico, pero también algunas recomendaciones para aquellos que después de los canelones aún tienen un hueco para el asado.
Los vinos blancos de crianza son una buena opción para maridar los canelones. Según explica la sumiller Anna Casabona, la madera y la potencia de aroma de estos vinos lo convierten en un buen acompañante de los canelones. Un vino blanco untuoso y con cuerpo, nos acompañará a la perfección la potencia del relleno del canelón y la cremosidad de la bechamel. Además, las notas especiadas de la crianza armonizarán con la nuez moscada de la salsa y las especias del relleno. Para la experta, pues, un ejemplo de estas cualidades y, por tanto, el vino que podría acompañar los canelones podría ser el Edetària Selecció Blanc 2021, elaborado con uvas de Garnacha blanca de viñas viejas y de bajo rendimiento. Este vino se fermenta en barricas nuevas de 500 litros de roble francés y tiene una crianza de unos ocho meses.
Toni Albiol, sumiller y propietario de la Enoteca Divins, asegura que «una buena opción para maridar los canelones es el syrah sutil y elegante que hace Raül Bobet en el Pallars a 1000 metros de altura que tiene un carácter más similar al syrah del norte del Ródano». El denominado Thalarn, tal como explica el experto, «tiene verticalidad y acidez», lo cual es necesario para este contraste con la bechamel y la pasta. Además, continúa el experto, «al tener un tanino muy polimerizado que se fusiona perfectamente con el relleno de la carne». Finalmente, «las notas de la fruta madura del vino enriquecerán el conjunto de sabores del plato», concreta Albiol.
El asado, un clásico de Navidad
Para los más valientes, hay un segundo plato que acompaña a San Esteban. Aunque los canelones se llevan todo el protagonismo, el asado de pollo o pato sigue siendo un clásico que no pasa de moda. Para potenciar el sabor de la carne, Ramon Roset, sumiller y director de los Premios Vinari, recomienda un maridaje con vino tinto. En este caso, ofrece un tinto joven, ya que «están elaborados con variedades que le aportan intensidad». El ejemplo que el experto pone sobre la mesa es el Homenatge Negre, de Seguras Viudas que está elaborado con un coupage de garnacha negra (55%), merlot (20%), cariñena negra (20%) y pinot noir (5%). «Con su acidez el vino limpiará bien la boca de la untuosidad que deja el asado al mismo tiempo que el carácter especiado del vino se sumará al conjunto gustativo de las aves, complementándose perfectamente», destaca. Una opinión diferente tiene Casabona, que recomienda maridar el pato o el pollo con un vino tinto «de paciencia», es decir, de crianza. Para la experta, una variedad como la cariñena de una añada vieja puede ser el vino ideal para esta ocasión. En este caso, Casabona propone el Mas Sinén Cariñena, de la Bodega Burgos Porta.
«Con el asado podemos encontrar un compañero ideal en un Chardonnay fermentado en barrica», define Albiol. Para el sumiller, este furfural aportado por las notas tostadas de la barrica -que se incrementa si el vino es de una añada con cierta evolución- es la opción perfecta para el pato o el pollo. El Milmanda del 2016 es el elegido por Albiol, ya que tiene una parte de frescura gracias a su acidez y una parte cítrica que lo complementa. «Las texturas más grasas del plato combinadas con los aromas y sabores de orejones y fruta de hueso madura, miel y membrillo, crearán una armonía de afinidad deliciosa», dice Albiol, que añade que «la textura cremosa del vino que tapizará el paladar dejará un final de boca elegante, placentero y sutil que aportará una parte extra de complejidad». Para el experto, pues, este es el ejemplo perfecto para romper el mito del maridaje de la carne solo con vino tinto.
Bonus track: el inmejorable acompañante del roscón de reyes
Aunque las comidas destacadas son las de Navidad y San Esteban hay un postre que supera el paso del tiempo. Tras la llegada de los reyes y el reparto de juguetes toca comer el tradicional roscón. Este dulce hecho de hojaldre y relleno de mazapán, nata o incluso chocolate que lleva fruta confitada, piñones y azúcar glas por encima es la estrella del 6 de enero y supera cualquier plato que se le pueda poner delante. Para Roset, es un dulce tradicional que combina muy bien con cavas de tipo brut, porque llevan una pequeña cantidad de azúcares añadidos. Este es el caso del Elyssia Brut. «El equilibrio entre frescura, sequedad y dulzura, gracias a los 9 gr/l de azúcar añadido que lleva este cava, ayuda a equilibrar el conjunto gustativo del roscón, creando una experiencia armónica», reconoce. El experto es el único que presenta un espumoso para acompañar el postre, ya que otros sumilleres consideran este punto seco combinado con el dulce «un antimaridaje», en palabras de Albiol.
Tanto el propietario de la Enoteca Divins como Casabona recomiendan maridar el roscón de reyes con un vino dulce. Albiol elige el Corpinnat dulce de Postres Nectar Terrenal de Llopart, un espumoso sutil con buena crianza y una dulzura marcada, pero que «se refresca con la sutileza de la burbuja». De esta manera, el experto asegura que «aporta frescura, deshace la grasa de la nata o el mazapán y los casi 50 gramos de azúcar del vino crean la sintonía perfecta». En la misma línea, Casabona escoge el Aureo Dulce Solera 1954, de la bodega De Muller que combina perfectamente la dulzura con la frescura, lo que lo convierte en el aliado perfecto para hacer pasar el roscón de manera amena después de una buena comida el día de Reyes.
