Un equip d’investigadors de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments (IATA) del CSIC ha publicat un article a la revista ‘PLOS Genetics’ on revela el mecanisme genètic que permet al Saccharomyces uvarum, un dels llevats emprats en l’elaboració de vi, actuar en la seva fermentació. Aquest estudi pot contribuir a nous mètodes que millorin els llevats en processos on es fan servir sulfits com a conservants, en la producció de vi però també en la de sidra.
El curiós és que aquests mecanismes són els mateixos del llevat Saccharomyces cerevisiae, que també és molt emprat a la indústria. Això podria ser, segons el CSIC, “el primer cas de convergència evolutiva de dues espècies diferents de llevats davant d’un mecanisme artificial creat per l’ésser humà com és l’ús de sulfits”. Així, totes dues haurien trobat la mateixa solució per créixer en un entorn amb presència d’aquest conservant, que s’empra com a antimicrobià i antioxidant del most.
“Fa milennis que els humans hem afegit sulfits mitjançant ala crema de sofre per preservar el vi i això ha afavorit la selecció de llevats”, explica Eladio Barrio, investigador de la Universitat de València i coautor de l’estudi. Aquests llevats, doncs, estan “adaptats a unes condicions que no es donen a la natura, el que es coneix com a domesticació inconscient”.
Saccharomyces cerevisiae és l’espècie de llevat més emprada per a la fermentació per garantir la qualitat i estabilitat dels vins. En el vi, és En enologia, els llevats més importants són els de la família Saccharomycetaceae, que inclou el gènere Saccharomyces, els responsables de transformar el most en vi. Gràcies a aquest estudi, s’ha pogut veure com això ha estat possible, fins i tot en presència de sulfits, gràcies a un fenomen poc habitual: la translocació recíproca, una recombinació de dos cromosomes diferents.
Aquesta adaptació tan poc habitual, a més, ha tingut lloc de manera molt semblant però independent en dues espècies de llevats, un fet sorprenent. Gràcies a això, es podrien desenvolupar nous mètodes per millorar aquests llevats, emprats sobretot per a la producció de vi i de sidra però també com a llevat de forner i, antigament, en la fermentació de cervesa, com és el cas de Saccharomyces cerevisiae.
