A Catalunya, les bombolles ja no són sinònim únic de cava. En les darreres dècades, el paisatge escumós s’ha diversificat i ha donat lloc a quatre grans universos: la DO Cava, la marca col·lectiva Corpinnat, la categoria Clàssic Penedès i els vins ancestrals. Tots comparteixen un mateix origen -el carbònic fruit de la fermentació natural del raïm-, però cadascun interpreta el territori i la vinya amb una personalitat pròpia.
Els escumosos s’obtenen a partir d’una primera o segona fermentació del most, i són capaços de retenir el diòxid de carboni que, en destapar l’ampolla, allibera bombolles. Si bé el xampany francès és el referent mundial, avui arreu del planeta hi ha escumosos de reputació creixent, i Catalunya n’és un dels epicentres.
DO Cava, la denominació de la tradició
Tot i ser una denominació d’origen d’àmbit estatal, la DO Cava continua tenint el seu cor a Catalunya. El territori principal és el que la normativa anomena Comtats de Barcelona, una zona que inclou l’Alt Penedès, el Baix Penedès, l’Anoia, el Baix Llobregat, el Garraf i part de la Conca de Barberà. En aquesta àrea es concentra més del 95% de tota la producció de cava. El municipi de Sant Sadurní d’Anoia és la capital històrica, amb més d’un segle de tradició i desenes de caves emblemàtiques.
La DO també alberga altres punts del territori espanyol, com ara parts de La Rioja, Aragó, Navarra, Extremadura, País Valencià i el País Basc, tot i que en grau més baix. El cava s’elabora pel mètode tradicional i exigeix una criança mínima de nou mesos, que pot superar els trenta-sis en els caves de llarga guarda. Aquesta diversitat geogràfica permet una gamma d’escumosos molt àmplia, però és al Penedès on es manté la identitat més reconeguda d’aquest estil.
Corpinnat, el bressol penedesenc que es reivindica
En només una dècada, el nom Corpinnat ha passat de sonar com una curiositat a convertir-se en un dels termes més influents del panorama escumós català.
L’origen ve d’una transformació del sector: Catalunya, immersa en una batalla per prestigiar els escumosos de llarga criança, començava a veure com alguns dels seus cellers històrics reclamaven més rigor, més identitat territorial i un relat propi.
El nom Corpinnat sintetitza aquesta idea d’origen: “cor”, en al·lusió al centre tradicional dels escumosos catalans, i “pinnat”, derivat de Pinnae, l’arrel etimològica de Penedès relacionada amb la idea de roca o penyal. Tot plegat subratlla que la marca no només és una certificació, sinó una declaració d’arrelament territorial. I, alhora, un límit: qualsevol escumós elaborat fora d’aquesta franja no pot portar el segell.
L’any 2018 va marcar un punt d’inflexió: sis cellers històrics –Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca i Torelló– van abandonar la DO Cava i van anunciar que els seus vins ja no es comercialitzarien com a cava, sinó com a Corpinnat. Volien establir un nou estàndard basat en el rigor i en una vinculació estreta amb la vinya i el paisatge.
La Teresa Oliver, membre de l’empresa familiar del Mas de la Basserola, recorda el camí fins a Corpinnat. “Nosaltres vam sortir de la DO Cava i vam estar gairebé dos anys sense cap denominació”, explica. “Aquest any hem entrat a Corpinnat perquè complíem tots els requisits i hi hem entrat amb tot. Fem tres escumosos: un brut nature, un brut i un nature selecció”.
El projecte neix en una masia catalana del segle XVIII envoltada de vinya ecològica. Les vinyes, majoritàriament velles, es cullen manualment i el raïm es transporta en petits recipients fins al celler, on s’elabora el vi base abans de sotmetre’s a la qualificació del consell regulador. “Tots els nostres escumosos són ecològics i de producció limitada”, afirma Oliver, que destaca que l’entrada a Corpinnat ha estat un pas natural per al celler. “Forma part d’un compromís amb el territori i amb una manera de fer que sempre hem defensat”, clou Oliver.
