Una de las utilizaciones del vinagre es la de conservante, sumergir ingredientes crudos o cocidos en vinagre, son los envinagrados y se pierde con el tiempo su origen. Eran habituales en Babilonia, Egipto, en China. En la antigüedad también lo usaban para hacer semiconservas, para alargar algo más la vida del producto. En el recetario
Los envinagrados, aparte de ser alimentos conservados, son valorados por su nuevo gusto y por las texturas resultantes, se hicieron muy populares a partir del XVII y hasta muy entrado el siglo XX. Aquí era costumbre poner en el centro de la mesa una plata de ensalada de lechuga, cebolla y olivas, en verano también tomate y otra plata o plato con envinagrados, coliflor, ñámeras, pepinillos, setas, era para compartir e ir cogiendo mientras comían la verdura o el primer plato.
Los escabeches de la cocina medieval
El vinagre en la cocina medieval lo utilizaban de distintas maneras, particularmente en los escabeches, en algunas recetas para hervir peces añadían vinagre al agua de cocción, para darle sabor y también mantenerlo firme. En casi todos los cocinados medievales cocidos a la cazuela, añadían, un gusto dulce, especies y un gusto agrio lo hacían con vinagre, con agraz o con el zumo de algunas frutas, como el limón, las granadas, las naranjas agrias, hacían cocina de temporada y cuando no tenían las frutas agrias las sustituían por vinagre de forma que este fue largamente el producto agrio más utilizado en la época medieval. Añadir un poco de vinagre imperceptible al paladar, es uno de los secretos de muchas cazuelas de xup-xup, como un pato con peras, ayuda a separar los gustos, que no se empasten.
Los cocinados medievales normalmente llevan una picada, casi siempre empieza con pan tostado remojado con vinagre, después añadían almendras u otras frutas secas, ajos, hierbas aromáticas y especies, la fórmula varía según la receta. Hacían salsas con el vinagre añadiéndole especies, un tipo de salsas más elaboradas son las salsas verdes, que acompañaba carnes cocidas a la ast, una del
Condimento de muchas cocinas tradicionales del mundo
En el recetario de
La salsa mostaza, se elabora con vinagre, sirve para adobar, para acompañar carnes y hacer vinagretas, como los antiguos romanos que ya hacían como unas acelgas aliñadas con aceite, vinagre y mostaza (
El vinagre es condimento en muchas de las cocinas tradicionales del mundo, aquí ponemos al romesco, los usamos para aliñar ensaladas crudas y cocidas y también hay tradición de aliñar la verdura con aceite de oliva y vinagre, una de las recetas muy valoradas son las sardinas en escabeche y una de las tapas más preciadas son los seitons con vinagre que se come a toda la península. Para decir otra zona más lejana ponemos India, cuando presentan todos los platos de la comida en un thali, siempre hay un katori obol con envinagrados (pickels) y otro con chutney, agridulce elaborado con frutas o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especies.
Menos presente que en la cocina del pasado
En la cocina clásica francesa, encontramos la salsa Bearnesa, salsa emulsionada a base de mantequilla y yema, con una reducción de vinagre de vino blanco y estragón, hay todas las salsas derivadas de esta, como la salsa Paloise, hecho con menta y sin estragón o la Choron, con adición de concentrado de tomate. La salsa diablo, una salsa marrón básica con la adición de vino, vinagre, chalotes y pimienta roja o negro, acompaña carne o aves a la brasa y la salsa
Actualmente, el vinagre de vino es un producto de prestigio con una gran diversidad de marcas al mercado y muchos de alta calidad. Eso sí, quizás en los cocinados no se utiliza tanto como en tiempos pasados.
