El vi és prou conegut com a beguda i aliment?
Crec que sí. Jo, que vaig néixer el 1952, pertanyo a una generació que hem fet un canvi molt important. Hem passat del vi indiscriminat, a doll, a interessar-nos per conèixer més, per saber distingir els vins. De tota manera, voldria fer un aclariment previ. Aquest diccionari no és ni un diccionari de vins ni una guia de vins. En aquest diccionari hi ha totes les paraules que es fan servir per parlar del vi des del seu origen, la seva elaboració, comercialització i degustació. Hi ha una part molt important dedicada a les paraules que es fan servir per al tast. Per poder descriure totes les sensacions que les begudes ens ocasionen cal un vocabulari especialitzat que només coneixien fa 25 anys els pagesos, els elaboradors i els venedors, cadascú el seu tros.
El vi i el seu consum són una moda?
Sempre hi haurà una moda, com en tot. I els gustos de l’última aniran canviant. Ara bé, el nivell de coneixement general sobre el vi s’ha incrementat. La gent en sap més i sap valorar més. I, com en tota habilitat humana, hi deu haver qui en sap més que d’altres, però els elaboradors embotellen cada cop més sota l’empara d’una denominació d’origen.
[[frase]]
Li sobra o li falta literatura, al vi?
Sempre he partit de la base que la crítica aplicada a qualsevol art és un gènere per ell mateix. El Jordi Bort, president de l’Associació Catalana de Sommeliers, recorda que algú havia descrit un vi dient que tenia l’aroma de les monges de clausura del convent on hi havia la seva tieta. Això és literatura pura. Parlem de comparar sensacions i això és complex.
Les coses, però, no sempre s’han explicat de manera prou comprensible. ¿Per això pot ser útil un diccionari?
Els francesos ens porten 60 o 70 anys d’avantatge en el màrqueting del vi, i ara s’hi estan posant els elaboradors de cervesa i van començant a aparèixer cerveses. Fa deu anys, aquí només hi havia dues marques de cervesa. Ara hi comença a haver varietats, elaboradors artesans. Cada beguda té el seu moment. Quan tens molta set, és millor una cervesa. Després d’un dinar esplèndid, un destil·lat es posa molt bé.
El seu diccionari té ideologia?
Hi ha una ideologia epicúria subjacent. Qualsevol plaer, quan el portes a l’excés, deixa de ser-ho. La idea és que la intel·ligència veritable en l’ús del plaer és no abusar-ne.
¿I el debat sobre si el vi és una droga o sobre els seus efectes?
El vi és un producte que, si se n’abusa, pot ser perillós. I és igual que sigui un vi fluixet que un destil·lat. És un producte que s’ha de saber consumir i la idea és ajudar a saber consumir. Ara comencen a sortir vins que no porten alcohol, però que conserven les característiques sàpides i olfactives del vi, i els restaurants de carretera noten que es consumeix menys vi. A mi em sembla fantàstic. Si has begut, no condueixis. Hi estic d’acord.
Amb 270 tipus de vins està definint un univers?
Com en qualsevol habilitat humana, podem percebre amb més o menys subtilesa, amb més o menys diferències, segons el nostre entrenament i capacitats. És un món on t’ho pots passar molt bé, fent-ho amb mesura. Ara mateix, els blancs madurats en bóta estan sortint bé, són cada vegada més complexos. Els negres, no cal dir-ho. S’estan valorant els rosats. Si parlem de la meva experiència personal, jo vaig començar amb el Carta Nevada, que pot anar bé per a determinades ocasions, però el món del cava és molt ampli, n’hi ha molts i hi ha moltes caves petites que fan excel·lents productes i que demanen un menjar mínimament elaborat. També hi ha una frase que m’agrada molt: “Entre un vi vulgar i una cervesa correcta, jo trio una cervesa correcta”.
Després d’anys de treball en l’elaboració del diccionari, quin és el terme que li ha costat més de definir?
El que m’ha donat més feina és un apartat, que m’ha divertit molt, dedicat als refranys. Habitualment es poden trobar refranys en tirallonga, de trenta o quaranta seguits, que fan la lectura avorrida i acaba cansant. Jo he buscat camps semàntics diferents i els he anat endreçant. També m’han donat feina els noms del raïm, que n’hi ha una varietat grandíssima i moltes vegades no és per cap altra raó que per l’aïllament d’alguns indrets.
¿És complicat definir les característiques de vins o de begudes?
He partit del vocabulari que ha anat fixant el Termcat, que anava consultant, tot i que això no vol dir que hagi fet les mateixes descripcions que ells. En aquest país la lexicografia del menjar i el beure és tristíssima.
Vol dir que no mengem ni bevem bé?
Segons els diccionaris, no. Agafi la definició de pernil o la de sopa al diccionari de l’Institut. Semblen descripcions fetes per dispèpsics. Les definicions estan bé, però, ¿no es pot explicar res més?
¿Seria útil que les etiquetes de vi fossin més simples i clares?
A vegades, la literatura supleix el contingut d’una ampolla. Si agafem vins de gent seriosa, ara hi ha tota una línia d’etiquetes molt austeres, que diuen el que hi ha a l’ampolla, i la literatura ja l’hi posaràs tu.
Joan Maria Romaní és filòleg FOTO: RUTH MARIGOT
