El món del vi dins la restauració és ple de matisos, i un dels debats més recurrents gira entorn de com oferir-lo: millor vendre’l per copes o per ampolles? Des de Vadevi parlem amb un restaurador i una sommelier reconeguda per entendre com conviuen aquestes dues opcions a la sala, i què hi guanya —i hi perd— el client en cada cas.
Barreres econòmiques i ampolles senceres
Per al xef Jesús Gimena, del restaurant L’Espurna de Lleida, la resposta és clara: “Als restaurants acostumem a prioritzar la venda d’ampolles senceres per rendibilitzar el producte, però en el nostre cas sempre tenim diverses ampolles obertes per poder oferir vins a copes”.
Aquest establiment combina l’experiència d’una carta gastronòmica amb un menú de migdia, tractat amb la mateixa delicadesa que la cuina oberta. Així i tot, Gimena recorda que encetar una ampolla només per servir una copa gairebé mai no és viable econòmicament per a cap restaurador.
En el cas de L’Espurna, sovint s’organitzen experiències de maridatge. “Per això sempre tenim diverses opcions de vins obertes, fora de carta. Ens agrada donar sortida a referències ja obertes i, d’aquesta manera, el client pot tastar vins que potser no trobaria habitualment a copes”, explica Gimena. Afegeix que, al seu restaurant, el vi hi juga un paper fonamental, i per això disposen d’una carta amb més de 120 referències.
La fórmula d’aquest restaurant lleidatà, malauradament, no és l’habitual que troben els clients en la majoria d’establiments —especialment fora del circuit d’estrelles Michelin. Tal com denuncia la sommelier i directora comercial de Montrubí, Esther Millas, en el territori, la majoria dels locals acostumen a oferir a copes els vins més econòmics o les etiquetes més comercials. “Les referències que s’ofereixen a copes sovint es trien seguint criteris estrictament de rendibilitat”, assenyala.
Una cultura del vi més viva: vins a copes
Per contra, Millas defensa amb convicció una aposta més valenta pels vins a copes: “Encara avui, l’oferta de vins a copes en molts establiments és limitada. Aquesta manca de varietat empobreix l’experiència del comensal i representa una oportunitat perduda per fomentar una cultura del vi més rica i oberta.”
Tot i això, la sommelier obre una escletxa d’esperança i afirma que cada vegada hi ha més establiments que s’arrisquen amb propostes originals: “Veiem iniciatives que aposten per projectes petits, vins de mínima intervenció, elaboradors locals… Vins que expliquen una història i que donen identitat.”
Per a Millas, oferir una carta de vins a copes diversa i amb sensibilitat no només enriqueix l’experiència gastronòmica, sinó que juga un paper clau en la divulgació d’una cultura del vi més honesta i arrelada al territori. Tal com assenyala també Gimena, la clau no és escollir entre una opció o una altra, sinó saber combinar-les.
Pot ser que la convivència intel·ligent sigui bellugar-se entre ambdues possibilitats: adaptant-se a diferents perfils de clientela i moments de consum. Una ampolla sencera pot ser ideal per a una taula que té clar què vol i tria una referència per maridar la seva experiència. Però una carta de vins a copes ben cuidada obre la porta al descobriment, i ofereix una cultura de territori, identitat i riquesa en l’oferta gastronòmica del local.
