El mundo del vino en la restauración está lleno de matices, y uno de los debates más recurrentes gira en torno a cómo ofrecerlo: ¿es mejor venderlo por copas o por botellas? Desde Vadevi hablamos con un restaurador y una sumiller reconocida para entender cómo conviven estas dos opciones en la sala, y qué gana —y pierde— el cliente en cada caso.
Barreras económicas y botellas enteras
Para el chef Jesús Gimena, del restaurante L’Espurna de Lleida, la respuesta es clara: “En los restaurantes solemos priorizar la venta de botellas enteras para rentabilizar el producto, pero en nuestro caso siempre tenemos varias botellas abiertas para poder ofrecer vinos por copas».
Este establecimiento combina la experiencia de una carta gastronómica con un menú de mediodía, tratado con la misma delicadeza que la cocina abierta. Aun así, Gimena recuerda que abrir una botella solo para servir una copa casi nunca es viable económicamente para ningún restaurador.
En el caso de L’Espurna, a menudo se organizan experiencias de maridaje. “Por eso siempre tenemos varias opciones de vinos abiertas, fuera de carta. Nos gusta dar salida a referencias ya abiertas y, de esta manera, el cliente puede probar vinos que quizás no encontraría habitualmente por copas”, explica Gimena. Añade que, en su restaurante, el vino juega un papel fundamental, y por eso disponen de una carta con más de 120 referencias.
La fórmula de este restaurante leridano, lamentablemente, no es la habitual que encuentran los clientes en la mayoría de establecimientos —especialmente fuera del circuito de estrellas Michelin. Tal como denuncia la sumiller y directora comercial de Montrubí, Esther Millas, en el territorio, la mayoría de los locales suelen ofrecer por copas los vinos más económicos o las etiquetas más comerciales. “Las referencias que se ofrecen por copas a menudo se eligen siguiendo criterios estrictamente de rentabilidad”, señala.
Una cultura del vino más viva: vinos por copas
Por el contrario, Millas defiende con convicción una apuesta más valiente por los vinos por copas: “Aún hoy, la oferta de vinos por copas en muchos establecimientos es limitada. Esta falta de variedad empobrece la experiencia del comensal y representa una oportunidad perdida para fomentar una cultura del vino más rica y abierta.”
Aun así, la sumiller abre una brecha de esperanza y afirma que cada vez hay más establecimientos que se arriesgan con propuestas originales: “Vemos iniciativas que apuestan por proyectos pequeños, vinos de mínima intervención, elaboradores locales… Vinos que cuentan una historia y que dan identidad.”
Para Millas, ofrecer una carta de vinos por copas diversa y con sensibilidad no solo enriquece la experiencia gastronómica, sino que juega un papel clave en la divulgación de una cultura del vino más honesta y arraigada al territorio. Tal como señala también Gimena, la clave no es elegir entre una opción u otra, sino saber combinarlas.
Pueden coexistir de forma inteligente movilizando entre ambas posibilidades: adaptándose a diferentes perfiles de clientela y momentos de consumo. Una botella entera puede ser ideal para una mesa que tiene claro qué quiere y elige una referencia para maridar su experiencia. Pero una carta de vinos por copas bien cuidada abre la puerta al descubrimiento, y ofrece una cultura de territorio, identidad y riqueza en la oferta gastronómica del local.