El projecte delimita un territori precís de 46 municipis repartits entre l’Alt Penedès, el Baix Penedès, l’Anoia, el Baix Llobregat i l’Alt Camp. Es tracta d’una franja compacta que correspon a les zones històriques on es van començar a elaborar escumosos a finals del segle XIX.
Només poden dur aquest segell els vins elaborats amb raïm 100% ecològic certificat, collit a mà i vinificat íntegrament a la propietat. A més, les criances han de superar sempre els divuit mesos, i es prioritzen varietats històriques com el xarel·lo, el macabeu, la parellada o la malvasia. El reglament inclou també un compromís amb el pagament d’un preu mínim al viticultor, una mesura per dignificar el treball al camp.Amb el temps, el projecte ha crescut i ha incorporat nous elaboradors que comparteixen la mateixa visió d’excel·lència i compromís amb la vinya. Avui, a més dels fundadors, formen part de Corpinnat cellers com Huguet de Can Feixes, Júlia Bernet, Mas Candí, Can Descregut, Pardas, Bufadors, Cisteller, Viader, Mas de la Basserola, AT Roca, Celler Kripta d’Agustí Torelló Mata, Demost i Mas Bertran. Tots ells contribueixen a consolidar una marca que s’ha situat com una de les alternatives de més prestigi dins el panorama dels escumosos mediterranis i que continua ampliant la seva presència i reconeixement internacional.
Clàssic Penedès, bombolles que neixen del territori
L’any 2014, dins la mateixa DO Penedès, va néixer Clàssic Penedès, una categoria impulsada per cellers que volien dignificar l’escumós elaborat al territori i vincular-lo de manera explícita al paisatge penedesenc. Es tracta d’un segell amb un àmbit geogràfic claríssim: només poden ser Clàssic Penedès els vins produïts dins els límits de la DO Penedès, un espai que s’estén entre el Garraf, el Baix Llobregat, l’Alt i el Baix Penedès i part de l’Anoia. Municipis com Vilafranca del Penedès, Sant Sadurní d’Anoia, Avinyonet, Olesa de Bonesvalls o Sant Pere de Riudebitlles en configuren el mapa principal.
Els escumosos Clàssic Penedès han de ser sempre ecològics i comptar amb una criança mínima de quinze mesos. El reglament permet elaborar-los tant amb el mètode tradicional com amb el mètode ancestral, fet que ha generat una gamma d’estils diversa i una categoria viva, oberta a la innovació i al caràcter de cada elaborador.
A Foresta, celler situat al Massís del Garraf, aquest any no tindran referències embotellades sota el segell Clàssic Penedès, però ja tenen en marxa dos escumosos per a la següent anyada.
El vinyataire Lluís Carsí de la Foresta explica que “els vins que venen encara han de fer la criança necessària, però d’aquí a divuit mesos en tindrem dos: un de macabeu i un de malvasia. És obligatori arribar als quinze mesos, o divuit, i llavors ja es poden certificar com a vi escumós de qualitat Clàssic Penedès”. A la Foresta, l’última referència certificada és del 2021 i prové d’una vinya de macabeu de 45 anys.
“Quan estàs dins la DO pots indicar la zona geogràfica, la varietat i l’anyada amb garantia. Nosaltres som al Massís del Garraf, una subzona amb raïms molt concentrats i ideal per fer escumosos de llargues criances. Són vins que poden passar 24 o 36 mesos en ampolla, i això encaixa molt bé amb el que busquem”, diu el vinyataire, emfatitzant que aquesta certificació encaixa amb la seva manera de treballar. A Foresta també treballen de manera ecològica amb llevats autòctons, procedents del raïm i de les pròpies vinyes, un detall que reforça l’expressió del territori.
