En Cataluña, las burbujas ya no son sinónimo único de cava. En las últimas décadas, el paisaje espumoso se ha diversificado y ha dado lugar a cuatro grandes universos: la DO Cava, la marca colectiva Corpinnat, la categoría Clàssic Penedès y los vinos ancestrales. Todos comparten un mismo origen -el carbónico fruto de la fermentación natural de la uva-, pero cada uno interpreta el territorio y la viña con una personalidad propia.
Los espumosos se obtienen a partir de una primera o segunda fermentación del mosto, y son capaces de retener el dióxido de carbono que, al destapar la botella, libera burbujas. Si bien el champán francés es el referente mundial, hoy en todo el planeta hay espumosos de reputación creciente, y Cataluña es uno de los epicentros.
DO Cava, la denominación de la tradición
Aunque es una denominación de origen de ámbito estatal, la DO Cava sigue teniendo su corazón en Cataluña. El territorio principal es lo que la normativa denomina Comtats de Barcelona, una zona que incluye el Alt Penedès, el Baix Penedès, el Anoia, el Baix Llobregat, el Garraf y parte de la Conca de Barberà. En esta área se concentra más del 95% de toda la producción de cava. El municipio de Sant Sadurní d’Anoia es la capital histórica, con más de un siglo de tradición y decenas de cavas emblemáticas.
La DO también alberga otros puntos del territorio español, como partes de La Rioja, Aragón, Navarra, Extremadura, País Valenciano y el País Vasco, aunque en menor grado. El cava se elabora por el método tradicional y exige una crianza mínima de nueve meses, que puede superar los treinta y seis en los cavas de larga guarda. Esta diversidad geográfica permite una gama de espumosos muy amplia, pero es en el Penedès donde se mantiene la identidad más reconocida de este estilo.
Corpinnat, el cuna penedesenca que se reivindica
En solo una década, el nombre Corpinnat ha pasado de sonar como una curiosidad a convertirse en uno de los términos más influyentes del panorama espumoso catalán.
El origen viene de una transformación del sector: Cataluña, inmersa en una batalla por prestigiar los espumosos de larga crianza, empezaba a ver cómo algunas de sus bodegas históricas reclamaban más rigor, más identidad territorial y un relato propio.
El nombre Corpinnat sintetiza esta idea de origen: “cor”, en alusión al centro tradicional de los espumosos catalanes, y “pinnat”, derivado de Pinnae, la raíz etimológica de Penedès relacionada con la idea de roca o peñasco. Todo esto subraya que la marca no solo es una certificación, sino una declaración de arraigo territorial. Y, al mismo tiempo, un límite: cualquier espumoso elaborado fuera de esta franja no puede llevar el sello.
El año 2018 marcó un punto de inflexión: seis bodegas históricas –Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca y Torelló– abandonaron la DO Cava y anunciaron que sus vinos ya no se comercializarían como cava, sino como Corpinnat. Querían establecer un nuevo estándar basado en el rigor y en una vinculación estrecha con la viña y el paisaje.
Teresa Oliver, miembro de la empresa familiar del Mas de la Basserola, recuerda el camino hasta Corpinnat. “Nosotros salimos de la DO Cava y estuvimos casi dos años sin ninguna denominación”, explica. “Este año hemos entrado en Corpinnat porque cumplíamos todos los requisitos y hemos entrado con todo. Hacemos tres espumosos: un brut nature, un brut y un nature selección”.
El proyecto nace en una masía catalana del siglo XVIII rodeada de viña ecológica. Las viñas, mayoritariamente viejas, se cosechan manualmente y la uva se transporta en pequeños recipientes hasta la bodega, donde se elabora el vino base antes de someterse a la calificación del consejo regulador. “Todos nuestros espumosos son ecológicos y de producción limitada”, afirma Oliver, que destaca que la entrada a Corpinnat ha sido un paso natural para la bodega. “Forma parte de un compromiso con el territorio y con una manera de hacer que siempre hemos defendido”, concluye Oliver.
