«Somos como el Athletic Club, solo juegan los nuestros«, explica Joserra Calvo, de la bodega Gorka Izagirre, una de las más representativas del txakoli vizcaíno. Es decir, no se fichan variedades foráneas de uva, por buenas que sean. Por eso las gamas del txakoli se basan en las diversas opciones de las variedades tradicionales vascas; las hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia -muy mayoritarias- que hacen vinos blancos frescos, equilibrados y con ese regusto amargo que los hace tan elegantes y, más allá, la hondarrabi beltza, que da vinos tintos ligeros, brillantes y con taninos suaves.
El catalán y el vasco tienen una similitud curiosa. Son las únicas lenguas próximas que consideran que el vino es negro (negro es beltza) y no, rouge, rosso, red o tinto. Y, en cuanto a los blancos, la coincidencia entre los vinos atlánticos y los mediterráneos más bien pasa por algún adversario común. Iñaki Suarez, director técnico del Consejo Regulador de la DO Bizkaiko Txakolina, explica en Barcelona -ante un público básicamente profesional- lo mismo que predica en el País Vasco: «Las mujeres de mi quadrilla también pedían verdejos, hasta que las convencí de pasarse al txakoli. Ahora lo agradecen, y al día siguiente aún más«.
Fuera de eso, los vinos vascos tienen poco que ver con los catalanes. Jon Bixente de Santiago, de la bodega Talai Azpia, explica que su uva es una extensión del Cantábrico: «estamos a cincuenta metros del mar y las mareas suben el nivel entre un metro y medio y dos, por eso los frutos de nuestra vendimia están cubiertos de una fina capa de sal, una característica que potencia la hondarrabi zuri, tanto en los aromas como, después, en boca«.
Los txakolis vizcaínos se han actualizado mucho y, en paralelo, buscan profundizar en las posibilidades que da un terroir especial con 172 viticultores que explotan 445 hectáreas y 35 bodegas elaboradoras. Un volumen limitado, pero muy diverso y arraigado. Hay madera, sí, pero no solo roble. También se extienden el castaño y la acacia y, como regla general, gana terreno la crianza sobre lías después de la fermentación. Lo mismo vale para los tintos -una rareza, solo son un 1% del total de la producción-, que «logran mantener el carácter y la frescura, con 13 grados de graduación«, como explica Andoni Arretxabaleta, de la bodega Magalarte Lezama. ¿Lezama? «Sí, donde está la Masia del Athletic Club, el lugar donde se forman nuestros jugadores«… Y el círculo se cierra con las copas. Las que se llenan de vinos vascos y las del fútbol, aquellas que da un rey que hermana aficionados en los silbidos de las finales. Más coincidencias, quién lo diría.
