!–akiadsense–>
Tercer lliurament de la sèrie ‘El que els sommeliers no expliquen’ en el que diversos professionals de la sommelieria expliquen alguns dels seus secrets. Tots ells responen el mateix qüestionari que ens ajuda a gaudir encara més d’un vi quan el prenem fora de casa.
Clara Puigvert Puigdevall (Olot, 1992) és sommelier del restaurant Les Cols. Va estudiar filologia anglesa i italiana i història de l’art. Des dels 18 anys els caps de setmana ha treballat al restaurant que dirigeix la seva mare, la xef Fina Puigdevall i des d’en fa tres s’ha incorporat com a sommelier a la plantilla de Les Cols.
Si quan demanes qui tastarà el vi es genera una certa tensió com la resols?
Servint una petita quantitat de vi a cadascun dels comensals.
Quan recomanes un vi què pesa més, el que han demanat per menjar o com són els clients?
Crec que és molt important que el vi sigui del gust del client. Hem de saber què els hi ve de gust als clients, tot i que nosaltres com a sommeliers i si ells volen, els assessorem segons el que han demanat de menjar.
Com saps en quina forquilla de preu et pots moure a l’hora de recomanar un vi?
Si el client no et dóna cap indicació, normalment, recomano vins de preus moderats. Tot i així, jo sóc partidària de consultar-ho, per veure quin tipus de vi volen.
Una anècdota
Sembla un tòpic però un dia un dia ens van donar un anell de compromís perquè el poséssim dins la copa de cava.
Amb quin tipus de client t’ho passes més bé?
M’ho passo més bé amb les persones que s’adeqüen amb el nostre negoci i amb la nostra forma de treballar, que valoren i es senten a gust amb la nostra proposta gastronòmica.
Has notat en els darrers temps que la gent demani més vins catalans?
Sí. De fet, cada vegada més, els clients tenen ganes de provar vins de la zona, sobretot els estrangers, que tenen ganes de descobrir territori, de quin tipus de vi s’elabora la zona. La nostra proposta de maridatge, des de fa anys, és de vins catalans. Volem defensar territori i ajudar el productor i cellerer local, el que tenim a prop, defensant i apropant al món vins de la nostra zona.
Tens un tipus de vi comodí, que sempre funcioni?
No tinc un vi concret; però sí que hi ha vins versàtils que funcionen fàcilment. Es tracta de vins que no són extremadament potents, que tenen els tanins polits, una bona acidesa, normalment frescos, gustosos i amb un volum just en boca.
Si quan arribem al restaurant no hi ha sommelier o alguna persona del servei que ens pugui ajudar a triar el vi quines tres coses hauríem de tenir en compte sempre?
Segons l’ocasió i el que mengem triarem un vi o altre. Però el que hauríem de tenir en compte és la varietat, no només si és blanca o negra, la zona, i l’anyada.
Quan algú et diu que no hi entén de vi que li respons?
A tothom a qui li agrada beure vi en sap de vi, és a dir, quan tu proves o beus un vi, saps si el que estàs olorant o degustant t’agrada o no. Una altra cosa és tastar i distingir aromes, això és una pràctica que exigeix més temps per tenir memòria olfactiva. Però no s’ha de ser un expert per gaudir d’una ampolla de vi.
Si algú et demana un vi que saps positivament que no lliga gens amb l’àpat que ha demanat què fas?
El vi i els maridatges ens ofereixen moltes possibilitats. Tot i això si un comensal em demana un vi que no casa gens amb el menjar que ha demanat, miro de fer-li una proposta més adequada però sempre seguint amb el tipus de vi que li agrada o li ve de gust. Sinó una altra opció que contemplo sovint, és oferir-li el vi que ha demanat, però pels plats més conflictius, servir-li una copa idònia.
Valores i tens en compte els vins de proximitat a l’hora de recomanar un vi?
Sí. M’agrada que el client conegui la zona i els vins que s’hi fan.
En què ens marcarà per sempre la crisi del coronavirus?
Crec que aquesta crisi ens ha fet veure que no ho podem controlar ni planificar tot. També penso que ens ajudarà a valorar més les petites coses. Penso que serem més conscients i respectuosos entre nosaltres pel que fa a la salut i mesures de seguretat.
Després de la COVID-19 creus que hi haurà més sensibilitat per allò més proper?
Sí. Crec que aquesta crisi ens ha fet veure la gran capacitat de recuperació que té la natura. Hem vist que l’impacte humà envers la natura és molt potent. Hauríem d’escoltar, estimar i cuidar més el nostre planeta, apostar pels productes de proximitat i de temporada, pel producte no viatjat. Crec que aprendrem a ser més sostenibles i saludables.
Amb el suport de
!–akiadsense–>
