L’escudella amb carn d’olla no pot faltar a cap casa per Nadal. Complexa i densa, amb galets i pilota, i una carn d’olla que ho acompanya i arrodoneix el plat. I de postres, els tradicionals torrons que endolceixen les llargues sobretaules dels àpats festius.
El menú ja està decidit. Però quins seran els vins més (o menys) idonis per acompanyar cada plat? El sommelier Arnau Marco proposa alguns maridatges que faran contents als més tradicionals i als més atrevits. I no perdeu punt, perquè també recomana vins que potser no hi anirien tan bé…
Escudella i carn d’olla
Un maridatge tradicional: Torre de l’Homenatge 1999 de Castell de Sant Antoni
Aquest cava Gran Reserva de llarguíssima criança -més de 130 mesos- està elaborat amb el cupatge clàssic del xarel·lo, macabeu i parellada. Amb una solemnitat senyorial, ensenya una bombolla d’allò més fina i mostra una acidesa que acaricia el paladar i que fa possible el miracle d’integrar la seva complexitat nostàlgica.
L’escudella i la carn d’olla són una successió de greixos i gelatines, entrellaçats entre perfums de verdures que s’han tornat melancòliques per la llarga cocció. L’aroma d’aquesta llarga criança que ha desfermat els torrats i les mantegues, integraran l’aroma de l’escudella i la persistència de la seva bombolla, i la frescor d’una acidesa que manté el tipus, deixaran eixuts els greixos i les gelatines.
Els atrevits el poden acompanyar amb el Brut Barrica 21, d’Albet i Noya
En aquest cas, cerquem un cava Reserva amb una criança menys llarga que generarà menys concentració, però que mantindrà una bona frescor i una criança en fusta del vi base que aportarà més torrats i aquest punt extra de textura.
Els torrats s’entendran a la perfecció amb les carns bullides durant tantes hores, que finalment es tornen aromàticament meloses. La presència de tanins de fusta i les bombolles faran una gran feina a l’hora d’equilibrar la boca i fer-la salivar.
Errors Comuns: Els caves joves no aguantaran la intensitat de greixos, gelatines i textures cremoses degut a la seva naturalesa, habitualment menys concentrada“>. Les aromes més verdes dels caves joves i més primaris (fruitosos i florals), no s’entendran amb els aromes de l’escudella que són més confitats.
I de postres, torró d’Agramunt
Tradicional: Mistela Blanca de l’Agrícola Sant Josep
Aquesta mistela té aromes que recorden els fruits secs i la fruita dolça, però mantenint la part floral i l’acidesa de la garnatxa. Sens dubte, l’equilibri de sucres serà impecable, la calor alcohòlica aportarà volum per equilibrar la gran quantitat de sucres. Els aromes es trobaran harmònics amb molta facilitat ja que aquestes misteles sempre tenen records a fruits secs.
Atrevit: Sweet Juvé y Camps
Obrim la porta al cava per poder gaudir-ne a taula també amb les postres. La nostra recomanació és no prendre brut natures que no tenen sucre, perquè l’equilibri de l’escumós i les postres es trenca i resulta negatiu per l’harmonia. Però en el cas dels escumosos dolços, que tenen més de 50 grams de sucre per litre, l’equilibri serà magnífic i podrem gaudir de les seves bombolles.
En el cas d’aquest cava, la seva criança de 24 mesos en ampolla dóna unes notes de fruits secs i de mel que maridaran a la perfecció amb el torró.
Errors Comuns: Escumosos secs
Escumós sí, d’acord, però han de tenir sucre per poder equilibrar-se amb els dolços.
Arnau Marco és sommelier consultor a Consultvi i professor del curs d’especialització en sommelier als Jesuïtes Sarrià Sant Ignasi de Barcelona. “>
