La calidad de los espumosos y su proyección internacional en muchos casos están muy ligadas a los métodos de elaboración. Bajo la etiqueta sostenible de Corpinnat, la bodega Sabaté y Coca recoge, produce y elabora algunos de los mejores espumosos de Cataluña. Marcel Sabaté y Coca, el propietario, lleva más de tres décadas queriendo hacer crecer el negocio de su familia. Sube al escenario por segunda vez a recoger un Vinari y poco después se sienta en el Teatro Casal para rememorar los momentos bonitos, las complicaciones de la viticultura y la «magia» entre bastidores de la producción del vino.
¿Dónde comienza el proyecto de Sabaté y Coca que culmina con la victoria de este 2024?
Hace 34 años que yo como enólogo y mi familia y equipo comenzamos este proyecto. Es la segunda vez que recogemos un premio al mejor espumoso, para mí el reconocimiento más grande que se puede tener aquí en Cataluña y es un gran honor y no tengo palabras para describirlo.
¿Y cómo es este espumoso ganador, qué nos puedes contar?
El Sabater Coca Reserva Familiar 2014 es un espumoso que tiene unos 100 meses de crianza. Es un xarel·lo de una viña muy emblemática de Terroja que plantaron mi abuelo y mi bisabuelo. Esta viña, más allá de la importancia histórica que tiene para mi familia, también tiene un suelo muy especial, con unos carbonatos cálcicos muy evolucionados, que funciona muy bien en la larga crianza. A la vez, sin embargo, sale un espumoso muy fresco, sin mucha oxidación, con cuerpo, con una buena acidez, que lo mantiene muy vivo y eso es lo que lo hace mágico.
¿Cuál es la historia familiar que esconde este ganador?
Cuando pienso en este vino pienso en mi bisabuelo, que nunca llegué a conocer, y en mi abuelo, que sí. Él, sin embargo, murió muy joven y me hace especial alegría que aquella viña que plantaron, hoy esté dando este fruto. Este espumoso me hace revivir todo lo que plantaron y me hace ver la importancia de ser sostenible y de trabajar en equilibrio con la naturaleza.
Más de tres décadas de magia y dos premios Vinari al mejor espumoso a las espaldas. ¿Cómo vive usted esta trayectoria?
No te engañaré, pero con 34 años de trabajo en algunos momentos pierdes esa ilusión e incluso la pasión, pero se recupera rápido sobre todo en ocasiones como esta. Soy la persona más feliz del mundo. Es el premio más grande que se puede optar en nuestra casa y es muy difícil tener este premio porque somos muchas bodegas que lo hacemos bien, supongo que lo más complicado es elegir el mejor entre tantos.
Sabaté y Coca comenzó haciendo Cava y hace unos años optó por emprender un nuevo camino bajo la etiqueta de Corpinnat. ¿Qué es para usted esta marca colectiva y qué la hace tan importante?
Corpinnat es la respuesta a la búsqueda de nuestra identidad. En Sabaté y Coca nos sentimos representados por una marca que 100% sea recoger a mano, ecológica, que vinifique la propiedad, de largas crianzas y de variedades autóctonas. Unas grandes y respetadas familias históricas construyeron Corpinnat bajo estos valores y nosotros quisimos formar parte de ella. Los impulsores de esta marca colectiva europea hemos dado un paso adelante arriesgado, pero necesario.
¿Corpinnat nace para desbancar el Cava?
No, bajo ningún concepto. Al principio muchas personas pensaron que crear Corpinnat era como una separación, como una falta de respeto, una falta de ética hacia el cava. Pienso que nadie lo hizo contra nadie, sino que simplemente se empezó a ver que más que nunca debíamos ir juntos, pero unidos quería decir ordenados y organizados. La marca cava representa más un método que un origen y un territorio. Para nosotros lo importante es el territorio y la manera de trabajar la uva que sale de ese territorio.
¿La elaboración del vino ecológico y sostenible es compatible con los niveles necesarios de producción para la supervivencia del sector?
Creo que sí. Ahora bien, no nos engañemos, hacer vino ecológico tiene un riesgo más elevado. Sin ir más lejos el año 2020, sufrimos un ataque de mildiu muy importante que hizo peligrar la producción. Cuando trabajas con ecológico no usas químicos para curar las enfermedades de las plantas y, por lo tanto siempre trabajas con la prevención y con la mínima actuación y eso es arriesgado. Pero, por contra, acabas aceptando trabajar constantemente con las curiosidades o las adversidades de la climatología.
¿Qué papel juega la sequía en toda esta producción?
Este año, después de tres años de sequía, la planta se ha recuperado, pero no nos ha dado el fruto que esperábamos. Por lo tanto, no hemos recuperado la producción. De momento, aguantamos como podemos, pero esto no nos hace retroceder en la decisión de hacer vino ecológico. La sostenibilidad no es que sea compatible con la producción; es obligatoria.
¿Y a qué renuncia para hacer este cambio?
Esta forma de trabajar y de aceptar nuestras viñas tal como son nos ha llevado a hacer espumosos de largas crianzas, que no pueden ser nunca low cost. Lo que no puedes hacer es hacerlo con todos estos criterios de calidad y luego querer tener un precio muy bajo.
¿Cree que el cliente, después de ver todos estos esfuerzos que hacen, toma más conciencia del precio que se paga, por lo que consume?
El cliente cada vez más ve que debe haber un vino de diario más económico y otro tipo de vino para otras ocasiones. Aun así, creo que todos comienzan a entender que la sostenibilidad es esencial. Hay maneras de reducir costos y hacer vinos ecológicos: utilizar viñas más jóvenes, más producción o reducir costos. Entonces, evidentemente que el consumidor comienza a ver que la sostenibilidad también se paga y cuando tú te enfocas en un proyecto con todas estas características, el cliente entiende que es un producto de calidad, como es Corpinnat.
¿Cuál es la fórmula secreta para ser ganador y hacer un vino ganador?
Ojalá lo supiera. Para mí será una incógnita durante mucho tiempo. Te diría que me ha tocado la suerte de los campeones, porque yo creo que cuando lo quieres repetir, no te vuelve a salir igual. Por lo tanto, no tengo una fórmula secreta. Ahora, te puedo decir que tengo más energía que nunca con 34 años trabajando en la misma finca.
