Navidad es época de celebración, pero también de platos típicos. Continuar con tradiciones centenarias forma parte de la esencia de los catalanes y como buenos amantes de la cultura, la cocina se convierte en una parte clave de los festivos. El marisco, la Escudella con carne de olla o los turrones y las neulas son algunos de los alimentos más típicos de estas épocas y es complicado encontrar una casa donde no se celebre la Navidad con alguna de estas elaboraciones sobre la mesa. Ahora bien, el maridaje de estos productos siempre supone un quebradero de cabeza para los elegidos para comprar la bebida, ya que en muchos casos el poco conocimiento o la tradición familiar no permiten hacer grandes combinaciones. Es por eso que Vadevi pone al alcance de los lectores las recomendaciones de tres sumilleres catalanes, para hacer más amena la búsqueda del vino perfecto para maridar la cena de Navidad.
Uno de los primeros platos más típicos para el 25 de diciembre es surtido de marisco y los canapés. Esta joya culinaria permite al elaborador innovar y llevar a la mesa familiar una serie de invenciones admirables, pero con productos del mar, sobre todo. Evidentemente, los langostinos y las gambas juegan un papel muy importante en este primero, lo que hace pensar que un vino blanco puede ser el maridaje ideal para el plato. Anna Casabona, segunda mejor sumiller de Cataluña y tercera de España, sin embargo, asegura que un buen espumoso rosado es un acierto en estas ocasiones «y si es Brut Nature mejor». «Me fío mucho del maridaje cuando el vino que tomo tiene el color de lo que como», reflexiona. Su recomendación es el Reserva de la Familia Rosé 2021 de Juvé&Camps, un cava rosado Gran Reserva y Brut Nature con un 65% de xarel.lo, 30% de pinot noir elaborado como blanco de noirs y un 5% de garnacha negra de Mediona. Para Ramon Roset, sumiller y director de los Premios Vinari, en cambio, un vino blanco tradicional sigue siendo la opción perfecta para estos platos con marisco. Para él, el Homenaje Blanco de Segura Viudas se lleva todo el protagonismo. Este es un vino elaborado con un coupage formado por macabeo (70%), garnacha blanca (20%) y chardonnay (10%) que «le otorga un carácter afrutado y una acidez viva que se relacionará perfectamente con las notas salinas y yodadas del marisco», explica.
No es lo mismo la potencia de la gamba -incluso se diferencia la cabeza del cuerpo- que la sutileza de la almeja o el cierto sabor dulce del langostino. Por eso, Toni Albiol, sumiller y propietario de la Enoteca Divins, recomienda buscar un vino polivalente que vaya con los tres productos. Teniendo en cuenta que se hacen a la plancha y sin salsas, un espumoso vibrante sin mucha crianza o un vino blanco seco joven pueden ser interesantes. «Necesitamos frescura, acidez y moderada aromaticidad», añade Albiol, quien recomienda el Taleia Ancestral de Castell d’Encus, un espumoso muy preciso, hecho por Raül Binet en el Pallars a 1000 metros de altura; el Xarel·lo P3 de Can Bas, de la familia Ventura; o La Volada, de Albet i Noya.
La Escudella con carne de olla, el imprescindible de Navidad
Hay muchos platos que pasarán a la historia con los años, pero la Escudella con carne de olla sigue siendo la reina de Navidad. Maridar esta elaboración no es una tarea fácil según Albiol, quien reconoce que «es complicado recomendar un solo vino para la escudella y los galets y, al mismo tiempo, para la carne y las verduras». Por eso, concreta que en este caso, se pueden ofrecer dos vinos diferentes. El primero que recomienda el propietario de la Enoteca Divins es El Tros Nou 2014, un cava de Paraje calificado de una viña de pinot noir en la Sierra de Prades (Conca de Barberà): «El cuerpo ligero, la burbuja y el tanino sutil se adaptará tanto al caldo como a la carne», menciona. Después, Albiol también ofrece la posibilidad de elegir un vino tinto joven, afrutado, con muy poca o sin crianza. Es por eso que recomienda La Miloca del Montsant, un Premio Vinari 2023 al mejor vino joven de Cataluña, con buena acidez, un tanino maduro y redondo y un cuerpo medio que «irá bien con el caldo y equilibrará la grasa y la estructura de la carne de olla», destaca.
En la misma línea que Albiol, Casabona también recomienda vinos «poco tánicos», pero asegura que deben tener «cuerpo, alcohol y volumen». De esta manera, la sumiller propone sobre la mesa la posibilidad de maridar el plato con un vino elaborado con garnacha y destaca las Denominaciones de Origen del Montsant y Priorat. Para la experta, el vino para la Escudella con carne de olla podría ser la Nit de les Garnatxes Argila 2023, de la Bodega de Capçanes. Lo que es evidente, sin embargo, es que el plato puede tener diferentes maridajes y parece que prácticamente todo le puede ir bien. Para jugar aún más con las texturas, Roset propone el Homenaje Rosado de Segura Viudas, elaborado con un coupage a partes iguales, de garnacha negra y merlot. «Tiene suficiente carácter para acompañar la escudella, refrescando la boca y posteriormente acompañar con toda solvencia la carne de olla», explica.
Desmitificando el espumoso para los postres
Los postres son una parte de la comida con mucho protagonismo el 25 de diciembre, ya que se convierten en el preludio de horas y horas de sobremesa. Tradicionalmente, se creía que los espumosos eran el acompañante ideal para los dulces, pero los expertos y profesionales han probado que la creencia es errónea. Una de las luchas más importantes que vive el sector de los espumosos hoy en día es el alejamiento de los postres y la integración en los platos principales de las comidas. Por eso, Casabona reivindica los vinos dulces para acompañar los turrones y las neulas de Navidad. La sumiller defiende que «tenemos grandes vinos dulces para maridarlos». En concreto, recomienda el Vi Ranci Clàssic de Orto Vins.
Según el propietario de la Enoteca Divins, para los turrones y neulas podemos disfrutar de los grandes vinos dulces del país, «desde un rancio dulce de solera de Tarragona como el Aureo 1954 de De Muller a un vino bullido como el Espurnes del Plà de Bages elaborado por Abadal». Ahora bien, el preferido del sumiller es el Empordà, de Vinya dels Aspres. Este último tiene «el corazón robado» del propietario de la Enoteca Divins y se trata de una garnacha roja cultivada en los suelos de pizarras y granitos de Cantallops que tiene un proceso de elaboración muy complejo. Según explica Albiol, una vez vendimiada, la uva se deja secar a cubierto dos meses, después se prensa la pasa y comienza la fermentación lenta hasta que se obtiene el vino base rico en azúcares. Finalmente, pasa a damajuanas de vidrio y se deja al sol y serena entre 4 y 5 años envejeciendo y evolucionando hacia rancio. «Este vino espiritual con 169 g de azúcar tiene una increíble acidez que no deja que empalague y se convierte en la forma más brillante de acabar una sobremesa o mantenerla viva muchas horas», concluye el experto y sumiller.