El proyecto delimita un territorio preciso de 46 municipios repartidos entre el Alt Penedès, el Baix Penedès, el Anoia, el Baix Llobregat y el Alt Camp. Se trata de una franja compacta que corresponde a las zonas históricas donde se empezaron a elaborar espumosos a finales del siglo XIX.
Solo pueden llevar este sello los vinos elaborados con uva 100% ecológica certificada, cosechada a mano y vinificada íntegramente en la propiedad. Además, las crianzas deben superar siempre los dieciocho meses, y se priorizan variedades históricas como el xarel·lo, el macabeo, la parellada o la malvasía. El reglamento incluye también un compromiso con el pago de un precio mínimo al viticultor, una medida para dignificar el trabajo en el campo. Con el tiempo, el proyecto ha crecido y ha incorporado nuevos elaboradores que comparten la misma visión de excelencia y compromiso con la viña. Hoy, además de los fundadores, forman parte de Corpinnat bodegas como Huguet de Can Feixes, Júlia Bernet, Mas Candí, Can Descregut, Pardas, Bufadors, Cisteller, Viader, Mas de la Basserola, AT Roca, Celler Kripta d’Agustí Torelló Mata, Demost y Mas Bertran. Todos ellos contribuyen a consolidar una marca que se ha situado como una de las alternativas de más prestigio dentro del panorama de los espumosos mediterráneos y que continúa ampliando su presencia y reconocimiento internacional.
Clàssic Penedès, burbujas que nacen del territorio
En 2014, dentro de la misma DO Penedès, nació Clàssic Penedès, una categoría impulsada por bodegas que querían dignificar el espumoso elaborado en el territorio y vincularlo de manera explícita al paisaje penedesenco. Se trata de un sello con un ámbito geográfico clarísimo: solo pueden ser Clàssic Penedès los vinos producidos dentro de los límites de la DO Penedès, un espacio que se extiende entre el Garraf, el Baix Llobregat, el Alt y el Baix Penedès y parte del Anoia. Municipios como Vilafranca del Penedès, Sant Sadurní d’Anoia, Avinyonet, Olesa de Bonesvalls o Sant Pere de Riudebitlles configuran el mapa principal.
Los espumosos Clàssic Penedès deben ser siempre ecológicos y contar con una crianza mínima de quince meses. El reglamento permite elaborarlos tanto con el método tradicional como con el método ancestral, lo que ha generado una gama de estilos diversa y una categoría viva, abierta a la innovación y al carácter de cada elaborador.
En Foresta, bodega situada en el Macizo del Garraf, este año no tendrán referencias embotelladas bajo el sello Clàssic Penedès, pero ya tienen en marcha dos espumosos para la siguiente añada.
El viticultor Lluís Carsí de la Foresta explica que “los vinos que vienen aún deben hacer la crianza necesaria, pero de aquí a dieciocho meses tendremos dos: uno de macabeo y otro de malvasía. Es obligatorio llegar a los quince meses, o dieciocho, y entonces ya se pueden certificar como vino espumoso de calidad Clàssic Penedès”. En la Foresta, la última referencia certificada es del 2021 y proviene de una viña de macabeo de 45 años.
“Cuando estás dentro de la DO puedes indicar la zona geográfica, la variedad y la añada con garantía. Nosotros estamos en el Macizo del Garraf, una subzona con uvas muy concentradas e ideal para hacer espumosos de largas crianzas. Son vinos que pueden pasar 24 o 36 meses en botella, y eso encaja muy bien con lo que buscamos”, dice el viticultor, enfatizando que esta certificación encaja con su manera de trabajar. En Foresta también trabajan de manera ecológica con levaduras autóctonas, procedentes de la uva y de las propias viñas, un detalle que refuerza la expresión del territorio.
