El vinagre es conocido desde la antigüedad, los restos arqueológicos evidencian de su uso en el neolítico, con las primeras civilizaciones; para sumerios y egipcios el vinagre está dentro de los productos comercializados y valorados. Antiguamente, el proceso de elaboración del vinagre se hacía de una manera empírica sin saber la parte científica y así fue hasta el siglo XIX, cuando Louis Pasteur (1822 –1895), químico y microbiólogo francés, postuló que el proceso de transformación del vino en vinagre era producido por bacterias que transformaba el alcohol en ácido acético.
De la época romana encontramos muchos datos sobre este producto en los tratados de agricultura. Los romanos elaboraban diferentes tipos de vinagre y unos eran más apreciados que los otros, valorados por su sabor y además por su procedencia. La calidad del vinagre siempre depende de la calidad del vino, cosa que no escapaba a los antiguos romanos.
Una tercera parte de recetas de la antigua Roma llevan vinagre
En el recetario de la antigua Roma
Lo usaban por aliñar platos crudos o cocidos, como unas acelgas aliñadas con aceite, vinagre y mostaza (Ll.III XI. 2) o unos guisantes aliñados con cebolla, huevo duro, aceite, sal y vinagre (Ll.V.III.4.) como los escabeches de pez. El gusto agridulce era muy extendido a la cocina romana, se obtenían mezclando vinagre y miel, pero siempre asociado con otros condimentos, un 50 % de las recetas que contienen vinagre, llevan a más pimienta, garum, y miel, como un pollo con dátiles, que puerta, pimienta, comino, semilla hinojo, menta, ruda, laser (gusto de ajo), aceite, miel y vinagre (Ll.vi. VIII.7) o unas perdices con una salsa picada de vinagre, dátiles, menta, pimienta, miel, garum y aceite (Extractos, XXXI). También lo encontramos con el marisco y el pez, como una salsa para el saltamontes y los langostinos.
Con un sofrito de cebolla cortada pequeña y hace una salsa con pimienta, seseli, alcaravía, comino, dátil, miel, vinagre, vino, garum, aceite y vino cocido y dice que si las haces hervidas, añade mostaza a esta salsa (Ll.IX.I). Catón en su libro
Posca y oximel
En tiempos antiguos fueron muy populares dos bebidas hechas con vinagre, una es la posca, la hacían mezclando vinagre con agua, era una bebida acidulada y refrescante, que bebían las legiones romanas, la otra era la oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.
Un aspecto del vinagre en tiempos pasados es el suyo valor medicinal, Hipòcrates, el médico griego del siglo V a. C., forma parte de su farmacopea y Plini el Viejo, romano, en su
