Després de quatre anys de feina, el projecte Cavawinner ha presentat resultats aquesta setmana en el marc d’una jornada a Caves Vilarnau de Sant Sadurní d’Anoia. Aquest projecte d’I+D és una iniciativa d’estudi i millora tecnològica dels processos tradicionals d’elaboració del cava, que té com a objectiu incrementar-ne la qualitat i impulsar-ne la competitivitat i el posicionament als mercats internacionals.
Un projecte de sector davant d’un gran repte
El projecte va néixer del mateix sector del cava, que va detectar el creixement mundial del consum de vins escumosos i la necessitat d’adequar aquest producte al gust dels consumidors de diversos mercats. L’augment del consum va ser potencial per l’auge dels nous prossecos italians, però això no ha generat més demanda dels caves de criances curtes. A més, els reserves i grans reserves de la D.O. Cava tenen menys èxit de l’esperat en la seva competició amb els xampanys francesos, que tenen més acceptació i quota de mercat.
L’acte va comptar amb la participació de Vega Gil, directora de Certificació i Compra Pública Innovadora del Centre per al Desenvolupament Tècnic Industrial (CDTI); d’Alexandre Comelllas, gerent del Consell Regulador de la D.O. Cava, i, és clar, dels vuit socis empresarials: Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de Vega i Bodegas San Valero. A més, també hi van estar representats els organismes d’investigació: VITEC – Centro Tecnológico del Vino, AINIA, l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments IATA-CSIC, la Universitat Rovira i Virgili i Enolab – Universitat de València.
Cavawinner volia actuar en la millora tecnològica dels processos de vinificació, alhora que millora la qualitat del producte final i l’adapta als gustos actuals del consumidor, tant en el cas els escumosos més tradicionals com dels joves. en una doble estratègia d’aquest projecte consorciat d’investigació industrial i desenvolupament experimental.
Els centres d’investigació van donar a conèixer els seus resultats. Primer de tot, Miquel Puxeu, de VITEC, va fer èmfasi en l’objectiu d’aconseguir elaborar caves “de qualitat superior” i es va mostrar convençut que gràcies a Cavawinner “molts cellers implementaran canvis” seguint les línies que marca per tal d’aconseguir la “millora del procés productiu”.
“Un abans i un després” en qualitat i seguretat
En paraules de l’investigador d’AINA, Jordi Cirujeda, aquest projecte és “un abans i un després” en el control de la qualitat i la seguretat alimentària del cava. Gràcies al desenvolupament d’una eina intel·ligent d’inspecció de qualitat, ara es poden localitzar les matèries estranyes al producte embotellat i fins i tot els contaminants de baixa densitat, anant “més enllà” del que poden fer els ulls humans o els sistemes convencionals. L’equip pilot, anomenat Cavawinner Inspect, pot implementar aquesta solució, que Cirujeda va definir com a “completament funcional, adaptable i diferencial”.
Marta Conde, de la Universitat Rovira i Virgili, va explicar com s’havien estudiat diversos aspectes per optimitzar l’elaboració del cava, destacant treballs sobre el remogut, l’ús de tanins enològics com a additius antioxidants, l’ajustament del pH dels vins base i el cava… Tot plegat, com va explicar José Manuel Guillamón, del IATA-CSIC, ha permès desenvolupar nous productes i tècniques per millorar tant la qualitat dels vins base com de la segona fermentació.
Així, per exemple, s’ha creat un mètode innovador per fer un peu de cuba fent servir un bioreactor, que donarà “segones fermentacions més regulars i estandaritzades” i controlar el procés. A més, fer servir llevats no convencionals per augmentar l’acidesa del cava s’ha revelat com “una bona estratègia” pels vins base, va considerar Guillamón.
Finalment, Sergi Ferrer de l’ENOLAB de la Universitat de València, va assenyalar que gràcies a Cavawinner s’han obtingut “vins base amb característiques singulars i de qualitat”. Tot un èxit per a un projecte que ha tingut un pressupost de 6,1 milions d’euros i que s’ha dut a terme amb el suport financer del programa CIEN del CDTI.