Esta apuesta por el paisaje y por un espumoso completamente ecológico ha seducido a un conjunto amplio de bodegas que hoy dan vida a la categoría Clàssic Penedès. Entre los proyectos que forman parte hay nombres tan diversos como Albet i Noya, Can Marlès, Can Morral del Molí, Suriol, Colet, Finca La Font de Jui, Heretat Baltà Cela, Loxarel, Mas Comtal, Bodega Miquel Jané, Celler MontPicolis, Plana d’en Jan, Torre del Veguer o la misma Foresta. Todos ellos comparten un compromiso firme con la viticultura ecológica, la trazabilidad y la voluntad de reivindicar el Penedès como un territorio vivo, cambiante y con una identidad propia que se refleja en cada botella.
Vinos ancestrales, burbujas libres en todo el país
A diferencia de las categorías reguladas, los vinos ancestrales no tienen un territorio único delimitado. Se producen en toda Cataluña, especialmente en bodegas pequeñas, artesanas y a menudo vinculadas al movimiento de los vinos naturales. Proyectos del Priorat, el Montsant, la Terra Alta, el Penedès, la Conca de Barberà, el Empordà o Ponent han recuperado este método de elaboración considerado el más antiguo entre los espumosos.
Uno de estos elaboradores es Sergi Pallarès, enólogo del Celler Arrelats, en la Terra Alta. Su vino ancestral, K-voria, se ha convertido en un ejemplo de cómo la creatividad y la experimentación pueden arraigar con fuerza en territorios donde el espumoso no es tradicional. “El ancestral que hago es de garnacha blanca -en la Terra Alta, vernatxa-, la variedad que más trabajo”, explica. “La primera añada fue en 2020. Quise experimentar e hice solo quinientas botellas. Cuando vi que el resultado era interesante, continué año tras año”.
Pallarès busca un estilo muy concreto: “Cosechamos la uva hacia los once grados potenciales para mantener el azúcar bajo y conseguir mucha acidez y frescura”. La metodología es completamente artesanal. Fermenta la uva en cajas de veinte kilos, hace un prensado directo y luego se deja decantar el mosto entre quince y veinte horas para separar de manera natural las partes sólidas. Él mismo elabora el pie de cuba en las viñas, utilizando levaduras salvajes de la uva, que confieren al vino una fermentación más lenta y un perfil aromático más complejo.
Cuando la densidad del mosto llega a 1.000-1.005, lo embotella y cierra las botellas con chapa para que la fermentación termine dentro y el gas carbónico quede atrapado. “Mantengo las botellas un año y medio y el vino resultante es un ancestral vivo, fragante y con personalidad propia”, añade el enólogo. De hecho, en la etiqueta de K-voria aparece un campesino haciendo estallar una chapa, un gesto que evoca, en palabras del mismo Pallarès, “una idea un poco alocada, porque hacer un espumoso en la Terra Alta también lo es un poco”.
Tal como detalla, la decisión de hacer un ancestral nació durante sus estudios de enología. “En aquellos años probé muchos espumosos y me di cuenta de que este estilo tenía un gran potencial. Cuando probé el resultado de mi experimento, vi claro que funcionaba”.
El método ancestral, basado en una sola fermentación que comienza en depósito y finaliza en la botella, da como resultado burbujas más finas, graduaciones más bajas y vinos sin adiciones. Esta naturalidad, combinada con el crecimiento de proyectos en zonas muy diversas, ha convertido a los ancestrales en una expresión fresca, honesta y contemporánea del paisaje vinícola catalán. En un momento en que el consumidor busca autenticidad e identidad, los espumosos catalanes ofrecen justamente eso: historias, viñas, familias y maneras de hacer que se transmiten de la botella a la copa. Las burbujas del país no son solo un brindis: son una manera de leer el territorio. Y todo indica que este mapa, lejos de estar cerrado, continuará expandiéndose año tras año, con nuevas voces, nuevos proyectos y un futuro que -como las mejores crianzas- promete largo recorrido.
