El refranyer popular, de nou, ens recorda que la gastronomia no només està a l’horta i al mar, sinó que també, com l’amor, està en l’aire.
La ramaderia quan es refereix a les aus s’anomena aviram. Com en tantes altres parcel·les dedicades al menjar, l’aviram a Catalunya també té un lloc privilegiat.
Una nova ruta per les nostres terres, aquesta vegada dedicada a les aus de corral, ens mostra la grandesa i diversitat del nostre país. Comptem amb insignes aus que són les protagonistes de la taula en el dia a dia i que deleixen als nostres convidats en ocasions especials i de celebració familiar.
El pollastre de pota blava del Prat de Llobregat. L’ànec mut del Penedès. El gall Radulf de Borredà. Gall i gallina de Vilafranca. Ànec de coll verd, la polla d’aigua, la fotlla…, tot al Delta l’Ebre. Aquestes són només algunes de les aus més conegudes, i aquestes, zones que es dediquen amb notorietat a la cria d’aus de corral: l’Empordà, la Selva del Camp, Castelló d’Empúries, Olot i tants altres llocs.
En brou, rostit, a la cassola, fregit, sencer, a peces, el pollastre és potser l’au més consumida en la nostra dieta pel seu preu i versatilitat. Les expertes mans de iaies i cuiners professionals són les culpables de llepar-nos els dits constantment.
Pel que fa al vi, les aus de carn blanca encaixen molt bé amb certs blancs lleugers (si tenim en compte la seva preparació, com sempre dic). Les aus de carn amb una mica més greix com l’oca o algun tipus d’ànec es porten molt bé amb els blancs de criança o amb negres joves. L’estruç de carn roja demanaria un negre amb criança o reserva (o un negre estructurat independentment del temps de pas per bóta). He deixat la carn de les aus de caça per al final doncs probablement siguin les més apreciades en els espais gourmets.
Becada, faisà, guatlla, perdiu i colomí són probablement les aus reina de la cuina. Com lo primer és lo primer, llevem les plomes al nostre colomí, per exemple, i anem a donar-li una delicada cocció rostida i després setinada. Ho acompanyem amb uns fruits vermells i una reducció d’un brou d’au. Sona deliciós!
Anem al celler o botiga de vins i busquem entre la zona de la DO de Pla de Bages. Avui ens aturem al municipi de Santa Maria d’Horta d’Avinyó. Allà, enmig d’un paratge envoltat de boscos trobem el Mas Roqueta on s’ubica Cellers Abadal. He triat per acompanyar aquest colomí un dels seus deliciosos vins. El Negre de Guarda 3.9.
El 3.9 és el vi de finca de la família Roqueta. Els seus dotze mesos de criança en bótes de roure francès nou i el seu cupatge, cabernet sauvignon i sirà expressen en cada glop la identitat de la parcel·la de procedència. Els seus arrodonits tanins, la frescor dels seus matisos balsàmics i la delicadesa dels seus fruits vermells es fonen amb la deliciosa carn del colomí rostit en una intensa abraçada gairebé lasciva i que converteix aquest maridatge en memorable.
Javier Campo és sommelier de l’Hotel Villaretiro de Xerta.
