David Seijas i la família Roqueta reinterpreten el vi bullit amb el Dolç de Foc Flama

Tot va començar en una visita que l’any 2016, David Seijas va fer a la Masia Roqueta de Santa Maria d’Horta d’Avinyó. En el decurs d’aquella visita, Seijas es va entusiasmar amb unes bullidores de most que les diferents generacions d’habitants de la masia Roqueta havien fet servir per elaborar vi bullit, un dels vins de masia tradicionals d’alguns indrets de Catalunya. Segons el sommelier, “en veure les bullidores, el meu imaginari va començar a jugar amb les paraules bullidora, Bulli, vi bullit, bullir com una tècnica de cuinar, cuinar, gastronomia… i ja no em vaig poder treure la idea del cap de que havia d’intentar fer vi bullit”.

Va engrescar a la família Roqueta i junts van iniciar el projecte de recuperar el vi bullit que s’havia fet a la Masia Roqueta.

“Un vi bullit és un vi cuinat i si és cuinat, ha d’existir una recepta“. Sota aquest raonament d’en David Seijas, juntament amb Ramon Roqueta, director general de Roqueta Origen, van buscar la recepta original que una avantpassada de la família Roqueta, Mercè Torrentó, esposa de Joan Roqueta i que va habitar la masia familiar a finals del segle XIX, feia servir per elaborar el vi bullit.

Ramon Roqueta, al centre, amb el sommelier David Seijas i lenòleg Miquel

De la tradició a la innovació

Van tenir clar des d’un primer moment que volien elaborar un vi bullit però amb una interpretació moderna, adaptada als gustos actuals i amb una mirada gastronòmica. Per tant, sota la batuta de l’enòleg del celler Abadal, Miquel Palau, van establir un mètode d’elaboració del vi, que si bé s’inspirava en la recepta de la Mercè, calia adaptar-la a les condicions d’avui.

En primer lloc, per raons de seguretat, es va descartar fer servir les bullidores de la Masia i també el recipients d’aram, per la qual cosa els calia trobar el lloc idoni on bullir el vi. L’opció triada, amb la complicitat i la col·laboració del President de Roqueta Origen, Valentí Roqueta, va ser bullir el most procedent de les varietats macabeu, picapoll i malvasia, en una olla d’acer inoxidable damunt d’un foc fet amb llenya a l’interior d’una barraca de pedra seca situada al
bell mig de les vinyes.

Una vegada que s’ha obtingut el punt de concentració desitjat del most, entra en joc un altre dels tresors que van entusiasmar al David Seijas, la col·lecció de botes de vins rancis, d’entre 40 i 70 d’edat, que es troben al celler de la Masia Roqueta. Amb una d’aquestes botes, de 100 litres de capacitat, es va fermentar el most concentrat. Finalitzada la fermentació, el vi es trasbalsa a una bota de criança, de 300 litres de capacitat, datada dels anys 30, on el nou vi reposa amb les mares de vi ranci de la bota. Des que van iniciar el projecte, al 2016, han anat constituint un sistema de soleres i criaderes.

El nou vi, el Dolç de Foc Flama, que s’ha presentat aquest dimarts 8 de novembre a la Masia Roqueta, s’ha batejat com un vi de foc per la manera com es concentra el most, sota la flama d’un foc de llenya. N’han fet una producció de poc més de 300 ampolles i tindrà un preu de venda al públic de 75 euros.

El Dolç de Foc Flama és un vi d’aromes intenses, molt ric en matisos, fresc i molt llaminer. Un vi encisador amb una gran capacitat per harmonitzar amb plats molt diversos, tan de la cuina dolça, galetes, carquinyolis, xocolates, fruits secs,… com de la cuina salada, figues amb pernil ibèric, bacallà amb mel i amb formatges blaus.

Nou comentari