Aquesta aposta pel paisatge i per un escumós completament ecològic ha seduït un conjunt ampli de cellers que avui donen vida a la categoria Clàssic Penedès. Entre els projectes que en formen part hi ha noms tan diversos com Albet i Noya, Can Marlès, Can Morral del Molí, Suriol, Colet, Finca La Font de Jui, Heretat Baltà Cela, Loxarel, Mas Comtal, Bodega Miquel Jané, Celler MontPicolis, Plana d’en Jan, Torre del Veguer o la mateixa Foresta. Tots ells comparteixen un compromís ferm amb la viticultura ecològica, la traçabilitat i la voluntat de reivindicar el Penedès com un territori viu, canviant i amb una identitat pròpia que es reflecteix en cada ampolla.
Vins ancestrals, bombolles lliures arreu del país
A diferència de les categories regulades, els vins ancestrals no tenen un territori únic delimitat. Es produeixen arreu de Catalunya, especialment en cellers petits, artesans i sovint vinculats al moviment dels vins naturals. Projectes del Priorat, el Montsant, la Terra Alta, el Penedès, la Conca de Barberà, l’Empordà o Ponent han recuperat aquest mètode d’elaboració considerat el més antic entre els escumosos.
Un d’aquests elaboradors és Sergi Pallarès, enòleg del Celler Arrelats, a la Terra Alta. El seu vi ancestral, K-voria, s’ha convertit en un exemple de com la creativitat i l’experimentació poden arrelar amb força en territoris on l’escumós no és tradicional. “L’ancestral que faig és de garnatxa blanca -a la Terra Alta, vernatxa-, la varietat que més treballo”, explica. “La primera anyada va ser el 2020. Vaig voler experimentar i en vaig fer només cinc-centes ampolles. Quan vaig veure que el resultat era interessant, vaig continuar-lo any rere any”.
Pallarès busca un estil molt concret: “Collim el raïm cap als onze graus potencials per mantenir el sucre baix i aconseguir molta acidesa i frescor”. La metodologia és completament artesanal. Fermenta el raïm en caixes de vint quilos, fa un premsada directa i després es deixa decantar el most entre quinze i vint hores per separar de manera natural les parts sòlides. Ell mateix elabora el peu de cuba a les vinyes, utilitzant llevats salvatges del raïm, que confereixen al vi una fermentació més lenta i un perfil aromàtic més complex.
Quan la densitat del most arriba a 1.000-1.005, l’embotella i tanca les ampolles amb xapa perquè la fermentació acabi a dins i el gas carbònic quedi atrapat. “Mantinc les ampolles un any i mig i el vi resultant és un ancestral viu, fragant i amb personalitat pròpia”, afegeix l’enòleg. De fet, a l’etiqueta de K-voria hi apareix un pagès fent esclatar una xapa, un gest que evoca, en paraules del mateix Pallarès, “una idea una mica esbojarrada, perquè fer un escumós a la Terra Alta també ho és una mica”.
Tal com detalla, la decisió de fer un ancestral va néixer durant els seus estudis d’enologia. “En aquells anys vaig tastar molts escumosos i vaig adonar-me que aquest estil tenia un gran potencial. Quan vaig provar el resultat del meu experiment, vaig veure clar que funcionava”.
El mètode ancestral, basat en una sola fermentació que comença en dipòsit i finalitza a l’ampolla, dona com a resultat bombolles més fines, graduacions més baixes i vins sense addicions. Aquesta naturalitat, combinada amb el creixement de projectes en zones molt diverses, ha convertit els ancestrals en una expressió fresca, honesta i contemporània del paisatge vinícola català.En un moment en què el consumidor busca autenticitat i identitat, els escumosos catalans ofereixen justament això: històries, vinyes, famílies i maneres de fer que es transmeten de l’ampolla a la copa. Les bombolles del país no són només un brindis: són una manera de llegir el territori. I tot indica que aquest mapa, lluny d’estar tancat, continuarà expandint-se any rere any, amb noves veus, nous projectes i un futur que -com les millors criances- promet llarg recorregut.
