Si el hashtag #NoFilters, que és tendència a les xarxes socials, fos moda en el món del vi, els ancestrals en serien els protagonistes. Els ancestrals han ressorgit com una alternativa natural i autèntica als escumosos tradicionals. “L’ancestral ens permet fer un vi escumós sense additius, seguint la línia dels vins naturals”, explica el propietari de la Finca Parera, Rubèn Parera, a Vadevi.
Els escumosos ancestrals fan valdre els terrenys, la història de cada varietat i denominació, i l’enginy dels viticultors per produir artesanalment escumosos d’alta qualitat. A diferència del mètode tradicional, aquests escumosos es fan amb una única fermentació, que comença en dipòsits i acaba dins l’ampolla, atrapant així el gas carbònic generat de manera natural. Aquesta tècnica, utilitzada des de fa segles, s’ha mantingut viva gràcies a la dedicació de petits productors que prioritzen l’expressió autèntica del raïm i del terrer.
Una troballa per sorpresa
Com passa amb totes les grans històries, la dels escumosos, segons els historiadors, també va començar per casualitat. Aquest mètode d’elaboració es va descobrir accidentalment al segle XVI a Limoux, França, a l’abadia benedictina de Saint-Hilaire. Durant l’hivern, els monjos van embotellar un vi que creien fermentat, però el fred n’havia interromput el procés.
Amb l’arribada de la primavera i l’augment de la temperatura, els llevats es van reactivar i la fermentació es va reprendre, generant bombolles dins l’ampolla. Segles més tard, Dom Pierre Pérignon va perfeccionar la tècnica de producció d’escumosos mentre treballava per millorar la qualitat dels vins de la regió de Champagne.
A partir d’aquí, es van desenvolupar les tècniques modernes d’elaboració dels escumosos, que es diferencien en tres grans mètodes: el tradicional o champenoise, el charmat —fermentació en tanc— i l’ancestral.
L’escumós més ‘raw’
Tal com explica el propietari del celler Albet i Noya, Josep Maria Albet, l’escumós ancestral neix amb la primera fermentació: “No hi ha una oportunitat a una segona fermentació, i ha de funcionar amb els mateixos llevats inicials de la mateixa vinya, sense sembrar-ne de nous. No s’hi afegeix sucre, tot prové del raïm”, detalla, a Vadevi.
Els ancestrals es diferencien per la seva mínima intervenció. No s’hi afegeixen llevats ni sucres externs per induir la carbonatació, sinó que tot el procés es basa en els llevats i sucres propis del most. Això fa que siguin una escumosos amb una expressió més natural, espontània i amb una frescor característica. Per això, tal com indica Albet, la clau per obtenir un bon ancestral molts cops rau en la selecció d’una bona vinya: vinyes velles o zones més altes, on “la maduració del raïm conserva millor l’acidesa”.
“Les vinyes velles tenen arrels més profundes i, teòricament, pateixen menys. Però les sequeres extremes dels darrers anys han canviat les regles del joc. Aquest 2023 i 2024, la terra s’ha assecat tant en profunditat que, paradoxalment, les vinyes velles han patit més que les joves”, assegura el viticultor penedesenc.
Davant d’aquest escenari, Albet busca altres factors, com les zones d’ombra o varietats més resistents. Albet i Noya fa temps que aposta pels ancestrals i té un xarel·lo que prové d’una vinya amb cinquanta anys d’història, situada a l’Ordal, en un microclima privilegiat. “És una vinya a 400 metres d’altura, en una petita vall orientada al nord. Allà, el sol hi toca dues hores més tard al matí i es pon dues hores abans a la tarda, cosa que permet conservar millor l’acidesa”, comenta Albert, recordant que són les bones condicions de l’ancestral.
Una troballa per sorpresa
Un altre defensor d’aquest mètode és Rubèn Parera, que des del 2015 elabora escumosos ancestrals. “Primer vam començar amb 500 ampolles i avui ja arribem a les 7.000 o 8.000 ampolles, gràcies a la bona acceptació del públic”, diu. A Finca Parera fan escumosos de monovarietat xarel·lo i sumoll, i també fan escumosos de cupatges barrejats sota el nom d’Ancestral del Tros.
Actualment, els ancestrals han passat de ser un producte minoritari a una opció cada cop més valorada pels consumidors que busquen productes autèntics i naturals. Això ha permès que els productors d’ancestrals de Catalunya guanyin presència al mercat i consolidin una xarxa de cellers que defensen aquesta tradició. Cada any, la Trobada de Productors d’Ancestrals de Catalunya, celebrada al Castell d’Olèrdola, al Penedès, serveix per explorar noves formes d’expressió d’aquest estil d’escumosos.
