Dos productos que seguro están presentes en las mesas navideñas son los vinos espumosos y los turrones. La gran versatilidad gastronómica de los vinos espumosos los hace idóneos para ser disfrutados en cualquier momento de la comida, ya sea como copa de bienvenida, en el aperitivo, acompañando los entrantes o los platos principales, y también pueden lucir en los postres. Solo hay que saber elegir bien el tipo de vino espumoso en función del perfil gustativo de los platos que deben acompañar.
Los reyes absolutos de los postres de Navidad son los turrones. La tradición de los turrones para Navidad sigue viva, adaptándose a los tiempos modernos, pero manteniendo la esencia de un dulce que une generaciones y celebra la riqueza de la gastronomía mediterránea. Una de las empresas fabricantes de turrones que destaca más por su carácter innovador es Torrons Vicens de Agramunt (Lleida). Además de fabricar los turrones más tradicionales, Torrons Vicens ha querido crear sinergias con prestigiosos cocineros para crear turrones que incorporen su creatividad gastronómica. Así, para esta Navidad ha presentado su línea Sinergia, unos turrones de sabores innovadores que evocan la pureza estética y la fusión de los sabores más personales de cada uno de los cuatro chefs que han participado en este proyecto, Albert Adrià, Jordi Roca, Àngel León y Quique Dacosta.
De esta nueva línea hemos elegido cuatro especialidades, una de cada uno de los cocineros, que maridaremos con espumosos Corpinnat de Llopart. Los turrones elegidos, el de Manzana de Feria de Jordi Roca, el de Pino de Quique Dacosta, el de Coca de Aceite con Anís de Àngel León y las Neulas con Cremas de Turrón de Albert Adrià, son todos ellos elaborados a partir de un praliné. El praliné es una preparación dulce elaborada a base de frutos secos caramelizados que ofrece una textura suave y cremosa, ligeramente untuosa, con notas tostadas que provienen de los frutos secos caramelizados y un sabor dulce intenso.
Los vinos espumosos son unos acompañantes excelentes para los turrones elaborados con una base de praliné. Solo hay que elegir espumosos capaces de limpiar bien la boca de la textura cremosa y untuosa y de equilibrar bien su dulzor. Los espumosos elegidos son los Corpinnat Llopart Rosé Brut 2021, el Llopart Nèctar Terrenal 2022 y el Llopart Ex-Vite Brut 2015.
El turrón de Manzana de Feria de Jordi Roca, el praliné es de almendra crujiente y el resto de ingredientes son caramelo de manzana ácida, ganache de manzana y crujiente de vainilla con una sable bretona. En este caso el espumoso elegido para acompañarlo es el Llopart Rosé Brut 2021, elaborado con un coupage de monastrell (60%), garnacha negra (20%) y pinot noir (20%), tiene una crianza mínima de 18 meses y un azúcar residual de 7 gramos por litro. Este espumoso rosado presenta un carbónico muy bien integrado y una acidez viva que le aportan frescura y equilibran con eficiencia la textura del turrón, evitando que resulte empalagoso. Sus notas afrutadas, de frutos rojos con recuerdos de fruta de hueso madura, complementan muy bien la dulzura y los sabores con los que está elaborado el turrón.
El turrón de Pino de Quique Dacosta, el praliné es de almendra con piñones caramelizados, además lleva neulas, caramelo de pino, una cobertura de chocolate y toques verdes de polvo de menta inspirada en la pinaza. Las notas balsámicas que el caramelo de pino le aportan a este turrón junto con el polvo de menta le dan un perfil aromático muy singular. Para acompañar con solvencia un conjunto aromático tan complejo se necesita un espumoso de los que hoy se denominan de postres, los que antes conocíamos como semidulces. El Llopart Nèctar Terrenal 2022, elaborado a partes iguales con xarel·lo y parellada, una crianza mínima de 18 meses y unos azúcares residuales de 39 gr. de azúcar por litro, crea una armonía de sabores con el turrón, gracias a sus notas afrutadas y su carácter dulzón, capaces de equilibrar la compleja paleta de sabores que conforman los ingredientes del turrón. El carbónico y la acidez compensan muy bien la textura y la untuosidad del turrón.
El turrón de Coca de Aceite con Anís de Ángel León, el praliné es de almendra con crujiente de coca de aceite de oliva y anís. Para acompañar este turrón hemos hecho una elección muy especial, el Llopart Ex-Vite 2015, un espumoso brut de larga crianza, más de 96 meses, elaborado con xarel·lo (60%) y macabeo (40%) y con unos azúcares residuales de 5 gramos por litro.
El maridaje de un turrón de praliné con un espumoso de larga crianza es una elección sofisticada y llena de matices. La gran complejidad aromática del espumoso encaja perfectamente con la riqueza y la untuosidad del turrón. El espumoso, con su amplitud, estructura y peso en boca compensa la textura del turrón al mismo tiempo que sus notas aromáticas adquiridas durante la larga crianza se relacionan con solvencia con los sabores del turrón, potenciándose mutuamente.
La última especialidad elegida son las neulas con cremas de turrón creadas por Albert Adrià. Esta propuesta combina las neulas, otro de los dulces tradicionales de las fiestas de Navidad, con unas cremas elaboradas con frutos secos y cacao y con turrones. Estas cremas complementan muy bien el sabor suave y dulce de las neulas, al mismo tiempo que estas aportan una textura crujiente y delicada al conjunto. Los sabores de los diferentes frutos secos, almendras, avellanas, pistachos y el cacao, junto con la textura untuosa y crujiente de las neulas y las cremas, abren el camino a un buen maridaje con cualquiera de los tres espumosos Corpinnat, el Llopart Brut Rosé 2021, el Llopart Nèctar Terrenal 2022 y el Llopart Ex-Vite Brut 2015. Estos espumosos con su carbónico fino, muy bien integrado y con la acidez limpiarán muy bien la boca de la textura de las neulas y las cremas, mientras que su carácter brut potenciará los sabores dulces de las neulas y las cremas. Solo hay que ir jugando a combinarlos para encontrar la combinación más placentera para cada uno.
