Llicenciada en Biologia per la Universitat de Barcelona, Anna Puig es va especialitzar en microbiologia i va començar la seva carrera professional estudiant i analitzant indicadors de contaminació de l’aigua. Amb el temps, li va sortir l’oportunitat de participar en un projecte a l’INCAVI i així fou com descobriria l’”apassionant món del vi”, en el qual encara continua. Actualment, coordina diversos projectes de recerca a l’Institut Català de la Vinya i el Vi.
– Ets microbiòloga i biotecnòloga. En què es tradueix aquesta especialització en el món del vi?
– Em dedico a analitzar els microorganismes que participen en l’elaboració del vi i el cava i també a identificar varietats de Vitis vinífera. Gràcies a la biotecnologia puc analitzar millor la planta, i també conèixer bé els llevats i els bacteris que intervenen en el procés de vinificació.
– Com arribes a aquest sector quan la teva especialització inicial fou l’aigua?
– Mentre estudiava la carrera a la Universitat i posteriorment quan vaig fer el Doctorat vaig centrar la meva tesi en aquest àmbit. També vaig treballar una temporada al laboratori de Salut Pública del Departament de Sanitat en temes de contaminació d’aigües. Però a través d’un company de l’INCAVI vaig accedir a aquest centre per a participar en un projecte de recerca sobre llevats del vi, així que gairebé sense voler vaig entrar en un món que m’era proper –sóc del Penedès-, però desconegut.
– I el següent pas?
– Part de la meva feina tenia a veure amb l’assessorament a elaboradors de vi i vaig creure necessari aprendre tot el possible d’aquest món, per això em vaig matricular als estudis d’enologia de la URV. Com més em formava, més m’adonava de la feina per fer en l’àmbit de la investigació per a entendre bé tot el procés entre que es cull el raïm del cep fins que el vi se serveix en una copa.
– En quin sentit?
– És difícil de saber, per exemple, el número de varietats de raïm que existeixen a Catalunya i des de l’INCAVI estem estudiant la manera de recuperar-ne algunes que havien estat abandonades o s’havien perdut. Per exemple, a la zona de l’Alt Urgell, Bages, Berguedà, Pallars Sobirà i Solsonès hem localitzat una varietat que es diu moné. Si el seu potencial enològic fos bo, es podria recuperar aquesta varietat que molt probablement havia estat cultivada en aquesta zona en l’antiguitat. És possible que aquesta varietat ofereixi vins molt singulars d’aquesta zona de Catalunya que fins ara no existeixen.
– Aquest treball permetria tenir un mapa més acurat de les varietats i les zones geogràfiques de procedència?
– Sí, de fet estem també col·laborant en un projecte d’àmbit estatal que ha nascut precisament amb aquest objectiu. Investiguem zones amb indicis d’haver tingut vinya i un cop localitzats els ceps, els estudiem genèticament per saber si les varietats són conegudes o no. Estem fent una gran base de dades de varietats que ens permet identificar les ja conegudes i redescobrir-ne d’altres que no coneixíem o que fa anys que van desaparèixer. L’objectiu final és crear una gran col·lecció de varietats a nivell estatal ben documentades i caracteritzades.
Anna Puig, al laboratori on treballa
– I a banda de la descoberta de la moné, què heu trobat en l’àmbit català?
– Ens estem adonant que Catalunya té una gran riquesa pel que fa a varietats de raïm. D’entre totes les comunitats autònomes de l’Estat espanyol, som una de les zones més riques pel que fa a biodiversitat varietal.
– També esteu treballant amb Vitis vinífera subespècie sylvestris, és així?
– Sí, són Vitis que creixen en llocs salvatges com penyasegats, zones properes al mar o en zones una mica extremes en quant a condicions edafoclimàtiques. Hi ha estudis que indiquen que aquests ceps poden adaptar-se molt bé a les repercussions que comença a tenir el canvi climàtic. La feina que fem des de INCAVI és estudiar els llevats que hi ha en els raïms d’aquestes viníferes, aïllar-los i fer proves de vinificació amb ells. Amb els llevats més bons se’n farà una col·lecció per a poder-los utilitzar en un futur.
– Com es conserven aquests llevats al llarg del temps? Igual que la vinya?
– No. La vinya es conserva per multiplicació vegetativa. Els llevats no. Aquí hi ha la màgia de la microbiologia, perquè tot i que les plantes no es poden congelar, els microorganismes sí. Un llevat, tot i que es congeli, conserva totes les seves propietats per poder-les estudiar encara que passi temps des de la seva recol·lecció.
– En quins altres projectes esteu treballant?
– Estem en un altre projecte relacionat amb els llevats, però específicament els autòctons d’una determinada zona. Tot i que per a definir les aromes d’un vi hi influeixen diversos factors (varietat, tipus de criança…), la soca de llevat utilitzada juga un paper important en part de les aromes que tindrà el producte. L’ús de llevats seleccionats comercials comporta una homogeneïtzació del producte final que creiem que es pot evitar. De fet, des de l’any 2008 treballem en un projecte de selecció de llevats propis d’algunes parcel·les per a què cada celler pugui tenir els seus propis llevats. A dia d’avui, estem fent aquesta feina amb diferents cellers que elaboren vins i caves ja amb els seus llevats autòctons i de moment n’estan bastant contents dels resultats obtinguts.
– Com funciona aquest procés?
– Per poder seleccionar llevats hem de treballar a partir de fermentacions espontànies d’una verema. Per tenir una idea de la diversitat de llevats que podem trobar ens plantegem un estudi durant tres veremes consecutives que ens permeti estudiar i aïllar les soques més abundants que després els cellers podran provar durant l’elaboració dels seus vins. És important que el celler valori si la utilització d’aquell llevat els aporta el resultat que volen en el vi. Si és així, el llevat autòcton s’incorpora al procés d’elaboració.
– Llevats autòctons i varietats autòctones poden fer uns millors vins catalans?
– S’ha demostrat que tenim riquesa al país en quant a diversitat varietal, per tant, per què no hauria de ser així? De fet, com més estudiem les varietats autòctones, més potencial hi trobem, així que ho podem afirmar sense problemes. A més, pels estudis fets, l’ús de llevats autòctons està donant resultats molt satisfactoris. Combinant ambdós factors ens pot ajudar a obtenir vins amb un segell de país.
