!–akiadsense–>
Cristina Losada (Piedras Blancas, Astúries, 1981) és la sommelier i cap de sala del restaurant Enigma de Barcelona. Losada és restauradora artística de formació però des del 2004 es dedica al vi. Després de diversos estudis de sommelieria, l’any 2011 es va incorporar a l’equip d’Albert Adrià com a sommelier.
Si quan demanes qui tastarà el vi es genera una certa tensió com la resols?
Sempre ofereixo el vi a tastar a la persona que l’ha demanat. Si tinc la sensació que se sent aclaparada davant dels seus acompanyats per la responsabilitat d’haver escollit, ho intento suavitzar demanat-li que em digui si li agrada, si és el que s’esperava o si la temperatura li sembla bé o s’estima més que estigui més fred.
Quan recomanes un vi què pesa més, el que han demanat per menjar o com són els clients?
Sempre començo la meva intervenció fent un resum de la nostra carta perquè sàpiguen quines opcions tenen. Resumeixo les nostres recomanacions per facilitar l’elecció però emfatitzo que el més important és el gust de cada un, independentment del que vagi bé amb el menjar. Per descomptar que tracto d’orientar-lo en funció del que han triat per menjar, però no és el més important, ja que tal vegada aquest ventall d’opcions més ideals per combinar no coincideix amb els seus gustos i sobre gustos no hi ha res escrit. Mai tracto de reconduir al client perquè canviï d’opinió. Si s’ha equivocat en la seva tria se n’adonarà sol.
Com saps en quina forquilla de preu et pots moure a l’hora de recomanar un vi?
Normalment intento oferir tres esgraons de preu i intento no superar els 50€. També hi ha clients que pel tipus de recomanació que et demanen ja saps en quin preu es vol moure. Per exemple, quan et diuen una marca o un celler en concret o anyades molt precises o antigues.
Una anècdota
Alguna vegada he ofert vins d’un preu determinat i el client l’ha rebutjat adduint que era molt barat. A vegades els clients associen que un vi barat és igual que un vi de baixa qualitat. M’estimo més quedar-me curta en quant al preu i reconduir la venda cap a una de preu superior on el client se senti còmode enlloc que marxi pensant que hem intentant sagnar-lo.
Amb quin tipus de client t’ho passes més bé?
Amb aquells que tenen un gust variat, que no tenen por a tastar alguna cosa per si no els hi agrada i aquells que tenen un mínim de cultura gastronòmica i experiència en restaurants com a afició. En línies generals amb clients acostumats a sortir a restaurants i que saben el que costen les coses.
Has notat en els darrers temps que la gent demani més vins catalans?
A l’Enigma no he notat un increment en la demanda. Curiosament sí que que diria que ha crescut la demanda de sake, potser perquè sembla una beguda més exquisida i intel·lectual.
Tens un tipus de vi comodí, que sempre funcioni?
El vi escumós i el sake són begudes més versàtils. Són més obertes, van bé amb quasi tot i és més difícil equivocar-se quan tractem d’oferir una única beguda per acompanyar un menú amb més de 30 plats amb ingredients, textures i gustos tan diversos. El risc d’error és menor i de manera global l’experiència és més perfecta.
Si quan arribem al restaurant no hi ha sommelier o alguna persona del servei que ens pugui ajudar a triar el vi quines tres coses hauríem de tenir en compte sempre?
Si hem de triar la beguda nosaltres mateixos crec que el més fàcil per no equivocar-nos en la nostra tria és anar a allò segur i demanar un vi similar al que solem beure. Poder fer una afinitat per raïm, regió, celler…Si no es dona el cas de no trobar aquests paràmetres, la cervesa és un bon comodí i si no t’agrada la cervesa i no et vols arriscar a demanar un vi que no t’agradi per por a no gaudir-lo doncs demana aigua. Per un dia no passa res!
Quan algú et diu que no hi entén de vi que li respons?
Això a vegades passa, et diuen que no entenen de vins tot i que és la seva primera visita a un restaurant que no coneixen, no han triat el menú perquè és sorpresa i no saben què menjaran. De fet les elaboracions, per combinacions i textures, probablement no les han tastat mai a cap altre restaurant o a casa seva de diari. Amb tot això, de què estem parlant? Parlem de la por a equivocar-nos. En aquest cas els demano que només em diguin quin tipus de vi prefereixen, negre, blanc, escumós i intento recomanar algun vi senzill, plaent i econòmic. Intento que em diguin si recorden alguns dels vins que prenen i que els hi agraden per intentar acostar-me el més possible a passades experiències que hagin estan gratificant per ells.
Si algú et demana un vi que saps positivament que no lliga gens amb l’àpat que ha demanat què fas?
Els informo clarament perquè la decisió final sigui del client. Sol passar quan demanen un vi molt potents. Òbviament a la carta tenim opcions per a tots els gustos i s’han tenir opcions variades encara que no siguin les més adequades pel tipus de menjar. A mesura que van arribant els plats se n’adonen que no era un bon moment per aquella referència i demanen reservar aquella ampolla i obrir-ne una altra més suau per després continuar amb la seva primera elecció.
Valores i tens en compte els vins de proximitat a l’hora de recomanar un vi?
No és la meva prioritat. M’estimo més fixar-me en les característiques del vi i no deixar-me portar per mapes. A vegades el que tenim aquí no és el millor. També he de tenir en compte que pel tipus de restaurant una gran majoria de clients volen tastar vins diferents, vins que no tenen al seu abast a botigues o restaurants habituals, com vins de Suïssa, Estats Units o Eslovènia. Hi ha un gran públic que vol experiment i conèixer i aprofiten la visita a l’Enigma per tenir accés a referències menys comercials.
En què ens marcarà per sempre la crisi del coronavirus?
Canviarà els models de negoci sense cap mena de dubte. La part positiva és l’augment de consum de vi a les llars i la gran acollida d’enviaments a casa directe des dels cellers, sense intermediaris. La part negativa és l’estancament que ha patit tota la cadena, des del viticultor, el cellerer, i el proveïdor fins al sommelier.
Després de la COVID-19 creus que hi haurà més sensibilitat per allò més proper?
No ho crec. Crec que som molts desafectats i oblidem molt ràpid. Pot ser fins i tot que aprofitem més el temps per viatjar més lluny i beure vins més exòtics. Si el món s’acabés demà ens faltaria temps i moltes coses per fer com per quedar-nos a casa.
També han respost aquest test Clara Puigvert del restaurant Les Cols, David Seijas, ex sommelier del Bulli i Rubén Pol del restaurant Disfrutar.
Amb el suport de
!–akiadsense–>
